BBM 66 July - Temmuz 2023

BBM • JULY - TEMMUZ 2023 48 ogy designed to extricate the full value of the plant, leaving none of its components redundant while fully maintaining the integrity of the protein’s peptide structure. “The composition of oil, water, and protein in FaTRIX deliv- ers superior binding and cooking abilities, making it an ideal and convenient solution for food formulators,” asserts Uri Jeremias, culinary expert, and restaurant owner. Jeremias co-founded Gavan as a company focused on discovering novel ingredients for the culinary industry. “FaTRIX boasts a high melting point and fat-holding capacity, preventing it from leaching during processing or heating. These proper- ties are crucial to maintaining the succulence and tender- ness of the final product. Moreover, it acts as a carrier for flavors, vitamins, and beneficial omega-3.” The composition of oil and protein ingredients used in a formulation as well as their ratios can be specifically tailored to the food application needs. “Our platform works with all types of plant oils, from olive and sunflower to canola”, Co- hen explains. “Some products require 50/50 fat-to-water ra- tio. Others demand firmer fat integration. We can customize FaTRIX to meet any range.” Following successful pilot trials of its fat matrix in multiple bakery products, Gavan is introducing FaTRIX to the bakery industry. In one trial, FaTRIX successfully replaced butter in a soft and airy brioche, yielding a five-fold reduction in satu- rated fat. “This marks a pivotal achievement for us, as butter has long been considered the irreplaceable key element in brioches,” notes Jeremias. “FaTRIX is a solution that boasts the same workability as dairy butter, without needing a long list of added ingredients.” “Our Fat matrix opens the door to a world of new pos- sibilities for bakery and food formulators,” concludes Cohen. ğerini ortaya çıkarmak üzere tasarlanmış, hiçbir bileşenini ge- reksiz bırakmayan ve proteinin peptit yapısının bütünlüğünü tam olarak koruyan tescilli atıksız protein ekstraksiyon tekno- lojisinden geliştirilmiş. Gavan’ın ortaklarından mutfak uzmanı ve restoran sahibi Uri Jeremias, FaTRIX’teki yağ, su ve protein bileşiminin üstün bağlama ve pişirme yetenekleri sunduğunu, bu sayede gıda formülatörleri için ideal ve kullanışlı bir çözüm olduğunu be- lirtiyor. Jeremias, “Mutfak endüstrisi için yeni bileşenler keş- fetmeye odaklanan bir şirket olarak Gavan’ı kurduk. FaTRIX yüksek erime noktasına ve yağ tutma kapasitesine sahiptir, bu da işleme veya ısıtma sırasında sızmasını önlüyor. Bu özellik- ler nihai ürünün lezzetli ve hassas olmasını sağlamak için çok önemlidir. Ayrıca aromalar, vitaminler ve faydalı omega-3 için bir taşıyıcı görevi görüyor” dedi. Bir formülasyonda kullanılan yağ ve protein bileşenlerinin içeriği ve oranları, gıda uygulama ihtiyaçlarına göre özel ola- rak uyarlanabilir. Cohen, “Platformumuz zeytin ve ayçiçeğin- den kanolaya kadar her tür bitkisel yağla çalışıyor” diye açık- lıyor. “Bazı ürünler 50/50 yağ-su oranı gerektiriyor. Diğerleri ise daha sıkı yağ entegrasyonu gerektiriyor. FaTRIX’i her türlü aralığı karşılayacak şekilde özelleştirebiliriz.” Gavan, yağ matrisinin çok sayıda unlu mamulde başarılı pi- lot denemelerinin ardından FaTRIX’i unlu mamul endüstrisine tanıttı. Yapılan bir denemede FaTRIX, yumuşak ve havadar bir börekte tereyağının yerini başarıyla alarak doymuş yağda beş kat azalma sağladı. Gavan’ın kuru ortaklarından Uri Jeremias, “Bu bizim için çok önemli bir başarı, zira tereyağı uzun zaman- dır çöreklerin vazgeçilmez ana unsuru olarak görülüyordu. FaTRIX, uzun bir ilave içerik listesine ihtiyaç duymadan süt te- reyağı ile aynı işlenebilirliğe sahip bir çözümdür.” diyor. Gavan’ın kurucu ortağı ve CEO’su Itai Cohen ise sözlerini şöyle tamamladı: “Yağ matrisimiz fırıncılık ve gıda formülatör- leri için yeni imkanlar dünyasının kapısını açıyor.” ARTICLE • MAKALE