BBM 67 - Ağustos - August 2023

BBM • AUGUST - AĞUSTOS 2023 66 nance department when the oven breaks down. In addition, the operators are inactive during the maintenance activities. When the production line is operating smoothly, a down or broken piece of equipment impacts all preceding steps mixing of ingredients, dough make-up operations, and proofing, thus increasing the risk of product contamination and deterioration. Bakers should therefore favour a proactive approach to the maintenance of their ovens. This should include measures such as a series of planned inspections, interventions and re- pairs to prevent equipment failure, known as preventive main- tenance. In addition, corrective maintenance, i.e. planned in- terventions or work to restore faulty or broken equipment to good working order, should be carried out quickly. In order to execute and sustain oven maintenance ac- tivities, bakeries require management guidelines, operating procedures, safety instructions, oven maintenance manu- als from the manufacturer, trained and educated personnel, documentation, and recordkeeping. Different types of ovens require special attention. A preventive oven maintenance subprogram, including ad- herence to the manufacturers’ recommendations, should be established and followed. This program should set a minimum maintenance schedule that includes inspection and work interventions. An adequate supply of spare parts should be maintained, and inoperable equipment should be cleaned, repaired, or replaced, as required. mez. Bunun yerine, fırın arızalandığında operatörler bakım departmanıyla iletişime geçer. Ayrıca operatörler bakım faa- liyetleri sırasında aktif değildir. Üretim hattı sorunsuz bir şekilde çalışırken, arızalanan veya bozulan bir ekipman parçası, malzemelerin karıştırıl- ması, hamur hazırlama işlemleri ve prova gibi önceki tüm adımları etkileyerek ürün kontaminasyonu ve bozulma ris- kini artırır. Bu nedenle fırıncılar, fırınlar için proaktif bir bakım yakla- şımını tercih etmelidirler. Bunun için önleyici bakım denilen ekipman arızasını önlemek için tasarlanmış planlı denetim- ler, müdahaleler ve onarımlar dizisi gibi önlemler almalı. Ayrıca düzeltici bakım denilen arızalı veya bozuk ekipmanı uygun çalışma durumuna getirmek için yapılan planlı müda- haleler veya çalışmalar hızlıca yerine getirilmeli. Fırın bakım faaliyetlerinin yürütülmesi ve sürdürülmesi için fırınların yönetim kılavuzlarına, işletme prosedürlerine, güvenlik talimatlarına, üreticiden alınan fırın bakım kılavuzla- rına, eğitimli ve bilgili personele, dokümantasyona ve kayıt tutmaya ihtiyacı vardır. Öte yandan farklı fırın tipleri özel dikkat gerektirir. Üreti- cilerin tavsiyelerine uyulmasını da içeren bir önleyici fırın bakım alt programı oluşturulmalı ve takip edilmelidir. Bu program, denetim ve iş müdahalelerini içeren asgari bir bakım programı belirlemelidir. Yeterli miktarda yedek parça bulundurulmalı ve çalışmayan ekipman gerektiğinde temiz- lenmeli, onarılmalı veya değiştirilmelidir. SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA