BBM 79 - August 2024

BBM • AUGUST - AĞUSTOS 2024 53 Europeans preferred other grains similar to rye flour, and in the 15th century, wheat flour and white bread production became widespread. Industrial production of bread was realized only with the discovery of yeasts and microorganisms. In this long history of bread, there have been changes over time in the types of flour used for bread production, baking techniques, and the perception of bread as food. Bread, which is obtained by baking leavened dough based on flour and wa- ter, continues to be one of the most consumed foods in the world. Although wheat flour was originally used to make bread, now bread is made with a variety of flour. The flour obtained by grinding wheat is called bread flour. Gluten, known as bread protein, affects bread in terms of volume, consistency, and ap- pearance thanks to its elasticity and stickiness. Wheat kernels and wheat husks contain various vitamins and mineral compounds that can increase the nutritional value of bread produced from whole wheat flour. In addition, during the fermentation step of the dough, many new nutritional sub- stances with health benefits are produced in the bread. Wheat flour is the form of wheat that has been freed from foreign ma- terials, annealed, and ground. While the bran and germ parts are removed during the production of refined white flour from wheat, they are milled together with the wheat when it is de- sired to obtain whole wheat flour. Whole-wheat bread is an important source of B vitamins. It is also stated that whole grain 15. yüzyılda ise buğday unu ve beyaz ekmek üretimi yaygın- laşmıştır. Ekmeğin endüstriyel üretimi ise ancak mayaların ve mikroorganizmaların keşfiyle gerçekleşmiştir. Ekmeğin bu uzun tarihinde, ekmek üretimi için kullanılan un türlerinde, pişirme tekniklerinde ve ekmeğin gıda olarak algı- lanışında zaman içinde değişiklikler olmuştur. Un ve su bazlı mayalı hamurun pişirilmesiyle elde edilen ekmek, dünyada en çok tüketilen gıdalardan biri olmaya devam etmektedir. Ekmek yapımında başlangıçta buğday unu kullanılsa da artık ekmek çeşitli unlarla yapılıyor. Buğdayın öğütülmesiyle elde edilen una ekmeklik un deniyor. Ekmek proteini olarak bilinen gluten, elastikiyeti ve yapışkanlığı sayesinde ekmeği hacim, kıvam ve görünüm açısından etkiler. Buğday taneleri ve buğday kabuğu, tam buğday unundan üretilen ekmeğin besin değerini artırabilecek çeşitli vitamin ve mineral bileşikleri içerir. Ayrıca hamurun fermantasyon aşa- ması sırasında ekmeğin içinde sağlığa faydalı birçok yeni be- sin maddesi üretilir. Buğday unu, buğdayın yabancı madde- lerden arındırılmış, tavlanmış ve öğütülmüş halidir. Buğdaydan rafine beyaz un üretimi sırasında kepek ve rüşeym kısımları uzaklaştırılırken, tam buğday unu elde edilmek istendiğinde bunlar buğdayla birlikte öğütülür. Tam buğday ekmeği önemli bir B vitamini kaynağıdır. Tam tahıl tüketiminin obezite, diya- bet ve koroner kalp hastalığının yanı sıra birçok kanser riskini azaltabileceği de belirtilmektedir. ARTICLE • MAKALE