BBM 76 - May 2024

BBM • MAY - MAYIS 2024 34 Bread is the staple food on our tables... Enjoying sour- dough bread, a must-have for Ramadan meals, not only re- duces digestive issues but also keeps you feeling full. Prof. Dr. Mehmet Sertaç Özer, a faculty member at the Depart- ment of Food Engineering at Çukurova University, highlights that breads made with sourdough are more digestible compared to those produced us- ing fast methods. Prof. Dr. Özer explains, “During prolonged sourdough fermentation, factors like acidic pH and enzymatic effects lead to a reduction in bread’s starch content and glycemic index val- ue. Additionally, it encourages the formation of resistant starch, which acts as indigestible dietary fiber. The glycemic index is a measure of a food’s ability to raise blood sugar levels upon consumption. While foods with a high glycemic index may induce a rapid feeling of fullness, they also elevate blood sugar levels quickly, hasten- ing hunger. Conversely, foods with a low glycemic index, such as bread made with whole wheat flour and sourdough, help maintain blood sugar balance by raising it more gradually.” “Sourdough bread is both delicious and beneficial for health” Prof. Dr. Mehmet Sertaç Özer, a faculty member at the Department of Food Engineering at Çukurova Univer- sity, highlighted that breads made with sourdough are easier to digest and have a low glycemic index. “Ekşi mayalı ekmek hem lezzetli hem sağlığa faydalı” Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğre- tim Üyesi Prof. Dr. Mehmet Sertaç Özer, ekşi maya kul- lanılarak üretilen ekmeklerin daha kolay sindirildiğini ve glisemik indeksinin düşük olduğuna dikkat çekti. Ekmek, sofralarımızın vazgeçilmez besini… Ramazan sof- ralarının da olmazsa olmazı ekmeğin ekşi mayalı halini tüket- mek, hem sindirim problemlerini azaltıyor hem de tok tutuyor. Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mehmet Sertaç Özer, ekşi maya kullanılarak üretilen ekmeklerin sindirilebilirliğinin hızlı yön- temlerle üretilen ekmeklere kıyasla daha yüksek olduğuna dikkat çekiyor. Prof. Dr. Özer, “Uzun süren ekşi maya fermen- tasyonu sırasında ortaya çıkan asidik yönde gelişen pH ve enzimatik etkiler gibi faktörler ekmeğin nişasta miktarını ve glisemik indeks de- ğerini azaltır. Ayrıca sindirilemeyen diyet lif etkisi gösteren dirençli nişasta oluşumunu da teşvik eder. Glisemik indeks, vücuda alınan besinin kan şekerini yükseltme kapasitesi olarak tanımlanır. Glisemik indeksi yüksek gıdalar hızlı tokluk hissi yaratsalar dahi, kan şekerini hızlı biçimde yüksel- terek acıkmayı hızlandırırlar. Tam buğday unu ve ekşi maya kullanılarak hazırlanan ekmek gibi glisemik indeksi düşük gı- dalar ise kan şekerini daha yavaş yükselterek dengede tutul- masına destek olurlar” diyor. Prof. Dr. Mehmet Sertaç Özer NEWS HABER