BBM 71 December 2023

editör editor Dear readers, We are together with our 71th issue. In our cover file, we covered the topic of climate change and bakery products. Climate change stands as one of the most pressing issues of our time, impacting various aspects of our lives, including the food we consume. Among the many affected sectors, bakeries and baked goods face significant challenges due to shifts in climate patterns. From altered ingredient availability to changing production methods, the impact of climate change on bakery products is multifaceted and increasingly noticeable. From the humble loaf of bread to the delicate croissant, baked goods hold a special place in our hearts and stomachs. But what happens when the very ingredients and conditions that create these culinary delights are threatened by a changing climate? The foundation of any bakery product lies in its ingredients, often sourced from agricultural crops. Climate change-induced alterations in temperature, rainfall patterns, and extreme weather events directly affect the cultivation of these crops. Wheat, a staple in many bakery items, faces reduced yields and quality due to increased heat stress and changing precipitation patterns. This can lead to fluctuations in flour quality and availability, affecting the consistency and taste of baked goods. Climate change is quietly impacting the bakery industry in a number of ways, from the quality of raw ingredients to the delicate balance of baking science. Droughts can lead to lower yields and reduced protein content in wheat, impacting the gluten structure and texture of our bread. Hope to meet you in our next issue… Değerli okurlar, 71’ncı sayımızla birlikteyiz. Kapak dosyamızda iklim değişikliği ve unlu mamuller sektörü konusunu işledik. İklim değişikliği, tükettiğimiz gıdalar da dahil olmak üzere hayatımızın çeşitli yönlerini etkileyen, günümüzün en acil sorunlarından biri olarak karşımıza çıkmaktadır. Etkilenen birçok sektör arasında fırıncılık ve unlu mamuller, iklim modellerindeki değişimler nedeniyle önemli zorluklarla karşı karşıya. Değişen bileşenlerin bulunabilirliğinden değişen üretim yöntemlerine kadar, iklim değişikliğinin unlu mamuller üzerindeki etkisi çok yönlüdür ve giderek daha fazla fark edilmektedir. Mütevazı somun ekmekten narin kruvasana kadar, unlu mamuller gönlümüzde ve mönülerimizde özel bir yere sahiptir. Ancak bu lezzetleri oluşturan malzemeler ve koşullar değişen iklim tarafından tehdit edildiğinde ne olur? Herhangi bir unlu mamulün temeli, genellikle tarımsal ürünlerden elde edilen bileşenlerinde yatmaktadır. Sıcaklık, yağış düzeni ve aşırı hava olaylarında iklim değişikliği kaynaklı değişiklikler bu ürünlerin yetiştirilmesini doğrudan etkiliyor. Birçok unlu mamulün temel maddesi olan buğday, artan ısı stresi ve değişen yağış düzenleri nedeniyle verim ve kalitede düşüşle karşı karşıyadır. Bu durum un kalitesinde ve bulunabilirliğinde dalgalanmalara yol açarak unlu mamullerin kıvamını ve tadını etkileyebilir. İklim değişikliği fırıncılık sektörünü, hammaddelerin kalitesinden fırıncılık biliminin hassas dengesine kadar birçok yönden sessizce etkiliyor. Kuraklıklar buğdayda daha düşük verime ve protein içeriğinin azalmasına yol açarak ekmeğimizin glüten yapısını ve dokusunu etkileyebilir. Bir sonraki sayımızda buluşmak dileğiyle… Bakery products and climate change… Unlu mamuller ve iklim değişikliği… BBM • DECEMBER - ARALIK 2023 2