BBM 79 - August 2024

BBM • AUGUST - AĞUSTOS 2024 56 the formation of these gases, the dough softens and changes in smell. The reason for these changes is due to the state of the environment as well as the flour and the substances it con- tains. These doughs, which have a sour taste added to the flour and water mixture during the preparation of bread dough, are called “sourdough”. The sourdough method has been used in bread production for over 5000 years. In making sourdough, a piece of previ- ously produced dough is added to the new dough and mixed with flour, salt, and water. Lactic acid fermentation is carried out by lactic acid bacteria in the flour during storage of the sampled dough pieces. It is known that sourdough bread was made in Egypt in 3000 BCE The Hebrews learned how to pro- duce bread while they lived in Egypt, but when they left Egypt, they could not take the bakery with them. Thus, when they left the country, they ate unleavened bread. Sourdough bread has a natural flora thanks to the yeast and bacteria that form in the dough. Thus, it is known that bread is preferred because of its internal volume, strong texture, taste, and long shelf life. In sourdough bread, flavor differences were observed between the crust and crumb, and especially the sourness of the inner part was higher. When the temperature of the inside of the bread does not exceed 100 °C, the results of the reactions in fermentation are different. In addition, if the temperature in the crust of the bread is higher than 120 °C, it creates maillard and caramelization effects. It has been ob- served that the flavor of fresh sourdough bread is more acidic. Sourdough can be dried and stored for long-term use, and the taste of dried sourdough is malty and buttery. un ve içerdiği maddelerden kaynaklanmaktadır. Ekmek hamu- runun hazırlanması sırasında un ve su karışımına eklenen ekşi bir tada sahip olan bu hamurlara “ekşi maya” adı verilmektedir. Ekşi maya yöntemi 5000 yılı aşkın süredir ekmek üretimin- de kullanılmaktadır. Ekşi maya yapımında, daha önce üretilmiş hamurdan bir parça yeni hamura eklenerek un, tuz ve su ile karıştırılır. Örneklenen hamur parçalarının depolanması sırasın- da unda bulunan laktik asit bakterileri tarafından laktik asit fer- mantasyonu gerçekleştirilir. Ekşi mayalı ekmeğin M.Ö. 3000 yıllarında Mısır›da yapıldığı bilinmektedir İbraniler Mısır›da ya- şarken ekmek üretmeyi öğrenmişler ancak Mısır›dan ayrıldık- larında fırını yanlarında götürememişlerdir. Bu nedenle ülke- den ayrıldıklarında mayasız ekmek yemişlerdir. Ekşi mayalı ekmek, hamurda oluşan maya ve bakteriler sa- yesinde doğal bir floraya sahiptir. Böylece ekmeğin iç hacmi, güçlü dokusu, lezzeti ve uzun raf ömrü nedeniyle tercih edil- diği biliniyor. Ekşi mayalı ekmeklerde kabuk ve iç kısım arasın- da lezzet farklılıkları gözlenmiş, özellikle iç kısmın ekşiliğinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ekmeğin iç kısmının sı- caklığı 100 °C›yi geçmediğinde, fermantasyondaki reaksiyon- ların sonuçları farklı olmaktadır. Ayrıca ekmeğin kabuğundaki sıcaklığın 120 °C›den yüksek olması maillard ve karamelizas- yon etkileri yaratmaktadır. Taze ekşi mayalı ekmeğin lezzeti- nin daha asidik olduğu gözlemlenmiştir. Ekşi maya kurutula- rak uzun süreli kullanım için saklanabilir ve kurutulmuş ekşi mayanın tadı maltlı ve tereyağlıdır. Gluten, bazı tahıl gruplarında bulunan, glutenin ve gliadin kısım- larından oluşan bir depo proteini türüdür. Kuru madde özellikleri- ARTICLE • MAKALE