BBM Magazine 80 - September 2024

COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM • SEPTEMBER - EYLÜL 2024 49 2021, Puratos USA launched Sapore Leo Organic in its sour- dough product range, which was made with 100% organic whole wheat and naturally fermented to achieve a mild acid flavor. This sourdough can be used in various applications, including pan bread. SURGING DEMAND FOR FUNCTIONAL BAKED GOODS Over the review period, the global marketplace witnessed a consistent rise in the demand for bread, buns, cakes, pas- tries, and other baked goods. Furthermore, consumers world- wide sought bakery products that offer functional benefits and suit their specific dietary needs and preferences. Hence, many manufacturers have offered baked products made from sourdough to cater to consumers’ shifting priorities. These products are considered healthier alternatives to those made using regular dough, owing to the presence of lactobacillus and yeast, which neutralize acids in the dough, thus mak- ing these products easily digestible, unlike those made from regular dough. Reported that sourdough fermentation could lower the glycemic index, increase mineral bioavailability, re- duce gluten content, and reduce starch digestibility, mainly through the production of organic acids and other comple- mentary mechanisms. artması riskini doğurdu; bu da kek, hamur işleri ve diğerleri da- hil olmak üzere zanaat ürünlerinin satışlarını etkiledi, ancak tü- keticiler unlu mamuller de dahil olmak üzere yiyecek ve içecek ürünlerinin çevrimiçi teslimatına bağlı olduğu için daha önemli ölçüde etkilemedi. Öte yandan, raf ömrü daha uzun olan pa- ketli unlu mamuller talepte artışa tanık oldu. Hareket halinde atıştırmalık ürünlere yönelen ve unlu mamul tüketimini azaltan tüketiciler de dengeli beslenmek amacıyla unlu mamullere geri dönmüştür. Hepsinden önemlisi, tüketiciler besleyici gıdalar tü- keterek bağışıklıklarını korumak istedikleri için zenginleştirilmiş ekmeğe olan talep artmıştır. Ekşi mayalı ekmek daha düşük miktarda glüten, daha dü- şük seviyede antinutrient ve daha fazla prebiyotik içermekte olup bunların tümü sindirimi iyileştirmeye yardımcı olmaktadır. Ekşi mayalı ürünlerin uygulanması, normal hamur kullanılarak yapılanlara göre daha sağlıklı bir alternatiftir ve bu nedenle ekşi mayaya yönelik pazar talebini artırmaktadır. Laktobasil ve ya- bani mayanın varlığı mayadaki asidi (fitik asit) nötralize etmeye yardımcı olur, böylece ekmek ve çörekler, kekler ve hamur işle- ri, waffle ve kurabiyeler gibi ekşi mayalı ürünleri normal hamur- dan yapılanların aksine kolayca sindirilebilir hale getirir. Ayrıca, ekşi mayalarda folik asit, magnezyum, demir, B vitaminleri ve çinko gibi diğer temel besin maddelerinin bulunması, bu ürün- leri artan sağlık faydaları nedeniyle dünya çapında tüketiciler arasında tercih edilen bir seçenek haline getirerek ekşi maya pazarının büyümesini sağlamaktadır. Pizza, ekmek ve çörek gibi uygulama endüstrilerindeki geli- şimin artması ve lezzeti, iyi saklanması ve normal ekmeğe göre daha sağlıklı olması nedeniyle artan popülaritesi, ekşi maya pazarının büyümesini destekleyeceği tahmin edilen diğer faktörlerdir. Bazı kilit oyuncular, talepleri karşılamak için ürün portföylerini genişletmeye odaklanıyor. Örneğin, 2021 yılında Puratos USA, %100 organik tam buğdaydan yapılan ve hafif bir asit aroması elde etmek için doğal olarak fermente edilen ekşi maya ürün yelpazesinde Sapore Leo Organic’i piyasaya sürdü. Bu ekşi maya, tava ekmeği de dahil olmak üzere çeşitli uygula- malarda kullanılabilir. FONKSIYONEL UNLU MAMULLERE TALEP ARTIYOR İnceleme dönemi boyunca, küresel pazar ekmek, çörek, kek, hamur işleri ve diğer unlu mamullere yönelik talepte is- tikrarlı bir artışa sahne olmaya devam edecektir. Ayrıca, dünya çapındaki tüketiciler fonksiyonel faydalar sunan ve özel diyet ihtiyaçlarına ve tercihlerine uygun unlu mamuller arayışına gir- di. Bu nedenle, birçok üretici tüketicilerin değişen önceliklerini karşılamak için ekşi mayadan yapılmış unlu mamuller sundu. Bu ürünler, hamurdaki asitleri nötralize eden laktobasil ve ma- yanın varlığı nedeniyle normal hamur kullanılarak yapılanlara göre daha sağlıklı alternatifler olarak kabul edilir ve böylece bu ürünleri normal hamurdan yapılanların aksine kolayca sin- dirilebilir hale getirir. Ekşi maya fermantasyonunun, esas olarak