BBM Magazine 102 - July/Temmuz 2026

BBM • JULY - TEMMUZ 2026 57 As a result, the bakery and pasta industries are entering a new era in which nutritional value is achieved through the careful combination of complementary functional ingredients rather than relying on a single raw material. The objective is no longer simply to enrich products with protein, but to create formulations that deliver multiple health benefits while preserv- ing the sensory qualities consumers enjoy. Dietary Fibre Is Taking Centre Stage Again Dietary fibre has emerged as one of the most valuable components of modern food formulations. Once associ- ated primarily with digestive health, it is now recognised for its broader contribution to metabolic wellbeing. Scientific re- search increasingly links adequate fibre intake with improved blood glucose regulation, healthier cholesterol metabolism, enhanced satiety and a more diverse gut microbiome. Despite growing awareness, average fibre consumption remains below recommended levels in many countries. This has encouraged manufacturers to view everyday foods such as bread, pasta and biscuits as practical vehicles for increasing fibre intake across the population. Rather than relying exclusively on whole wheat flour, manu- facturers are incorporating a wider range of functional fibre sources into their formulations. Ingredients such as inulin, oat beta-glucan, resistant starch, pea fibre and fruit-derived fibres Buna rağmen birçok ülkede günlük lif tüketimi önerilen se- viyelerin altında kalıyor. İşte bu nedenle ekmek, makarna ve bisküvi gibi düzenli tüketilen ürünler, toplumun lif alımını artıra- bilecek en etkili araçlardan biri olarak görülüyor. Bugün üreticiler yalnızca tam buğday unuyla yetinmiyor. İnülin, yulaf beta-glukanı, dirençli nişasta, bezelye lifi ve mey- ve kaynaklı doğal lifler gibi farklı bileşenler, ürünlerin besin değerini yükseltmenin yanı sıra üretim performansına da katkı sağlıyor. Doğru formüle edildiğinde bu bileşenler hamurun su tutma kapasitesini artırıyor, tazeliğin korunmasına yardımcı oluyor ve ürün dokusunu iyileştirebiliyor. Bağırsak sağlığı yeni rekabet alanı Son yıllarda beslenme dünyasında en çok konuşulan ko- nulardan biri de bağırsak mikrobiyotası. Bağırsak florasının bağışıklık sistemi, metabolizma ve genel sağlık üzerindeki et- kisinin daha iyi anlaşılmasıyla birlikte, prebiyotik ve probiyotik içeren ürünlere yönelik ilgi de hızla artıyor. Fırıncılık ve makarna sektörü açısından bu gelişme yeni fırsatlar yaratıyor. Prebiyotik lifler, bağırsaktaki yararlı bakteri- lerin gelişimini desteklerken, yeni nesil ingredient çözümleri sayesinde bu bileşenler unlu mamullere daha etkin şekilde kazandırılabiliyor. Probiyotik uygulamaları ise yüksek pişirme sıcaklıkları nedeniyle teknik açıdan hâlâ zorluklar barındırsa da mikrokapsülleme teknolojilerindeki gelişmeler, bu alanda COVER STORY • KAPAK DOSYASI