: 62 March - Mart 2023

BBM • MARCH - MART 2023 70 SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA ed foods. Extracts, powders and concentrates of all of these products can be used to boost umami and kokumi notes and reduce sodium. Boasting 10-30% less sodium than traditionally brewed soy sauces, Kikkoman’s line of Natural Flavor Enhancers (made from naturally fermented soy) adds glutamic-rich umami notes while keeping your label clean. Possessing a mild aroma and a balanced, brothy flavor, the NFE line comes in liquid and powder forms and a powder enriched with yeast extract for an even more potent umami punch. Speaking of sodium reduction, there are several options to reduce sodium without compromising flavor. One popular approach is to use a salt that provides a bigger salt kick than NaCl salt. Another method might be to use sodium chloride in a slightly different form. A smaller crystal, for instance, would have more contact points with taste receptors than a bigger crystal, creating a salty flavor with less salt in the formula. Moving to sugar reduction, high-intensity sweeteners such as monk fruit and stevia carry bitter or oddly cooling finishing notes when used at high levels. Masking products derived from licorice, vanilla and citrus can hide bitter notes by contributing pleasing notes to the overall flavor profile. mi ve kokumi aromalarını artırmak ve sodyumu azaltmak için kullanılabilir. Geleneksel olarak demlenmiş soya soslarından %10-30 daha az sodyum içeren Kikkoman’ın Doğal Lezzet Arttırıcılar serisi (doğal olarak fermente edilmiş soyadan yapılır) glutamik açısından zengin umami notaları eklerken etiketinizi temiz tu- tar. Hafif bir aromaya ve dengeli, etli bir tada sahip olan NFE serisi, sıvı ve toz formlarda ve daha da güçlü bir umami etkisi için maya özü ile zenginleştirilmiş bir toz olarak sunulmaktadır. Sodyum azaltımından bahsetmişken, lezzetten ödün ver- meden sodyumu azaltmak için çeşitli seçenekler vardır. Popü- ler yaklaşımlardan biri, NaCl tuzundan daha büyük bir tuz etki- si sağlayan bir tuz kullanmaktır. Başka bir yöntem de sodyum klorürü biraz farklı bir formda kullanmak olabilir. Örneğin daha küçük bir kristal, tat reseptörleriyle daha büyük bir kristalden daha fazla temas noktasına sahip olmak suretiyle formülde daha az tuzla tuzlu bir lezzet oluşturabilir. Şeker azaltımına geçersek, keşiş meyvesi ve stevia gibi yüksek yoğunluklu tatlandırıcılar yüksek seviyelerde kullanıl- dığında acı veya garip bir şekilde serinletici son tatlar taşır. Meyan kökü, vanilya ve narenciyeden elde edilen maskele- me ürünleri, genel lezzet profiline hoş aromalar katarak acı lezzetleri gizleyebilir.