BBM 79 - August 2024

ARTICLE • MAKALE Gluten is a type of protein group in some grain groups that is a storage protein consisting of parts of glutenin and glia- din. According to its dry matter properties, the gluten complex contains 75%–86% protein. Doughs with low gluten have less elasticity than doughs with high gluten, and their stickiness poses a problem during bread production. However, some substances with dough-strengthening properties can improve dough elongation and maturation with gas retention, kneading resistance, and water retention. It improves the quality charac- teristics of bread by improving its machinability and technical properties. Psyllium (Plantago psyllium L.) is a plant that grows in two colors, yellow and black. The yellow plant species grows in Iran and India, and the black plant species mostly grows in the Mediterranean and the Middle East. It is a plant with a length of 7.5–20 cm and a leaf width of 0.6 cm, with curved stems. There are two kinds: those pointed at the ends and ranging in size from 1.2 to 4 cm, and those cylindrical and oval with a width of 0.5 cm. Psyllium seeds form mucilage in the presence of water due to polysaccharides in the seed husk, and the mucilage content has been reported to be as high as 10–15 percent. Psyllium is a product with bright white flowers, small seeds, and an average of 15000 seeds from a single plant. The psyl- lium husk is separated from the seed by grinding, and the husk is crushed by pressure in the mill and separated from the oth- ers. While the seeds are milled, the separated shell and re- sidual seeds are sieved, and the remaining seeds are separat- ed. After the remaining husks are sieved, they are ground to obtain the smallest psyllium size. Psyllium is one of the gluten substi- tutes commonly used in making gluten-free loaves of bread, such as HPMC (hydroxypropyl meth- ylcellulose), xanthan gum, and guar gum. It has the gelling and thickening properties of psyllium. This study aimed to im- prove the sensory proper- ties of sourdough bread prepared from Karakılçık wheat flour. For this purpose, a total of three different loaves of bread were prepared, one of which was for the control group. Sourdough breads were produced from Karkılçık wheat flour, Karakılçık wheat flour with added psyllium husk powder, and whole grain wheat flour as a ne göre gluten kompleksi %75-86 oranında protein içerir. Düşük glutenli hamurlar, yüksek glutenli hamurlara göre daha az elasti- kiyete sahiptir ve yapışkanlıkları ekmek üretimi sırasında sorun teşkil eder. Bununla birlikte, hamur güçlendirici özelliklere sahip bazı maddeler, gaz tutma, yoğurma direnci ve su tutma ile hamur uzamasını ve olgunlaşmasını iyileştirebilir. İşlenebilirliğini ve tek- nik özelliklerini geliştirerek ekmeğin kalite özelliklerini iyileştirir. Psyllium (Plantago psyllium L.) sarı ve siyah olmak üzere iki renkte yetişen bir bitkidir. Sarı bitki türü İran ve Hindistan›da, si- yah bitki türü ise daha çok Akdeniz ve Orta Doğu›da yetişmek- tedir. 7,5-20 cm uzunluğunda ve 0,6 cm yaprak genişliğinde, kıvrık gövdeli bir bitkidir. İki türü vardır: uçları sivri ve boyutları 1,2 ila 4 cm arasında değişenler ve 0,5 cm genişliğinde silindi- rik ve oval olanlar. Psyllium tohumları, tohum kabuğundaki po- lisakkaritler nedeniyle su varlığında müsilaj oluşturur ve müsilaj içeriğinin yüzde 10-15 kadar yüksek olduğu rapor edilmiştir. Psyllium, parlak beyaz çiçekleri, küçük tohumları olan ve tek bir bitkiden ortalama 15000 tohum elde edilen bir üründür. Psyllium kabuğu öğütülerek tohumdan ayrılır ve kabuk değir- mende basınçla ezilerek diğerlerinden ayrılır. Tohumlar öğütü- lürken, ayrılan kabuk ve kalan tohumlar elenir ve kalan tohumlar ayrılır. Kalan kabuklar elendikten sonra en küçük psyllium bo- yutunu elde etmek için öğütülür. Psyllium, HPMC (hidroksipropil metilselüloz), ksantan sakızı ve guar sakızı gibi glütensiz ekmek yapımında yaygın olarak kullanılan glüten ikamelerinden biridir. Psyllium›un jelleştirici ve kıvam arttırıcı özelliklerine sahiptir. Bu çalışma, Karakılçık buğday unundan hazırlanan ekşi mayalı ekmeğin duyusal özelliklerini ge- liştirmeyi amaçlamıştır. Bu amaçla, biri kontrol grubu için olmak üze- re toplam üç farklı ekmek hazırlanmıştır. Ekşi mayalı ekmekler Karkılçık BBM • AUGUST - AĞUSTOS 2024 57