BBM 73 - February 2024

BBM • FEBRUARY - ŞUBAT 2024 68 ARTICLE • MAKALE da margarin veya yağ kırılmadan kolayca yayılmalıdır. Bu tip margarinlerin ayırt edici özellikleri yumuşak ve sıkı olmalarıdır. Hamurun açılması işlemi sırasında hamur katmanları arasın- da düzgün, kırılmamış yağ katmanları oluşturma esnekliği, 1.200’den fazla katman elde etmek için gereklidir. Sertlik de yumuşaklık kadar önemlidir, çünkü yumu- şak margarin hamur tarafından emilebilir ve hamur katman- ları arasında ayırıcı rolünü kaybedebilir ve margarin sıkıysa laminasyon sı- rasında gerekli plas- tisiteyi sağlayamaz. Kırılır ve hamurun katmanları bazı yer- lerde birbirine ya- pışabilir ve istenen ürünün nihai şeklini ve hacmini etkileyebi- lir. Pişirme sonrasında poğaça kabuğunun ka- barması ve yüksekliğinin 5 ila 6 kat artması margarinin perfor- mansının tatmin edici olduğunun bir işareti olabilir. Stable Micro System tekstür analiz cihazı, yağ ürünlerinin, yağ ikamelerinin kalitesini ve geleneksel yağların yerine kul- lanılmaya uygunluğunu test etmek için geniş bir test ve ölçüm yelpazesi sağlıyor. MARGARINE FOR PUFF PASTRY In general, margarine for puff pastry applications should be plastic, firm and have a consistent consistency. During lamination, margarine or fat should spread easily without breaking. The distinctive features of this type of margarine are malleability and stiffness. The flexibility to form smooth, unbroken layers of fat between the dough layers during the dough folding operation is essential to achieve more than 1,200 layers. Hardness is as important as plasticity, because soft margarine can be absorbed by the dough and lose its role as a sep- arator between the dough lay- ers, and if margarine is hard, it cannot provide the necessary plasticity during lamination. It breaks and the layers of the dough may stick together in some places and affect the fi- nal shape and volume of the de- sired product. Puffing and increasing 5 to 6 times in the height of the pastry shell after baking can be a sign of the satisfactory performance of margarine. Stable Micro System texture analysis device provides a wide range of tests and probes to test the quality of oil prod- ucts, fat substitutes and their suitability as a substitute for traditional fats. C M Y CM MY CY CMY K