: 62 March - Mart 2023

BBM • MARCH - MART 2023 71 SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA Adding other sweet ingredients is another approach to boost sweetness. For instance, fruit concentrates add sweetness without adding sugar. As a masking agent in seed formulations, vanilla is a powerful tool. It is especially good at blocking the bitterness of chocolate and covering up the beany notes of plant-based nutrition bars and meal replacement beverages. The spices we associate with the holidays, such as nutmeg, cinnamon, cardamom, and clove, can also boost sweetness without added sugar. MASKERS VS. BLOCKERS Flavor maskers are widely used to offset bitter notes, countering the bitterness of added caffeine, for example. Additionally, a masker can be used to mellow a flavor that might overwhelm overall flavor synergy. The goal is to target a specific undesired flavor note from an ingredient that is less than delicious but required nonetheless. Many masking agents are inherently clean-label. For instance, sucrose, vanilla and licorice add sweetness and distract the tongue from undesirable flavors. While flavor maskers distract the palate from unwanted fla- vor notes, flavor blockers bind directly with taste receptors to stop the consumer from noticing the off-flavor in question. The blocker inhib- its receptor function by bind- ing with one of our 25 taste receptor types (T2Rs) on the tongue, blocking off notes of a flavor from being perceived. Fermented mycelia, derived from mushrooms, act this way, blocking the bitter flavor signals from traveling to the brain. MycoTechnol- ogy uses a process called “liquid culture” or “submerged fermentation” to innovate mycelia-based flavor enhancers and blockers. Instead of allowing mycelium to ferment (or digest) solid material, they “train” their mushrooms to digest a liquid substrate. The resulting products can be separated, dried, or extracted for specific compounds. Ingredients that enhance or mask flavors in food manu- facturing vary greatly. They can be carried on just about any medium a developer can dream up— proteins, car- bohydrates, fats, as well as minerals and unique chemical compounds. There’s a flavor enhancer to suit just about any formulation and ingredient manufacturers will also work with developers to come up with the exact formulation to fit any product. Diğer tatlı bileşenlerin eklenmesi tatlılığı artırmak için bir başka yaklaşımdır. Örneğin, meyve konsantreleri şeker ek- lemeden tatlılık katar. Tohum formülasyonlarında maskeleyici bir madde olarak vanilya güçlü bir araçtır. Özellikle çikolata- nın acılığını engellemede ve bitki bazlı beslenme barlarının ve öğün yerine geçen içeceklerin mayhoş tatlarını örtmede oldukça başarılıdır. Küçük hindistan cevizi, tarçın, kakule ve karanfil gibi genelde özel günlerle ilişkilendirdiğimiz baharat- lar da şeker ilavesi olmadan tatlılığı artırabilir. MASKELEYİCİLERE KARŞI ENGELLEYİCİLER Lezzet maskeleyiciler, örneğin eklenen kafeinin acılığına karşı koyarak acı tatları dengelemek için yaygın olarak kul- lanılır. Ayrıca, genel lezzet sinerjisini bastırabilecek bir lezzeti yumuşatmak için de bir maskeleyici kullanılabilir. Amaç, lezzetli olmayan ancak yine de gerekli olan bir bi- leşenden gelen belirli bir istenmeyen lezzet tonunu hedef- lemektir. Birçok maskeleme maddesi doğası gereği te- miz etiketlidir. Örneğin sükroz, vanilya ve meyan kökü tatlılık katar ve dilin dikkatini istenme- yen tatlardan uzaklaştırır. Lezzet maskeleyiciler damağı is- tenmeyen lezzet verici tatlardan uzaklaştırırken, lezzet engelleyi- ciler doğrudan tat reseptörlerine bağlanarak tüketicinin söz konu- su kötü lezzeti fark etmesini en- geller. Engelleyici, dil üzerindeki 25 tat reseptörü tipinden (T2R) birine bağlanarak reseptör işlevini engeller ve bir aromanın olumsuz izlerinin algılanmasını engeller. Mantarlardan elde edilen fermente mi- seller bu şekilde hareket ederek acı tat sin- yallerinin beyne gitmesini engeller. MycoTechno- logy, misel bazlı lezzet arttırıcıları ve engelleyicileri yenilemek için “sıvı kültür” veya “daldırılmış fermantasyon” adı verilen bir süreç kullanmaktadır. Miselyumun katı maddeyi fermente et- mesine (veya sindirmesine) izin vermek yerine, mantarlarını sıvı bir substratı sindirmeleri için “ yetiştiriyorlar”. Elde edilen ürünler ayrıştırılabilir, kurutulabilir veya belirli bileşikler için ekstrakte edilebilir. Gıda üretiminde aromaları geliştiren veya maskeleyen bi- leşenler büyük çeşitlilik gösterir. Proteinler, karbonhidratlar, yağlar, mineraller ve benzersiz kimyasal bileşikler gibi bir ge- liştiricinin hayal edebileceği hemen hemen her ortamda bu- lunabilirler. Hemen hemen her formülasyona uyacak bir lez- zet arttırıcı vardır ve bileşen üreticileri de herhangi bir ürüne uyacak tam formülasyonu bulmak için geliştiricilerle birlikte çalışmaktadır.