: 62 March - Mart 2023

BBM • MARCH - MART 2023 69 SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA richness and more subtle under- or overtones can be lost during manufacturing. In addition, using ingredients such as caffeine, vitamins, meat analogs, dairy replacements and other on-trend ingre- dients like CBD can leave behind undesirable flavors and off-notes for the product developer to eliminate or reduce. Enter the world of clean-label bitter blockers, flavor mask- ers, flavor potentiators and flavor extenders, all designed to help the processor dial in the exact flavor attributes desired. Boosting flavor is rarely straightforward. It usually involves elevating some flavor notes while blocking others. Flavor enhancers, potentiators and extenders typically function in tandem with a specific flavor. At the same time, maskers and blockers are used against the flavor of the near-finished product. The ingredient chosen to mask or enhance may only act as a neutral ingredient that binds to or counteracts specific flavor components. The ingredient used might carry its weight in the formulation and elevate the overall flavor. FLAVOR POTENTIATORS Flavor potentiators are designed to elevate flavor and mouthfeel. In the savory category, glutamic acid is king. Glutamic acid occurs naturally in foods such as tomatoes, cheese, mushrooms, seaweed, yeast extracts and ferment- Buna ek olarak, kafein, vitaminler, et analogları, süt ürünle- ri ikameleri ve CBD gibi diğer trend bileşenlerin kullanılması, ürün geliştiricisinin ortadan kaldırması veya azaltması için is- tenmeyen tatlar ve istenmeyen aromalar bırakabilir. Temiz etiketli acı engelleyiciler, aroma maskeleyiciler, aro- ma güçlendiriciler ve aroma genişleticiler dünyasına girildi- ğinde, bunların tamamı işleyicinin tam olarak istenen aroma özelliklerini aramasına yardımcı olmak için tasarlanmıştır. Lezzeti arttırmak nadiren basittir. Genellikle bazı aroma özelliklerini yükseltirken diğerlerini engellemeyi içerir. Aroma arttırıcılar, kuvvetlendiriciler ve genişleticiler tipik olarak belirli bir aroma ile birlikte çalışır. Aynı zamanda, maskeleyiciler ve engelleyiciler bitmeye yakın ürünün aromasına karşı kullanılır. Maskelemek veya güçlendirmek için seçilen bileşen, yalnızca belirli aroma bileşenlerine bağlanan veya bunlara karşı ko- yan nötr bir bileşen olarak hareket edebilir. Kullanılan bileşen formülasyondaki ağırlığını taşıyabilir ve genel lezzeti yüksel- tebilir. LEZZET GÜÇLENDİRİCİLER Lezzet güçlendiriciler, lezzeti ve ağız hissini arttırmak için tasarlanmış ürünlerdir. Tuzlu kategorisinde glutamik asit baş- roldedir. Glutamik asit domates, peynir, mantar, deniz yosunu, maya özleri ve fermente gıdalar gibi gıdalarda doğal olarak bulunur. Tüm bu ürünlerin özleri, tozları ve konsantreleri uma-