BBM Magazine 102 - July/Temmuz 2026

COVER STORY • KAPAK DOSYASI Only a decade ago, discussing the protein content of bread, the fibre level of pasta or the amino acid profile of flour and semolina was largely confined to a small circle of food scien- tists and industry experts. Today, these same concepts influence supermarket shelves, restaurant menus and, more importantly, con- sumers’ purchasing decisions. The questions directed at the world’s leading flour producers have also changed. Instead of asking “How much flour do you produce?”, customers increasingly ask “What kind of flour do you produce?” As competition shifts away from commodity products toward tailor-made functional solutions, the milling in- dustry is evolving from a sector focused solely on processing wheat into one of the most dy- namic branches of food technology. This transformation extends well beyond the development of new products. From mill- Bundan yalnızca on yıl önce bir ekmeğin protein oranını, bir makarnanın lif miktarını ya da kullanılan unun ve irmiğin amino asit pro- filini konuşmak sektörün dar bir uzman gru- bunun gündemiydi. Bugün ise aynı kavramlar süpermarket raflarında, restoran menülerin- de ve tüketicilerin alışveriş kararlarında belir- leyici hâle geldi. Bugün dünyanın en büyük un üreticilerine yöneltilen en önemli sorulardan biri artık “Ne kadar un üretiyorsunuz?” değil, “Nasıl bir un üretiyorsunuz?” oluyor. Çünkü küresel pazar- da rekabet giderek standart ürünlerden, ihti- yaca özel geliştirilen fonksiyonel çözümlere kayıyor. Bu değişim, değirmencilik sektörünü de yalnızca buğday işleyen bir sanayi olmak- tan çıkararak gıda teknolojisinin en dinamik alanlarından biri hâline getiriyor. Bu değişim yalnızca yeni ürünler geliştir- mekten ibaret değil. Aslında değirmencilikten PROTEIN TRANSFORMATION THE NEW ROLE OF PASTA AND BAKERY PRODUCTS IN HEALTHY NUTRITION The protein transformation represents far more than a passing product trend in the bakery and pasta industries; it marks a fundamental global shift that is reshaping the way food is produced. From alternative flours and functional ingredients to AI- assisted formulation technologies and clean-label solutions, this transformation is redefining the future of bakery and pasta products while creating new opportunities for Türkiye to generate higher added value in production and exports. Protein dönüşümü, unlu mamuller sektöründe yeni bir ürün trendinin çok ötesinde, üretim anlayışını yeniden şekillendiren küresel bir değişim sürecini temsil ediyor. Alternatif unlar- dan fonksiyonel ingredient’lere, yapay zekâ destekli formülasyonlardan temiz etiket uy- gulamalarına uzanan bu dönüşüm, makarna ve fırıncılık sektörünün geleceğini yeniden yazarken, Türkiye için de yüksek katma değerli üretim ve ihracatta önemli fırsatlar sunuyor. PROTEİN DÖNÜŞÜMÜ SAĞLIKLI BESLENMEDE MAKARNA VE FIRINCILIĞIN YENI ROLÜ BBM • JULY - TEMMUZ 2026 47