BBM 76 - May 2024

BBM • MAY - MAYIS 2024 36 NEWS HABER IT ALSO ENCAPSULATES THE CULTURAL TRACES OF ITS REGION While bread production using sourdough is an age-old technique, it had gradually faded into obscurity over time due to the availability of commercial yeasts and changing lifestyles. However, with the growing awareness of nutrition and advancements in science, especially over the past two decades, sourdough breads are reclaiming their esteemed status. Across our country, nearly every region boasts sour- dough breads with distinct characteristics. Prof. Dr. Özer explains that these breads exhibit significant variations de- pending on factors such as the region where the wheat is grown, the style of flour processing, and the local microflora where the bread is made. He emphasizes that Turkey is par- ticularly rich in sourdough bread varieties like Isparta bread and Black Sea bread, each reflecting the unique cultural heritage and culinary preferences of its respective region. THE BENEFITS GO BEYOND FLAVOR Prof. Dr. Özer highlights the manifold benefits of sour- dough breads, backed by scientific research, stating: “Fol- lowing the revelation of the extensive benefits of sourdough beyond its aroma and flavor, universities, research institutes, and the private sector have embarked on numerous studies. Despite being comprised of just water and flour, the allure of breads crafted with sourdough and sourdough fermen- tation, evolving with each passing day, continues to grow. Puratos, a key player in this domain, is dedicated to popular- izing the culture of sourdough breads. At its headquarters in Saint Vith, Belgium, the company not only imparts expertise in taste, flavor, fermentation, and bread pairing, but also cu- rates the finest sourdough cultures from bakers worldwide in its Sourdough Library. By safeguarding and mapping the authenticity of sourdoughs under optimal conditions, Pura- tos undertakes a crucial mission in preserving and advanc- ing the global flavor heritage.” BULUNDUĞU YÖRENIN KÜLTÜREL IZLERINI DE BARINDIRIYOR Ekşi maya ile ekmek üretimi binlerce yıllık bir yöntem olsa da hazır mayaların bulunması ve değişen yaşam koşulları nedeniyle zamanla unutulmaya yüz tutmuştu. İnsanların bes- lenmeye karşı duyarlılığının artışı ve bilimsel gelişmelerin ışı- ğında, özellikle son 20 yılda ekşi maya ile üretilen ekmekler itibarını geri kazanıyor. Ülkemizde hemen her yörenin kendine has özelliklerini barındıran ekşi mayalı ekmekleri bulunuyor. Ekşi maya ekmeklerin buğdayın yetiştirildiği yörenin, un işle- me tarzının ve ekmeğin üretildiği yörenin mikroflorasına bağlı olarak büyük değişkenlikler gösterdiğini anlatan Prof. Dr. Özer, Türkiye’nin Isparta ekmeği, Karadeniz ekmeği gibi kendi gast- ronomisinin kültürel izlerini ve damak zevkini yansıtan ekşi mayalı ekmekler açısından çok zengin olduğunu belirtiyor. YARARI LEZZETIN ÖTESINE GEÇIYOR Ekşi mayalı ekmeklerin sadece lezzetli değil aynı zaman- da bilimsel çalışmalar ile ispatlanmış pek çok yararı olduğunu hatırlatan Prof. Dr. Özer, şöyle devam ediyor: “Uzun yıllardır ekmek yapımında kullanılan biyoteknolojik bir yöntemin ekşi mayanın, aroma ve lezzetin ötesinde yararlılığının ortaya çı- kartılmasından sonra üniversiteler, araştırma enstitüleri ve özel sektörce pek çok çalışma yürütülüyor. Su ve undan oluş- masına karşın, geliştiği her gün farklı bir karakter kazanan ekşi maya ve ekşi maya fermentasyonu ile üretilen ekmeklere ilgi her geçen gün artıyor. Bu alanda önemli çalışmalara imza atan Puratos, ekşi mayalı ekmekler kültürü yaygınlaştırmak için çalı- şıyor. Şirket, Belçika’nın Saint Vith kentinde bulunan merkezin- de bir yandan bu alanda çalışanlara tat, lezzet, fermantasyon ve ekmek eşleştirme konusundaki uzmanlığını aktarılırken, bir yandan da Ekşi Maya Kütüphanesi de dünyanın dört bir ya- nındaki fırıncılardan sağlanan en iyi ekşi maya kültürlerini ya- şatıyor. Ekşi mayaların orjinallikleri en iyi koşullarda korunarak haritalandırması yaparken, dünya lezzet mirasının korunması ve gelişmesi için önemli bir görev de üstleniyor.”