BBM 76 - May 2024

COVER STORY • KAPAK DOSYASI bread-making process. Despite evolving regulatory standards, enzymes remain indispensable processing aids in the baking industry. Their functional versatility, clean label attributes, capac- ity to streamline processes, and cost-saving benefits underscore their essential role in bakery products. A significant advantage of enzymes is their natural occurrence in common bakery ingredients such as wheat and soy flour. Addition- ally, since enzymes are typically deactivated by the high temperatures of the baking process, their use enables bakers to achieve a desir- able clean label image for their products. As mentioned in the Baking Europe Spring 2020 Report, the EU compiles a comprehensive list of permitted enzymes, this regulation will likely have far-reaching im- plications for bakery manufacturers operating within the region. The report also mentions that the significance of enzymes is poised to grow further in the region as consumers increasingly seek natural prod- ucts devoid of synthetic additives. As consumer demand for consistently high-quality, flavorful, and visually appeal- ing baked goods with extended shelf lives persists, enzymes will remain integral to the bakery industry. Thus, the potential implementation of specific EU legislation regarding the use of enzymes in food pro- duction signals a significant development for the baking industry. EUROPE ACQUIRES A DOMINANT POSITION WITHIN THE BREAD IMPROVERS MARKET According to the Federation of Bakers (UK), Bread consumption patterns vary significantly across the EU, with the majority of countries averag- ing a consumption of 50 kg of bread per per- son per year. The market structure across Europe exhibits diversity. For instance, in the UK, the industrial sector represents 80% of production, while it accounts for 40% in Germany, 35% in France, approxi- mately 81% in the Netherlands, and 19% in Spain. Moreover, bread consumption remains steady in Western Europe, although it differs significantly from country to country. Germans and Austrians lead in bread consumption, averaging around 80 kg per year, while the UK and Ireland have the lowest annual consumption, with less than 50 kg. The widespread consump- tion of bread across the European region indicates a substantial market for bread and related products, creating a significant de- mand for technologies and solutions that can enhance the qual- ity, texture, and shelf life of bread. ENZIMLER SEGMENTI EN HIZLI BÜYÜYEN PAZAR Enzimler, modern ekmek yapım sürecinde çok önemli bir rol oynayarak çeşitli ekmek türlerinde yaygın bir bileşen gru- bu haline gelmiştir. Gelişen düzenleyici standartlara rağmen, enzimler fırıncılık endüstrisinde vazgeçilmez işleme yardımcı- ları olmaya devam ediyor. İşlevsel çok yönlülükleri, temiz etiket özellikleri, süreçleri kolaylaştırma kapasiteleri ve maliyet tasarrufu sağlayan faydaları, fırıncılık ürünlerindeki temel rol- lerinin altını çiziyor. Enzimlerin önemli bir avantajı, buğday ve soya unu gibi yay- gın fırıncılık bileşenlerinde doğal olarak bulunmalarıdır. Buna ek olarak, enzim- ler tipik olarak pişirme işleminin yüksek sıcaklıkları tarafından devre dışı bırakıl- dığından, kullanımları fırıncıların ürünleri için arzu edilen temiz bir etiket imajı elde etmelerini sağlar. Baking Europe Spring 2020 Raporu’nda da belir- tildiği gibi, Avrupa Birliği izin verilen enzimlerin kapsamlı bir listesini hazırlarken, bu düzen- lemenin bölgede faaliyet gösteren unlu mamul üreticileri için geniş kapsamlı et- kileri olduğu düşünülüyor. Raporda ay- rıca, tüketicilerin sentetik katkı madde- leri içermeyen doğal ürünleri giderek daha fazla araması nedeniyle enzimle- rin öneminin bölgede daha da artmaya hazırlandığı belirtiliyor. Tüketicilerin sürekli olarak yüksek kaliteli, lezzetli ve görsel olarak çekici, raf ömrü uzun unlu mamullere olan talebi devam ettikçe, enzimler fırıncılık endüstrisinin ayrılmaz bir parçası olmaya devam edecektir. Bu nedenle, gıda üretimin- de enzimlerin kullanımına ilişkin özel AB mevzuatının potansiyel uygulaması, fırın- cılık endüstrisi için önemli bir gelişmeye işaret etmektedir. AVRUPA, EKMEK GELIŞTIRICILER PAZARINDA HAKIM KONUMDA İngiltere Fırıncılar Federasyonu›na göre, ekmek tüketim alışkanlıkları AB genelinde önemli farklılıklar göstermekte olup, ülkelerin çoğunda kişi başına yılda orta- lama 50 kg ekmek tüketilmektedir. Avrupa gene- linde pazar yapısı çeşitlilik göstermektedir. Örneğin, Birleşik Krallık’ta sanayi sektörü üretimin %80’ini temsil ederken, Almanya’da %40, Fransa’da %35, Hollanda’da yaklaşık %81 ve İspanya’da %19’unu oluşturmaktadır. Ayrıca, ek- mek tüketimi ülkeden ülkeye önemli farklılıklar gösterse de Batı BBM • MAY - MAYIS 2024 53