BBM Magazine 102 - July/Temmuz 2026

COVER STORY • KAPAK DOSYASI 53 from those of wheat. Consequently, they influence dough rhe- ology, water absorption, fermentation behaviour, machinability and the final texture of baked goods and pasta. For this reason, successful product development is no lon- ger about simply replacing wheat flour with another ingredi- ent. Instead, it requires carefully balanced formulations that en- hance nutritional value while maintaining the volume, texture and eating quality consumers expect. Achieving this balance has become one of the industry’s most important research and development priorities. Mills Are Becoming Solution Providers This transformation is fundamentally reshaping the role of flour mills. Traditionally, mills focused on producing stan- dardised flours with specific ash and protein levels. Increas- ingly, however, they are evolving into technology centres ca- pable of processing multiple grains and pulses, developing customised flour blends and supplying functional ingredient solutions tailored to the needs of different food manufacturers. Equipment suppliers are adapting accordingly. Investment is accelerating in pulse processing systems, dry fractionation, air classification and plant protein separation technologies. These innovations allow mills to produce not only flour but also protein-rich fractions and value-added functional ingredients, opening entirely new business opportunities beyond conven- tional flour production. Türkiye Holds a Strong Competitive Position Türkiye enters this transformation from a position of con- siderable strength. As the world’s leading flour exporter and one of the largest pasta producers, the country already possesses an advanced milling infrastructure and extensive expertise in cereal processing. Its significant production of lentils, chickpeas and other pulses further strengthens its potential to develop high-protein flour blends and next-gen- eration functional ingredients. Nevertheless, future competitiveness will depend on more than production capacity alone. Success will increasingly be determined by investment in research and development, formulation expertise and the ability to deliver customised, value-added solutions. In the years ahead, the most success- ful milling companies will not necessarily be those producing the largest volumes of flour, but those generating the greatest amount of innovation. Adding Protein Is Easy—Preserving Quality Is the Real Challenge High-protein breads, pasta and biscuits are rapidly becom- ing one of the fastest-growing product categories in global food markets. Yet their success depends on far more than simply increasing protein content. The real challenge lies in ları arasında yer alıyor. Ancak bu ürünlerin başarısı yalnızca protein oranını artırmaya bağlı değil. Asıl mesele, besin de- ğerini yükseltirken tüketicinin alışık olduğu lezzeti, dokuyu ve üretim performansını koruyabilmek. İşte protein dönüşümü- nün en zorlu kısmı da tam burada başlıyor. İlk bakışta yüksek proteinli bir ürün geliştirmek oldukça ba- sit görünebilir. Oysa unlu mamullerde protein oranını artırmak, yalnızca yeni bir hammadde eklemek anlamına gelmiyor. Ha- murun yapısı değişiyor, su kaldırma kapasitesi farklılaşıyor, yoğurma süresi uzuyor, fermantasyon davranışı yeniden şe- killeniyor. Sonuçta üretim hattındaki küçük bir değişiklik bile ürünün hacmini, dokusunu ve raf ömrünü doğrudan etkileye- biliyor. Bu nedenle protein zenginleştirme, günümüzde reçe- te hazırlamanın ötesinde bir formülasyon mühendisliği olarak değerlendiriliyor. Buğday hâlâ sistemin merkezinde Protein dönüşümü konuşulurken en sık yapılan hatalar- dan biri, gelecekte buğdayın yerini tamamen alternatif ham- maddelerin alacağı düşüncesi. Oysa sektörün izlediği yol bunun tam tersini gösteriyor. Yeni nesil ürünlerin büyük bö- lümü, buğdayı devre dışı bırakmak yerine onun güçlü tek- nolojik özelliklerini farklı protein kaynaklarıyla desteklemeyi hedefliyor. Bunun temel nedeni gluten. Ekmek hamuruna elastikiyet kazandıran, fermantasyon sırasında oluşan gazı tutan ve pişir- me sonrasında hacimli bir yapı oluşturan gluten, bugün hâlâ fı- rıncılık teknolojisinin temel taşı olmayı sürdürüyor. Makarnada ise gluten ağı, ürünün pişme direncini ve istenilen sert dokuyu belirleyen en önemli unsurlardan biri.