BBM 76 - May 2024

BBM • MAY - MAYIS 2024 58 COVER STORY • KAPAK DOSYASI troducing new products, and standardize the quality of the final product. There are two approaches to standardizing flour quality. The first is the standardization of flour for regular bread types. This is achieved by standardizing the quality of grains pro- duced with different milling qualities. The second approach is to standardize the quality of flour produced for specific applications such as toast bread, wafers, pizza, pasta, etc. Nowadays, it is also possible to obtain multiple types of flour qualities from a single wheat variety using enzymes (Figure 1). By optimizing the process with enzymes, we can help to reduce added sugar content and eliminate the use of emul- sifiers. While doing this, we can achieve it without any per- ceptible loss in sweetness and even add additional textural properties (Figure 2). pazesini genişletebilir ve son ürün kalitesini standardize edebiliriz. Unun kalitesini standardize etmede iki yaklaşım vardır. Bi- rincisi, normal ekmek türleri için unun standardizasyonudur. Bu da farklı öğütme kalitesiyle üretilen tahılların kalitesinin standardizasyonu ile gerçekleştirilir. İkinci yaklaşım ise daha çok tost ekmek, gofret, pizza, makarna vb spesifik uygulama- lar için üretilen unların kalitesini standardize etmektir. Günü- müzde enzimlerle, tek buğday çeşidiyle birden fazla kalitede un çeşidi elde edebilmemiz de mümkün (Şekil 1). Ya da enzimlerle proses optimizasyonu yaparak hem ilave edilen şekerde azaltma yapabilir, hem de emülsifiyer kullanım ihtiyacını ortadan kaldırabiliriz. Bunu yaparken duyusal olarak algılanan şekerde herhangi bir kayıp olmadan ve ilave tekstü- rel özellikler kazandırarak gerçekleştirebiliriz (Şekil 2). Figure 1 / Şekil 1 Figure 2 / Şekil 2