BBM 76 - May 2024

COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM • MAY - MAYIS 2024 59 In today’s consumer purchasing criteria, health is a signifi- cant parameter, and bread is included in this criterion. We can make bread healthier by reducing added sugar or producing whole-grain bread. According to a study conducted in 2021, with the pandemic, 21% of consumers globally reported that they increased their consumption of whole-grain bread and will continue to consume more in the coming years. However, meeting consumer expectations texturally is quite challeng- ing for producers in making whole grain bread. As seen in Figure 3, it is possible to overcome these challenges with enzymes in a study conducted using 100% rye flour. (Figure 3) At Novonesis, we prioritize innovation because we know that consumers are also inclined toward innovative prod- ucts. Therefore, we are a company that serves the indus- try with various innovative solutions. Despite the resource shortages awaiting us in the future, we do not limit our ef- forts solely to the optimization of wheat flour. We also have effective solutions for optimizing different types of flour. For example, as seen in the example below, in a study con- ducted with a mixture of 25% chickpea flour and 75% white flour, different dosages of combinations of maltogenic amy- lase and lipase resulted in improved volume and enhanced crumb structure compared to the control sample (Figure 4). Our biotechnological solutions not only cater to the bread cereal group but also provide high-quality textural experiences, sustainability, raw material flexibility, and cost optimization for a wide range of products in the food and beverage sector. An example of raw material optimization can be illustrated with durum wheat: In pasta production, different countries integrate production according to different regulations. For instance, while Turkey predominantly uses 100% durum wheat for pasta production, markets like Africa, Iraq, Syria, Günümüzde tüketicilerin satın alma kriterleri arasında sağ- lık önemli parametrelerden biri ve ekmek de bu parametreye dahil. Üretimde prosese ilave edilen şeker miktarını azaltarak veya ekmeği tam tahıllı üreterek daha sağlıklı bir hale geti- rebiliriz. 2021 yılında yapılan bir araştırmaya göre, pandemi ile birlikte, global çapta tüketicilerin %21’i, tam tahıllı ekmek tüketimini artırdıklarını ve gelecek yıllarda daha fazla tüket- meye devam edeceklerini bildirdiler. Fakat tekstürel açıdan tüketicinin beklentilerini karşılamak tahıllı ekmek yapımında üretici açısından oldukça zor. Şekil 3’te, %100 çavdar unu ile yapılan çalışmada görüldüğü üzere, enzimlerle bu zorlukları aşmak mümkün. (Şekil 3) Novonesis olarak inovasyona önem veriyoruz, çünkü tü- keticilerin de inovatif ürünlere yönelim gösterdiğini biliyoruz. Dolayısıyla biz de farklı inovatif çözümlerle sektöre hizmet ve- ren bir firmayız. Gelecekte bizi bekleyen kaynak sıkıntılarına karşın, sadece buğday ununun optimizasyonu ile sınırlı çalış- malar yapmıyoruz. Aynı zamanda farklı un çeşitlerinin optimi- zasyonunda da etkili çalışan çözümlerimiz bulunuyor. Örne- ğin, aşağıda verilen örnekte görüldüğü üzere, %25 nohut unu ve %75 beyaz unun karıştırılmasıyla yapılan çalışmada, kontrol numunesine kıyasla farklı dozajlardaki Maltojenik amilaz ve lipaz kombinasyonlarının daha gelişmiş hacim ve iyileşmiş iç yapıyı beraberinde getirmiştir (Şekil 4). Biyoçözümlerimiz sadece ekmeklik tahıl gurubu için değil, aynı zamanda gıda ve içecek sektöründe geniş ürün grupları için de yüksek kalitede tekstürel deneyim, sürdürülebilirlik, hammaddede esnekliği ve maliyet optimizasyonu sağlıyor. Hammadde optimizasyonuna bir örnek de durum buğda- yından verilebilir: Makarna üretiminde farklı ülkelerde, farklı tebliğlere entegre olarak üretim gerçekleştiriliyor. Örneğin, Türkiye makarna üretiminde %100 durum buğdayı kullanımına tabii iken; Afrika, Irak, Suriye, Lübnan gibi pazarlardan %100 Figure 3 / Şekil 3