BBM Magazine 82 - Kasım/November 2024

BBM • NOVEMBER - KASIM 2024 35 NEWS HABER Among the general issues observed in Turkey’s 2024 wheat harvest are low gluten index, high amylograph value, and high Falling Number (FN) values. Low Gluten Index: This situation indicates that the wheat is insufficient in terms of elasticity and strength. High Amylograph Value: This value, which reflects the resis- tance of wheat starch to gelatinization at high temperatures, can lead to inadequate water retention in dough during fer- mentation and resistance of starch to breakdown. High Falling Number (FN) Value: The FN value shows low alpha-amylase activity, indicating that the starch is more re- sistant to breakdown. A high FN value suggests that the flour could have a long shelf life and that starch will degrade less during fermentation; however, this may also mean that the dough might not rise as quickly during bread and bakery pro- duction. These types of wheat may yield poor results in bread-making, as their gluten structures are not strong enough, and low alpha-amylase activity suggests insufficient enzymatic ac- tion during fermentation. As a result, special enzyme additives may be needed. Using enzyme technology, the special products we devel- oped to address the low gluten index and high amylograph values of the 2024 wheat harvest – Powerzym Harvest, Al- phamalt H 109, and Alphamalt Tutto Gusto mixes – represent a major step forward in solving quality issues faced by the flour and baking industry. Supported by innovative solutions like Mulgazym DFX, these specialized enzymes optimize wheat fermentation, enhance gluten strength and processability, and improve production processes. These products overcome the challenges of the 2024 wheat harvest, providing quality and efficiency to the sector. Stern Ingredients Turkey develops innovative enzyme for low-quality wheat Stern Ingredients Turkey has developed specialized prod- ucts using enzyme technology to address the low gluten in- dex and high amylograph values of the 2024wheat harvest. Stern Ingredients Turkey’den düşük kaliteli buğday için yenilikçi enzim Stern Ingredients Turkey, 2024 yılı hasat buğdaylarının düşük gluten indeksi ve yüksek amylograph değerlerine karşı, enzim teknolojisi kullanarak özel ürünler geliştirdi. 2024 yılı Türkiye’deki hasat buğdaylarında gözlemlenen ge- nel sorunlar arasında düşük gluten indeksi, yüksek amylograph değeri ve yüksek Falling Number (FN) değerleri bulunmaktadır. Düşük Gluten İndeksi: Bu durum, buğdayın elastikiyet ve kuv- vet açısından yetersiz olduğunu göstermektedir. Yüksek Amylograph Değeri: Yüksek sıcaklıklarda buğday ni- şastasının jelleşme direncini ifade eden bu değer, fermantasyon sırasında hamurun yetersiz su tutma kapasitesine ve nişastanın bozulmalara karşı direnç göstermesine yol açabilmektedir. Yüksek Falling Number (FN) Değeri: FN değeri, alfa-amilaz aktivitesinin düşük olduğunu, dolayısıyla nişastanın bozulma- ya karşı daha dirençli olduğunu göstermektedir. Yüksek FN değeri, unun uzun süre dayanıklı olabileceğini ve fermantasyon sırasında nişastanın daha az par- çalanacağını belirtirken, bu durum ekmek ve unlu mamul üretiminde maya- lanmanın yeterince hızlı olmayabileceği anlamına da gelmektedir. Bu buğdaylar, ekmek yapımında zayıf sonuçlar verebilir; çünkü gluten yapıları yeterince güçlü değildir ve düşük alfa-amilaz aktivitesi, fermantasyon sırasında yeterli enzimatik etki sağlanamayabileceğini göstermektedir. Bu nedenle özel enzim ilaveleri gerekebilir. 2024 yılı hasat buğdaylarının düşük gluten indeksi ve yük- sek amylograph değerlerine karşı, enzim teknolojisini kullana- rak geliştirdiğimiz özel ürünler, Powerzym Harvest, Alphamalt H 109 ve Alphamalt Tutto Gusto miksleriyle un ve fırıncılık en- düstrisinde karşılaşılan kalite sorunlarını çözme konusunda büyük bir adım olmuştur. Özellikle Mulgazym DFX gibi özel enzimlerle desteklenen bu yenilikçi çözümler, buğdayın fer- mantasyonunu optimize ederek gluten kuvvetini ve işlenebi- lirliği artırmakta, üretim süreçlerini iyileştirmektedir. Bu ürünler, 2024 buğday hasadının zorluklarını aşarak sektöre kalite ve verimlilik sunuyor.