BBM Magazine 80 - September 2024

BBM • SEPTEMBER - EYLÜL 2024 77 ARTICLE • MAKALE and intense cost pressures. To stay competitive, many are turning to alternative raw materials, such as bread wheat (Triticum aestivum) instead of the traditional durum wheat (Triticum durum), and experimenting with local grains like millet and maize. However, adapting these alternatives to existing produc- tion equipment isn’t straightforward. “Industrial-scale trials are time-consuming, prone to failure, and demand signifi- cant quantities of raw materials,” says Agostino Coppola, a seasoned pasta technologist. His deep understanding of production processes and quality control, combined with MC Mühlenchemie’s century of experience in flour treat- ment, provides invaluable support to pasta manufacturers worldwide. THE ROLE OF ENZYMES AND TECHNOLOGY In 2011, MC Mühlenchemie introduced a breakthrough with its Pastazym enzyme systems, enabling pasta makers to use bread wheat effectively. These tailor-made enzyme solutions help producers overcome the challenges posed by weak wheat varieties with low protein content, ensur- ing pasta with desirable qualities like proper bite, minimal stickiness, cooking stability, and vibrant color. But enzymes are only part of the equation. “The production line settings are equally cru- cial,” says technologist Jana Russnak. Precise adjustments in drying processes, extrusion pressure, and moisture con- tent are vital to achieving high-quality pasta. For instance, pasta needs to have specific moisture levels at various stages of drying to prevent common issues like brittleness and cracking. Regulations regarding pasta production in Turkey can vary between the domestic market and exported prod- ucts. Pasta produced for the domestic market in Turkey is generally made from 100% durum wheat, as durum wheat positively affects the quality and texture of the pasta.How- ever, there is some flexibility for exported pasta. The use of bread wheat is allowed in pasta intended for export. This can help exporting companies reduce their costs and en- hance their competitive edge in international markets. EFFECTIVE REGRIND MANAGEMENT Even with optimal processes, some level of reject pasta is inevitable, especially in long formats like spaghetti. Effi- cient regrind management is key to maintaining high quality while minimizing waste. For long pasta, regrind should be kept below eight percent, while short-cut and soup pasta maktadır. Rekabetçi kalabilmek için birçok üretici, geleneksel durum buğdayı (Triticum durum) yerine ekmeklik buğday (Tri- ticum aestivum) gibi alternatif ham maddelere yönelmekte ve mısır gibi yerel tahılları denemektedir. Ancak, bu alternatifleri mevcut üretim ekipmanlarına uyar- lamak kolay değildir. “Endüstriyel ölçekli denemeler zaman alıcı, başarısızlığa yatkın ve önemli miktarda ham madde ge- rektirir,” diyor deneyimli makarna teknolojisti Agostino Cop- pola. Üretim süreçleri ve kalite kontrolündeki derin bilgisi, MC Mühlenchemie’nin un işleme konusundaki yüzyıllık deneyi- miyle birleştiğinde, dünya çapında makarna üreticilerine paha biçilmez destek sağlar. ENZIMLERIN VE TEKNOLOJININ ROLÜ 2011 yılında MC Mühlenchemie, Pastazym enzim sistemle- riyle bir ilke imza atarak makarna üreticilerinin ekmeklik buğ- dayı etkin bir şekilde kullanmalarını sağladı. Bu özel enzim çözümleri, düşük protein içeriğine sahip zayıf buğday çeşitle- rinin getirdiği zorlukların üstesinden gelmelerine yardımcı ola- rak, makarnanın istenen özelliklere sahip olmasını sağlar; bu özellikler arasında uygun kıvam, minimum yapışkanlık, pişirme stabilitesi ve canlı renk bulunur. Ancak enzimler denklemin sadece bir parçasıdır. “Üretim hattı ayarları da aynı derecede önemlidir,” diyor teknoloji uz- manı Jana Russnak. Kurutma süreçleri, ekstrüzyon basıncı ve nem içeriğinde yapılan has- sas ayarlamalar, yüksek kaliteli makarna elde etmek için kritik öneme sahiptir. Örneğin, makarnanın kurutma aşamalarında belirli nem seviyelerine sahip olması gerekir; bu, kırılganlık ve çatlama gibi yaygın sorunları önlemeye yardımcı olur. Türkiye’de makarna üretimi ile ilgili düzenlemeler, iç pi- yasa ve ihraç edilen ürünler arasında farklılık gösterebiliyor. Türkiye iç piyasasında üretilen makarnalar genellikle %100 durum buğdayından yapılmaktadır, çünkü durum buğdayı ma- karnanın kalitesini ve dokusunu olumlu yönde etkiler. Ancak ihraç edilen makarnalar için bazı esneklikler bulunabiliyor. İhraç edilen makarnalarda ekmeklik buğday kullanılmasına izin verilmektedir. Bu durum, ihracatçı firmaların maliyetlerini düşürmelerine ve uluslararası rekabet güçlerini artırmalarına yardımcı olabilir. ETKILI REGRIND YÖNETIMI Optimal süreçlere rağmen özellikle spagetti gibi uzun ya- pılarda görülebilen belirli bir miktarda hatalı makarna üretimi kaçınılmazdır. Verimli bir regrind -yeniden öğütme yönetimi- israfı en aza indirirken yüksek kaliteyi korumanın anahtarıdır. Uzun makarnalar için öğütme oranı yüzde sekizin altında tu-