BBM Magazine 87 - April/Nisan 2025

COVER STORY • KAPAK DOSYASI Baked goods, as a staple of daily diets, have a broad consumer base worldwide. Industrial fats play a critical role in the pro- duction of products like bread, cakes, cook- ies, savory pastries, and pastries, enhancing product quality and optimizing manufacturing processes. The types of industrial fats used in baked goods, their effects on products, their implications for human health, the size of the industry, and the use of vegetable versus ani- mal fats are of great significance to the sector. Fats in baked goods have a decisive im- pact on texture, flavor, shelf life, and process- ability. The type of fat used directly influences the final characteristics of the product. The common types of fats used in baked goods production and their effects can be outlined as follows: Margarine: Margarine is an industrial fat obtained by hydrogenating or interesterifying vegetable oils to solidify them. It is a commonly used Unlu mamuller, günlük beslenmenin temel bir parçası olarak dünya genelinde geniş bir tüketici kitlesine sahiptir. Ekmek, kek, kurabi- ye, börek ve pasta gibi ürünlerin üretiminde endüstriyel yağlar, hem ürün kalitesini artırmak hem de üretim süreçlerini optimize etmek için kritik bir rol oynar. Unlu mamullerde kullanılan endüstriyel yağların türleri, bu yağların ürünle- re etkileri, insan sağlığı üzerindeki sonuçları, sektörün büyüklüğü ve bitkisel ile hayvan- sal yağların kullanımı sektör açısından büyük önem taşıyor. Unlu mamullerin üretiminde yağlar, doku, tat, raf ömrü ve işlenebilirlik gibi özellikler üzerinde belirleyici bir etkiye sahiptir. Kullanılan yağ tür- leri, ürünün nihai özelliklerini doğrudan etkiler. Unlu mamullerin üretiminde kullanılan yaygın yağ türleri ve etkilerini şöyle sıralayabiliriz: Margarin: Margarin, bitkisel yağların hidrojenasyon veya interesterifikasyon yoluyla katılaştırılma- sıyla elde edilen bir endüstriyel yağdır. Marga- USE OF FATS IN BAKED GOODS “The use of industrial fats in baked goods provides product quality and economic benefits, but their health impacts must be carefully monitored. Reducing trans fats and promoting unsaturated fats can steer the industry toward a more sustainable and healthier direction. While vegetable oils lead due to scalability and cost advantages, animal fats maintain their value in niche markets.” “Unlu mamullerde endüstriyel yağ kullanımı, ürün kalitesi ve ekonomik fayda sağlarken, sağlık üzerindeki etkileri dikkatle izlenmelidir. Trans yağların azaltılması ve doymamış yağların teşvik edilmesi, sektörü daha sürdürülebilir ve sağlıklı bir yöne taşıyabilir. Bitkisel yağlar, ölçeklene- bilirlik ve maliyet avantajıyla lider konumdayken, hayvansal yağlar niş pazarlarda değerini ko- rumaktadır.” UNLU MAMULLERDE YAĞ KULLANIMI BBM • APRIL - NİSAN 2025 27