BBM Magazine 102 - July/Temmuz 2026

BBM • JULY - TEMMUZ 2026 51 COVER STORY • KAPAK DOSYASI is increasingly preferred for functional product develop- ment thanks to its gluten-free nature and antioxidant-rich composition. Meanwhile, drought-tolerant crops such as sorghum and millet are gaining strategic importance as cli- mate change places increasing pressure on global agricul- tural production. Alternative Flours: The New Growth Engine for the Milling Industry The global flour industry spent much of the past half-cen- tury focusing on increasing production capacity, improving milling efficiency and delivering consistent quality. Thanks to advances in modern milling technology, millions of tonnes of wheat are processed each year into flours tailored for a wide range of applications, from bread and pasta to biscuits and confectionery products. Today, however, the industry’s focus is shifting. The question is no longer simply how to produce better wheat flour, but how to develop next-generation func- tional flours from a broader spectrum of raw materials. This evolution is transforming milling from a conventional process- ing industry into a technology-driven sector closely aligned with modern nutritional science. Contrary to popular perception, the rise of alternative flours is not solely linked to the growing demand for gluten- free products. It is primarily driven by changing consumer expectations. Modern consumers increasingly evaluate food based not only on taste and price but also on its nutritional profile. Higher protein content, increased dietary fibre, lower glycaemic response and cleaner ingredient lists have be- come key purchasing criteria. As a result, manufacturers are moving beyond traditional refined wheat flour to develop formulations that deliver enhanced nutritional value without compromising product quality. Pulses Take Centre Stage Among the most promising raw materials are pulse flours derived from lentils, chickpeas, peas and faba beans. Rich in protein and dietary fibre, these ingredients enable manufactur- ers to significantly improve the nutritional profile of bakery and pasta products while also increasing their content of essential micronutrients such as iron, zinc and magnesium. ihtiyacını azaltıyor, toprağın verimliliğini destekliyor ve karbon ayak izinin düşürülmesine katkı sağlıyor. Bu nedenle baklagiller artık yalnızca alternatif bir protein kaynağı değil, iklim dostu tarı- mın da önemli bileşenlerinden biri olarak görülüyor. Eski tahıllar yeniden değer kazanıyor Alternatif un pazarındaki büyümenin ikinci ayağını ise ki- noa, karabuğday, amarant, sorgum ve darı gibi eski tahıllar oluşturuyor. Uzun yıllar sınırlı kullanım alanına sahip olan bu ürünler, bugün fonksiyonel gıdaların en dikkat çekici ham- maddeleri arasında yer alıyor. Kinoa, tüm temel amino asitleri içeren nadir bitkisel kay- naklardan biri olmasıyla öne çıkarken, karabuğday glutensiz yapısı ve antioksidan bileşenleri sayesinde özellikle fonksiyo- nel ürün geliştirme çalışmalarında tercih ediliyor. Kuraklığa da- yanıklı sorgum ve darı ise iklim değişikliğinin tarımsal üretim üzerindeki baskısının arttığı günümüzde sürdürülebilir üretim açısından stratejik önem kazanıyor. Asıl zorluk değirmende başlıyor Alternatif hammaddelerin üretime girmesi, beraberinde önemli teknolojik sorunları da getiriyor. Çünkü bu ürünlerin bü- yük bölümü gluten içermiyor veya buğdaydan tamamen farklı fonksiyonel özelliklere sahip. Bu da hamurun elastikiyetinden fermantasyon performansına, pişme kalitesinden son ürünün dokusuna kadar birçok parametreyi doğrudan etkiliyor. Bu nedenle günümüzde ürün geliştirme çalışmaları yalnız- ca doğru hammaddenin seçilmesine değil, farklı unların en uygun oranlarda harmanlanmasına odaklanıyor. Amaç, besin değerini artırırken tüketicinin alışık olduğu hacim, doku ve lez- zeti koruyabilmek. Değirmenler artık sadece un üretmeyecek Bu değişim, değirmencilik sektörünün iş modelini de ye- niden şekillendiriyor. Geleneksel değirmenlerin temel görevi standart un üretmekti. Bugün ise sektör, müşteriye özel fonk- siyonel karışımlar geliştiren teknoloji merkezlerine dönüşü- yor. Alternatif unlar artık yalnızca yeni bir ürün kategorisi değil; değirmenciliğin gelecekte hangi yöne evrileceğini gösteren en güçlü göstergelerden biri.