BBM Magazine 69 - Octomber 2023

editör editor Dear readers, We are together with you with the 69th issue of our magazine. Our cover story this month is about the use of fat in baked goods. In this file, GRAINAR General Manager and Food Scientist Dimitrios Argyriou has penned an exclusive article. I hope you will read it with interest. Fats and oils have been important bakery ingredients for centuries. Indeed. Fats and oils play a crucial role in bakery products, both in terms of flavor and texture. They serve sev- eral important functions in baking, which can vary depending on the type of fat or oil used. Fats and oils contribute to the tenderness and moistness of baked goods. They inhibit gluten formation in bread and other products, resulting in a softer texture. In cakes, pastries, and cookies, fats create a tender and crumbly texture, making these items more palatable and enjoyable to eat. In laminated pastries like croissants and puff pastry, solid fats (such as butter) are used between layers of dough to create a flaky and light texture when baked. Fats and oils can carry and enhance the flavor of baked goods. Butter, for example, adds a rich, creamy taste to pastries and cookies. Some oils, like olive oil or nut oils, can impart unique flavors to bread and other baked items. Fats aid in the browning of baked goods. This Maillard reac- tion is essential for the development of flavor and the appeal- ing golden-brown color on the surface of many baked items. Fats and oils act as preservatives in bakery products by retarding staling and extending the shelf life of certain items, such as bread. Hope to meet you in our next issue… Değerli okurlarımız, Dergimizin 69’ncu sayısıyla birlikteyiz. Bu ayki kapak dosyamız unlu mamullerde yağ kullanı- mıyla ilgili. Bu dosyamızda GRAINAR Genel Müdürü ve Gıda Bilimcisi Dimitrios Argyriou özel bir makale kaleme aldı. İlgiyle okuyacağınızı umuyorum. Katı ve sıvı yağlar yüzyıllardır önemli fırıncılık malze- meleri olmuştur. Katı ve sıvı yağlar, unlu mamullerde hem lezzet hem de doku açısından çok önemli bir rol oynar. Fırıncılıkta, kullanılan yağın türüne bağlı olarak değişebi- len birkaç önemli işleve hizmet ederler. Katı ve sıvı yağlar unlu mamullerin yumuşaklığına ve nemliliğine katkıda bulunur. Ekmek ve diğer ürünlerde glüten oluşumunu engelleyerek daha yumuşak bir doku- ya neden olurlar. Keklerde, hamur işlerinde ve kurabiyelerde yağlar yu- muşak ve ufalanan bir doku oluşturarak bu ürünleri daha lezzetli ve yemesi keyifli hale getirir. Kruvasan ve puf böreği gibi lamine hamur işlerinde, katı yağlar (tereyağı gibi) hamur katmanları arasında kul- lanılarak pişirildiğinde pul pul ve hafif bir doku oluşturur. Katı ve sıvı yağlar unlu mamullerin lezzetini taşıyabilir ve geliştirebilir. Örneğin tereyağı, hamur işlerine ve kura- biyelere zengin, kremsi bir tat katar. Zeytinyağı veya fındık yağı gibi bazı yağlar ekmeğe ve diğer unlu mamullere benzersiz tatlar katabilir. Yağlar unlu mamullerin kahverengileşmesine yardımcı olur. Bu Maillard reaksiyonu, lezzet gelişimi ve birçok unlu mamulün yüzeyindeki çekici altın-kahverengi renk için gereklidir. Katı ve sıvı yağlar, bayatlamayı geciktirerek ve ekmek gibi bazı ürünlerin raf ömrünü uzatarak unlu mamullerde koruyucu görevi görür. Bir sonraki sayımızda buluşmak dileğiyle… Fats and oils in bakery products Unlu mamüllerde katı ve sıvı yağlar BBM • OCTOBER - EKİM 2023 2