BBM 79 - August 2024

BBM • AUGUST - AĞUSTOS 2024 52 ARTICLE • MAKALE Bread, which is as old as the history of civilizations, has been the oldest basic food source from yesterday to today. Bread is equivalent to the food of all humanity and was one of the first foods to be eaten during the transition from hunter-gatherers to farmers. In 2600 BCE, sourdough was added to dough made from wheat flour and water by the ancient Egyptians, and it was observed that the bread was soft and fluffy. Sourdough bread, which started to appear on every table, was transported from Egypt to Rome and even to Western Europe. Its aware- ness spread over time from Anatolia to Southern Europe, from there to Central Europe and all other European countries, and it found its place on the tables. Before the discovery of wheat, Sensory properties of sourdough bread made with Karakılçık wheat flour Karakılçık buğday unu ile yapılan ekşi mayalı ekmeğin duyusal özellikleri Uygarlıkların tarihi kadar eski olan ekmek, dünden bugüne en eski temel besin kaynağı olmuştur. Tüm insanlığın gıdası ile eşdeğer olan ekmek, avcı-toplayıcılıktan çiftçiliğe geçiş sürecinde yenen ilk gıdalardan biri olmuştur. M.Ö. 2600 yıl- larında eski Mısırlılar tarafından buğday unu ve sudan yapılan hamura ekşi maya eklenmiş ve ekmeğin yumuşak ve kabarık olduğu gözlemlendi. Her sofrada yer almaya başlayan ekşi mayalı ekmek, Mısır›dan Roma›ya ve hatta Batı Avrupa›ya ka- dar taşındı. Bilinirliği zamanla Anadolu›dan Güney Avrupa›ya, oradan Orta Avrupa›ya ve diğer tüm Avrupa ülkelerine yayıl- mış ve sofralarda yerini bulmuş. Buğdayın keşfinden önce Avrupalılar çavdar ununa benzer başka tahılları tercih etmiş, In this study, the sensory properties of sourdough bread made from Karakılçık wheat flour (K), Karakılçık wheat flour with added psyllium husk powder (P), and whole wheat flour (C) were investigated. The C samples served as control samples. Sensory evaluations of the bread samples were conducted with the participation of ten gastronomy expert panelists. According to the find- ings, although 80% of the panelists moderately liked K bread in terms of overall acceptability, they rated P bread as either good (50%) or very good (50%). This research will help chefs incorporate bread made with Karakılçık wheat flour, the ancestral seed of Anatolia, into their new menus. Bu çalışmada, Karakılçık buğday unu (K), psyllium kabu- ğu tozu eklenmiş Karakılçık buğday unu (P) ve tam buğ- day unundan (C) yapılan ekşi mayalı ekmeklerin duyusal özellikleri incelendi. Tam buğday örnekleri kontrol örnek- leri olarak kullanılmış. Ekmek örneklerinin duyusal değer- lendirmeleri 10 gastronomi uzmanı panelistin katılımıyla yürütüldü. Elde edilen bulgulara göre, panelistlerin %80›i Karakılçık buğday unu ekmeğini genel kabul edilebilirlik açısından orta düzeyde beğenirken, Psyllium kabuğu tozu eklenmiş karakılçık ekmeğini iyi (%50) veya çok iyi (%50) olarak değerlendirmiştir. Bu araştırma, şeflerin Anadolu›nun atalık tohumu olan Karakılçık buğday unu ile yapılan ekme- ği yeni menülerine dahil etmelerine yardımcı olacaktır. Doç. Dr. Murat Doğan Aylin Karapınar Keserli İSTANBUL GELİŞİM UNIVERSITY İSTANBUL GELIŞIM ÜNIVERSITESI İSTANBUL GELİŞİM UNIVERSITY İSTANBUL GELIŞIM ÜNIVERSITESI