BBM Magazine 87 - April/Nisan 2025

COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM • APRIL - NİSAN 2025 29 In baked goods, margarine appears in various forms. It provides softness in bread and rolls, a melt-in-the-mouth texture in cookies, layering in croissants, and supports ris- ing in cakes. Today, trans fat-free and plant-based marga- rines are popular, frequently used in vegan products. Mar- garines sourced sustainably or with lower fat content are also in demand. When using margarine, care is needed. Se- lecting the right margarine for the product, ensuring quality control, and using the correct dosage are crucial. Excessive margarine can make products greasy. Palm Oil: Palm oil is widely used in baked goods production due to its functional and economic advantages. Its high saturated fat content provides a semi-solid structure at room tem- perature, making it ideal for maintaining dough consistency, imparting a crispy texture, and ensuring a long shelf life. It is frequently chosen over butter or margarine in products like bis- cuits, cakes, crackers, and pastries due to its affordability. Palm oil’s resistance to high temperatures prevents oxidation during baking, preserving product freshness lon- ger. Its neutral flavor allows other tastes to stand out, which is valu- able in chocolate-coated or fla- vored baked goods. Moreover, palm oil is trans fat- free, an advantage in the food in- dustry, especially given the nega- tive health effects of trans fats. Its ability to be used in solid form without hydrogenation offers cost and processing benefits for manu- facturers. However, palm oil use is not without controversy. Health- wise, its high saturated fat content raises concerns about excessive consumption potentially harming cardiovascular health. Palm oil is extensively used in baked goods for both tech- nical and commercial reasons. Its high saturated fat content allows it to remain solid at room temperature, providing a butter-like texture in baked goods. It is commonly used in cakes, biscuits, and industrial bread production. Palm oil extends shelf life and resists oxidation. However, its high saturated fat content requires careful health considerations. Sunflower and Soybean Oil: Sunflower oil is frequently chosen as a liquid fat in baked goods production. Its neutral flavor highlights natural aro- Unlu mamullerde margarin farklı şekillerde karşımıza çıkı- yor. Ekmek ve çöreklerde yumuşaklık sağlıyor, kurabiyelerde ağızda dağılan bir yapı veriyor, kruvasanlarda katman oluştu- ruyor, keklerde ise kabarmayı destekliyor. Günümüzde trans yağsız ve bitkisel bazlı margarinler popüler. Vegan ürünler için de sıkça kullanılıyor. Sürdürülebilir kaynaklardan üretilen veya düşük yağlı margarinler de talep görüyor. Margarin kul- lanırken dikkatli olmak lazım. Ürüne uygun margarin seçimi, kalite kontrolü ve doğru dozaj önemli. Fazla margarin, ürünü yağlı yapabilir. Palm Yağı: Palm yağı, unlu mamullerin üretiminde yaygın bir şekilde kullanılıyor. Çünkü hem işlevsel hem de ekonomik avantajları var. Öncelikle, palm yağının yüksek doymuş yağ içeriği, oda sıcaklığında yarı katı bir yapı sağlıyor; bu da hamurun kıvamını korumak, ürünlere gevrek bir doku kazandırmak ve uzun raf ömrü sağlamak için ideal. Bisküvi, kek, kraker ve pasta gibi ürünler- de tereyağı veya margarin yeri- ne uygun fiyatından dolayı sıkça tercih ediliyor. Palm yağı, yüksek sıcaklıklara dayanıklı olduğu için fırınlama sırasında oksidasyona karşı direnç gösteriyor ve ürün- lerin tazeliğini daha uzun süre koruyor. Ayrıca, nötr bir tada sa- hip olması, diğer tatların öne çık- masını sağlıyor; bu da çikolatalı kaplamalar veya aromalı hamur işlerinde önemli bir özellik. Bunun dışında, palm yağı trans yağ içermiyor, ki bu da özellikle trans yağların sağlık üzerindeki olumsuz etkileri nedeniyle gıda sektöründe bir avantaj olarak görülüyor. Hidrojenasyon işlemi- ne gerek kalmadan katı formda kullanılabilmesi, üreticiler için maliyet ve işlem kolaylığı sağ- lıyor. Ancak, palm yağının kullanımında tartışmalar da var. Sağlık açısından, yüksek doymuş yağ içeriği nedeniyle fazla tüketiminin kalp-damar sağlığı üzerinde olumsuz etkileri ola- bileceği belirtiliyor. Palm yağı unlu mamullerde hem teknik hem de ticari se- beplerle çokça kullanılıyor. Palm yağı, yüksek doymuş yağ içeriğiyle oda sıcaklığında katı bir formda bulunur ve bu özel- liğiyle unlu mamullerde tereyağı benzeri bir doku sağlar. Kek, bisküvi ve endüstriyel ekmek üretiminde yaygın olarak kul- lanılır. Palm yağı, ürünlerin raf ömrünü uzatır ve oksidasyona karşı direnç sağlar. Ancak, yüksek doymuş yağ içeriği nede- niyle sağlık açısından dikkatle değerlendirilmelidir.