BBM 78 - July 2024

BBM • JULY - TEMMUZ 2024 47 COVER STORY • KAPAK DOSYASI Rising quality expectations of retailers and consumers Consumers want fresh foods; manufacturers and retailers must meet this demand with long shelf life and consistent quality. In baked goods, this quality is defined by characteris- tics like appearance, flavour, aroma, crispiness and crust. The elasticity and softness of the crumb are further key quality criteria. Baked good structure changes over time, becoming progressively harder during transportation and storage. The main reason for this is the retrogradation or partial recrystal- lization of the amylopectin component of the starch gelati- nized during baking. Enzymes as the key to fresh keeping The products in the Alphamalt Fresh range prevent recrys- tallization of the starch gelatinized during baking, keeping the crumb soft longer. While the smaller amylose molecules move from the starch grains into their surroundings and recrystallize after baking, the larger amylopectin molecules remain in their non-crystalline form at first. Favoured by low temperatures, the amylopectin crystallizes as the helical components of the molecule “coil” back up. The hardening of the crumb results from the firm binding of water by the crystallizing amylopectin. The Alphamalt Fresh series enzyme preparations reduce the amount of amylopectin that can crystallize. The resulting short-chain dextrins also interact with the remaining helical structures of the starch to prevent them from crystallizing. If Alphamalt Fresh is combined with emulsifiers or enzymes that improve the bread volume and the structure attainable imme- diately after baking, freshness preservation can be extended to up to three weeks. Varied freshness attribute requirements Freshness preservation can mean different things to different bakers and consumers, but all expectations involve the crumb properties. For some, freshness has to do with crumb softness or elasticity, for others it involves a certain crumb moisture. With this Alphamalt Fresh line extension, MC Mühlenche- mie supplies solutions for the individual needs of bakers and consumers. Alphamalt Fresh & Soft combines crumb softness and moistness to give a moist chewing sensation that makes a fresh impression even days after baking. Alphamalt Fresh & Spring primarily enhances the elasticity of the crumb, pro- viding a very good mouthfeel combined with crumb stability. “Hard on the outside, soft on the inside” is how consumers would describe these advantages. Both products are suitable for yeast-raised baked goods such as sandwich bread, hamburger buns and the like, and can be dosed according to the desired level of freshness preservation. MC Mühlenchemie also offers enzyme-based solutions for extended fresh-keeping for special applications like tortillas, flatbread and cake flours. Perakendecilerin ve tüketicilerin artan kalite beklentileri Tüketiciler taze gıdalar ister; üreticiler ve perakendeciler bu talebi uzun raf ömrü ve tutarlı kalite ile karşılamalıdır. Unlu mamullerde bu kalite görünüm, lezzet, aroma, gevreklik ve kabuk gibi özelliklerle tanımlanır. Kırıntının esnekliği ve yu- muşaklığı da diğer önemli kalite kriterleridir. Unlu mamullerin yapısı zaman içinde değişir, nakliye ve depolama sırasında gi- derek sertleşir. Bunun ana nedeni, pişirme sırasında jelatinle- şen nişastanın amilopektin bileşeninin retrogradasyonu veya kısmi yeniden kristalleşmesidir. Tazeliğin anahtarı olarak enzimler Alphamalt Fresh serisindeki ürünler, pişirme sırasında jelatinleşen nişastanın yeniden kristalleşmesini önleyerek kırıntının daha uzun süre yumuşak kalmasını sağlar. Daha küçük amiloz molekülleri nişasta tanelerinden çevrelerine doğru hareket eder ve pişirme sonrasında yeniden kristal- leşirken, daha büyük amilopektin molekülleri ilk başta kristal olmayan formlarında kalır. Düşük sıcaklıklar sayesinde ami- lopektin, molekülün sarmal bileşenleri tekrar “sarmal” hale geldikçe kristalleşir. Kırıntının sertleşmesi, suyun kristalleşen amilopektin tarafından sıkı bir şekilde bağlanmasından kay- naklanır. Alphamalt Fresh serisi enzim preparatları kristalleşebilen amilopektin miktarını azaltır. Ortaya çıkan kısa zincirli dekstrin- ler de nişastanın kalan sarmal yapılarıyla etkileşime girerek kristalleşmelerini önler. Alphamalt Fresh, ekmek hacmini ve pişirmeden hemen sonra elde edilebilen yapıyı iyileştiren emülgatörler veya enzimlerle birleştirilirse, tazeliğin korunma- sı üç haftaya kadar uzatılabilir. Çeşitli tazelik özellikleri gereksinimleri Tazeliğin korunması her fırıncı ve tüketici için farklı anlam- lara gelebilir, ancak tüm beklentiler kırıntı özelliklerini içerir. Bazıları için tazelik, kırıntı yumuşaklığı veya esnekliği ile ilgiliy- ken, diğerleri için belirli bir kırıntı nemini içerir. MC Mühlenchemie, Alphamalt Fresh serisini genişleterek fırıncıların ve tüketicilerin bireysel ihtiyaçlarına yönelik çözüm- ler sunuyor. Alphamalt Fresh & Soft, kırıntı yumuşaklığını ve nemliliğini bir araya getirerek, piştikten günler sonra bile taze bir izlenim bırakan nemli bir çiğneme hissi verir. Alphamalt Fresh & Spring öncelikle kırıntının esnekliğini artırarak kırıntı stabilitesi ile birlikte çok iyi bir ağız hissi sağlar. «Dışı sert, içi yumuşak» tüketiciler bu avantajları böyle tanımlıyor. Her iki ürün de sandviç ekmeği, hamburger ekmeği ve benzerleri gibi mayalı unlu mamuller için uygundur ve istenen tazelik koruma seviyesine göre dozajlanabilir. MC Mühlenc- hemie ayrıca tortilla, gözleme ve kek unları gibi özel uygula- malar için uzun süreli tazelik koruması sağlayan enzim bazlı çözümler de sunuyor.