BBM 79 - August 2024

BBM • AUGUST - AĞUSTOS 2024 58 control group. A sensory evaluation panel using a 5-point he- donic scale was carried out on the prepared bread with the participation of 10 panelists who are gastronomy experts. MATERIALS AND METHODS In the study, sourdough bread samples were prepared using Karakılçık wheat flour, whole wheat flour, psyllium husk pow- der, and olive oil and evaluated in terms of sensory evaluation. An upright refrigerator, dough kneading machine, and electric convection oven were used in the preparation and baking of bread samples. In the first stage of the study, sourdough breads were pro- duced with Karakılçık wheat flour with and without added psyl- lium powder. In addition, sourdough bread was also produced from whole wheat flour as a control group. In the second stage of the study, the panel test was applied to three types of bread produced for sensory evaluation. When the scores given by the panelists participating in the sensory, bread produced from Karakılçık wheat flour, an an- cestral seed that has survived from ancient times, is not very popular with consumers. Solving this problem will increase the popularity and consumption rates of Karakılçık wheat bread. In the study, Karakılçık bread with and without Psyllium husk powder added and whole wheat flour bread as a control group was produced, and the observed differences in appearance, smell, flavor, texture, color, and overall rating were evaluated by the sensory. The study revealed that the incorporation of psyllium husk powder enhanced both the texture and appearance of bread, along with improvements in their sensory aspects. The study’s findings are anticipated to influence the development of new menus by chefs, incorporating bread made from flour derived from Karakılçık wheat—an ancestral seed of Anatolia. Conse- quently, the increased appeal of Karakılçık bread, recognized as a healthy product, is expected to align with consumers’ pref- erences. buğday unundan, psyllium kabuğu tozu ilave edilmiş Karakıl- çık buğday unundan ve kontrol grubu olarak tam tahıl buğday unundan üretilmiştir. Hazırlanan ekmekler üzerinde gastrono- mi uzmanı 10 panelistin katılımıyla 5›li hedonik skala kullanıla- rak bir duyusal değerlendirme paneli gerçekleştirilmiştir. MATERYALLER VE YÖNTEMLER Çalışmada Karakılçık buğday unu, tam buğday unu, psylli- um husk tozu ve zeytinyağı kullanılarak ekşi mayalı ekmek örnekleri hazırlanmış ve duyusal değerlendirme açısından değerlendirilmiştir. Ekmek örneklerinin hazırlanması ve pişiril- mesinde dik bir buzdolabı, hamur yoğurma makinesi ve elekt- rikli konveksiyonlu fırın kullanıldı. Çalışmanın ilk aşamasında, psyllium tozu ilave edilmiş ve edil- memiş Karakılçık buğday unu ile ekşi mayalı ekmekler üretildi. Ayrıca kontrol grubu olarak tam buğday unundan da ekşi ma- yalı ekmek üretildi. Çalışmanın ikinci aşamasında, duyusal de- ğerlendirme için üretilen üç tip ekmeğe panel testi uygulandı. Duyusal değerlendirmeye katılan panelistler tarafından verilen puanlar incelendiğinde, antik çağlardan günümüze ulaşan atalık bir tohum olan Karakılçık buğdayı unundan üreti- len ekmek, tüketiciler tarafından pek rağbet görmüyor. Bu so- runun çözülmesi Karakılçık buğday ekmeğinin bilinirliğini ve tüketim oranını artıracaktır. Çalışmada, Psyllium kabuğu tozu ilave edilmiş ve edilmemiş Karakılçık ekmeği ve kontrol grubu olarak tam buğday unlu ekmek üretilmiş ve görünüm, koku, lezzet, doku, renk ve genel derecelendirmede gözlenen fark- lılıklar duyusal değerlendirme ile değerlendirilmiştir. Çalışma, psyllium kabuğu tozu ilavesinin ekmeğin hem do- kusunu hem de görünümünü iyileştirdiğini ve duyusal yönlerini geliştirdiğini ortaya koydu. Çalışmanın bulgularının, Anadolu’nun atalık tohumlarından biri olan Karakılçık buğdayından elde edi- len undan yapılan ekmeğin şefler tarafından yeni menüler ge- liştirilmesinde etkili olması bekleniyor. Sonuç olarak, sağlıklı bir ürün olarak kabul edilen Karakılçık ekmeğinin artan cazibesinin tüketicilerin tercihleriyle uyumlu olması bekleniyor. ARTICLE • MAKALE