BBM Magazine 87 - April/Nisan 2025

BBM • APRIL - NİSAN 2025 39 ARTICLE • MAKALE bakers, millers, and food scientists, enabling them to fine- tune formulations and achieve high-quality results consis- tently. Globally, food policies have encouraged flour fortifi- cation to combat malnutrition. Many countries mandate the addition of iron and folic acid to prevent anemia and birth defects, while others experiment with fortifying flour with zinc, fiber, or even probiotics to enhance gut health. How- ever, modifying flour composition also affects its behavior in baking. The challenge lies in maintaining dough consistency and baking performance while improving nutritional value. The Brabender 3-Phase-System, with its FarinoGraph, Exten- soGraph, and Amylograph, provides the necessary insights to maintain dough integrity while boosting nutritional value. THE FARINOGRAPH: CRACKING THE CODE OF DOUGH MIXING Enriched flours, often fortified with fiber, proteins, or mi- cronutrients, can significantly influence dough hydration, structure, and elasticity. To ensure consistent quality, bakers and researchers rely on specialized rheological tools to an- alyze dough performance at different stages of production. The Brabender FarinoGraph is particularly useful in measur- ing water absorption and dough development during mix- rek, fırıncılar, değirmenciler ve gıda bilimcileri için vazgeçilmez bir yardımcı olmuş, formülasyonların ince ayarını yaparak sürekli yüksek kalite ürün elde etmelerine olanak tanımıştır. Dünya ge- nelinde gıda politikaları, yetersiz beslenmeyle mücadele etmek amacıyla un takviyesini teşvik etmektedir. Birçok ülke, anemi ve doğum kusurlarını önlemek için una demir ve folik asit eklenmesini zorunlu kılarken, bazıları bağırsak sağlığını desteklemek için una çinko, lif veya hatta probiyotikler ekleme üzerine çalışmaktadır. Bununla birlikte, un bileşiminin değişmesi, pişirme sürecinde dav- ranışını önemli ölçüde etkilemektedir. Buradaki en büyük zorluk, besin değerini artırırken hamur ve pişirme performansını koruya- bilmektir. Brabender 3-Faz Sistemi; FarinoGraph, ExtensoGraph ve Amylograph-E cihazları ile hamur bütünlüğünü korurken besin değerini artırmak için gerekli bilgileri sunar. BRABENDER FARINOGRAPH: HAMUR İŞLEMENIN ŞIFRESINI ÇÖZMEK Zenginleştirilmiş unlar, genellikle lif, protein veya mikro besin- lerle takviye edilmeleri sebebiyle klasik hamura kıyasla su tutma kapasitesi, yapısı ve elastikiyetinde önemli ölçüde değişiklik göz- lenmektedir. Kaliteyi sürekli ve düzenli olarak sağlamak için fırıncılar ve araştırmacılar, üretimin farklı aşamalarında hamur performansını analiz etmek amacıyla özel reolojik analiz cihazlarına güvenmek-