BBM Magazine 102 - July/Temmuz 2026

BBM • JULY - TEMMUZ 2026 56 softness and help maintain freshness throughout shelf life. Much of today’s ingredient innovation is focused on achieving these improvements without compromising clean-label requirements. Artificial Intelligence Enters Product Development Digitalisation is becoming another key driver of protein transformation. Advanced formulation software supported by artificial intelligence now allows manufacturers to evalu- ate hundreds of recipe variations before conducting physi- cal production trials. These systems analyse multiple variables simultaneously— including protein composition, water absorption, dough stabil- ity, processing behaviour and final product quality—to identify optimal formulations. Besides accelerating research and de- velopment, digital formulation tools reduce raw material waste and improve production efficiency. For manufacturers compet- ing in high-value food categories, AI-assisted product develop- ment is rapidly becoming a strategic competitive advantage. The Next Goal Is Smarter Products The industry’s ambitions now extend far beyond simply plac- ing a “high-protein” claim on product packaging. Consumers increasingly expect products that combine nutritional value with excellent taste, clean labels, natural ingredients and sus- tainable production practices. Consequently, protein enrichment is no longer viewed as a standalone nutritional strategy. It has become part of a broader innovation process where ingredient functionality, food engineering and consumer expectations must be care- fully balanced. Future product development will increasingly focus on personalised nutrition, with formulations tailored for children, athletes, older adults and consumers with specific dietary requirements. Ultimately, competition in the bakery and pasta industries will be determined not by production capacity alone, but by the ability to transform scientific knowledge into commer- cially successful products. Innovation, formulation expertise and technological capability are becoming the industry’s most valuable assets. Healthy Bread Is No Longer Just Whole Wheat For many years, whole wheat was virtually synonymous with healthy bakery products. Choosing whole grain bread or whole wheat pasta was widely regarded as the most ef- fective way to improve nutritional quality. While whole grains remain an essential part of a balanced diet, advances in nu- tritional science have significantly broadened the definition of healthy food. Today, protein content alone is no longer enough. Dietary fibre, gut health, glycaemic response and in- gredient transparency have become equally important con- siderations in product development. Sağlıklı Ekmek Artık Sadece Tam Buğday Değil Uzun yıllar boyunca daha sağlıklı bir ekmek ya da makarna denildiğinde ilk akla gelen, tam buğday unu kullanılmasıydı. Ger- çekten de tam tahıllar, rafine unlara kıyasla daha fazla vitamin, mineral ve lif içeriyor. Ancak beslenme biliminin son yıllarda or- taya koyduğu veriler, sağlıklı bir ürün geliştirmenin yalnızca tam tahılla sınırlı olmadığını gösteriyor. Artık ürünlerin protein miktarı kadar lif içeriği, bağırsak mikrobiyotasını destekleme kapasitesi, glisemik etkisi ve içerdiği fonksiyonel bileşenler de önem taşıyor. Bu nedenle fırıncılık ve makarna sektöründe yeni hedef, yalnızca protein oranını artırmak değil; beslenme açısından birbirini tamamlayan bileşenleri aynı ürün içinde dengeleye- bilmek. Günümüzde geliştirilen yeni nesil reçetelerde protein, lif ve doğal ingredient’ler birlikte değerlendirilerek hem daha besleyici hem de tüketicinin beklentilerine cevap veren ürün- ler geliştiriliyor. Lif yeniden keşfediliyor Protein kadar önemli bir diğer bileşen de diyet lifi. Uzun yıllar yalnızca sindirim sistemiyle ilişkilendirilen lifler, bugün metabolik sağlık açısından çok daha geniş bir perspektifle ele alınıyor. Bilimsel çalışmalar, yeterli lif tüketiminin bağırsak mikrobiyotasını desteklediğini, kan şekerinin daha dengeli yükselmesine katkı sağladığını, kolesterol metabolizmasını olumlu etkileyebildiğini ve daha uzun süre tokluk hissi oluş- turduğunu gösteriyor. COVER STORY • KAPAK DOSYASI