BBM 76 - May 2024

BBM • MAY - MAYIS 2024 60 COVER STORY • KAPAK DOSYASI and Lebanon demand pasta made from 100% bread flour. Therefore, depending on the quality of the raw materials, there are three main pasta production processes: 1. 100% Durum semolina 2. 100% Bread wheat flour 3. 70% Bread wheat flour + 30% Durum semolina, along with other various combinations. In systems where 100% durum semolina is not used, pro- ducers often face various quality issues in the final product due to fluctuations in raw material quality. With enzymatic so- lutions, it is possible to achieve pasta with equivalent textural properties to those made with durum wheat, even in a 100% flour-based production. There are certain quality criteria for the best-quality pasta in terms of texture. These include: Amber Yellow color level Fragility-Hardness Stickiness Less cooking loss High water retention capacity during cooking ekmeklik un bazlı makarna üretimi talebi geliyor. Dolayısıyla, hammadde kalitesine bağlı olarak değişmekle beraber, üç te- mel makarna üretim prosesi bulunuyor: 1. %100 Durum irmiği 2. %100 Ekmeklik buğday unu 3. %70 Ekmeklik buğday unu + %30 Durum irmiği paçalı ve diğer farklı kombinasyonları %100 Durum irmiğinin kullanılmadığı sistemlerde, hammad- de kalitesindeki dalgalanmalara bağlı olarak üreticiler, son üründe çeşitli kalite problemleri ile karşı karşıya kalıyor. Enzi- matik çözümlerle %100 un bazlı bir üretimden, durum ile ya- pılanla eş değer tekstürel özelliklerde makarna elde etmemiz mümkün. En iyi kalitede makarna için tekstürel açıdan belli kalite kriterleri bulunuyor. Bunlar: Kehribar Sarısı seviyesi Kırılganlık-Sertlik Yapışkanlık Daha az pişirme kaybı Pişirme süresince yüksek su tutma kapasitesi Figure 4 / Şekil 4