BBM Magazine 101 - June/Haziran 2026

BBM • JUNE - HAZİRAN 2026 BBM • JUNE - HAZİRAN 2026 58 59 ARTICLE • MAKALE field observations. While the four-season cycle of the wheat was documented on film, the data obtained laid the ground- work for reintroducing local seeds into the cycle of production. In this way, the journey extending from field to table evolved into a holistic narrative that makes visible both the memory of the soil and the agricultural culture of the region. THREE-YEAR MONITORING UNDER THE GUIDANCE OF THE SCIENTIFIC COMMITTEE The Heirloom Wheat Project is progressing under the guid- ance of a scientific committee consisting of Prof. Dr. Mehmet Sertaç Özer, Prof. Dr. Zafer Yenal, Prof. Dr. Sevinç Yücecan, and Senior Agricultural Engineer Nesrin Karataş. While the scientific committee focuses on the historical, nutritional, and socio-economic value of Anatolian wheat varieties, it also con- ducts collaborative studies on preserving agricultural diversity, strengthening nutritional quality, and ensuring the sustainabil- ity of local production models. With Zerun wheat being planted in the soil of Kuşkayası Vil- lage in Kangal, Sivas for the third time, continuity in production is being maintained, while the response of local wheat vari- eties to climate conditions and soil is being monitored over the long term. With this year’s harvest, the project continues to grow as a field of learning dedicated to the continuity of local agriculture and the preservation of biodiversity. THE FIRST SOURDOUGH FROM ANATOLIA’S HEIRLOOM WHEAT In line with its goal of bringing together the sourdough tra- dition and local wheat varieties, Puratos Türkiye is produc- ing sourdough for the first time in Türkiye from an heirloom (ancestral) wheat variety. This step enables the creation of a unique sourdough culture that preserves the character of local wheat, while carrying Anatolia’s rich grain heritage into the future of baking. Developed with Sapore Zerun sourdough derived from Zerun wheat, Turna Bread is positioned as a product that ken, elde edilen veriler yerel tohumların yeniden üretim dön- güsüne kazandırılmasına zemin hazırladı; böylece tarladan sofraya uzanan bu yolculuk, toprağın hafızasını ve bölgenin tarımsal kültürünü görünür kılan bütüncül bir anlatıya dönüştü. BILIM KURULU REHBERLIĞINDE ÜÇ YILLIK TAKIP Yadigâr Buğdaylar Projesi; Prof. Dr. Mehmet Sertaç Özer, Prof. Dr. Zafer Yenal, Prof. Dr. Sevinç Yücecan ve Ziraat Yük- sek Mühendisi Nesrin Karataş’tan oluşan bilim kurulunun rehberliğinde ilerliyor. Bilim kurulu, Anadolu buğdaylarının tarihsel, besinsel ve sosyo‑ekonomik değerine odaklanırken; tarımsal çeşitliliğin korunması, beslenme kalitesinin güçlendi- rilmesi ve yerel üretim modellerinin sürdürülebilirliği üzerine ortak çalışmalar yürütüyor. Zerun buğdayının Sivas Kangal Kuşkayası Köyü’nde üçün- cü kez toprakla buluşturulmasıyla üretimde süreklilik sağla- nıyor, yerel buğdayların iklim koşullarına ve toprağa verdiği yanıt uzun soluklu olarak izleniyor. Bu yıl yapılacak hasatla birlikte proje, yerel tarımın devamlılığına ve biyoçeşitliliğin korunmasına yönelik bir öğrenme alanı olarak büyümeyi sür- dürüyor. ANADOLU’NUN ATALIK BUĞDAYINDAN İLK EKŞI MAYA Puratos Türkiye, ekşi maya geleneğini yerel buğdaylar- la buluşturma hedefi doğrultusunda, Türkiye’de ilk kez bir yadigâr (atalık) buğdaydan ekşi maya üretiyor. Bu adım, yerel buğdayların karakterini koruyan özgün bir maya kültürünün In the Çalözü hamlet of Kuşkayası Village in Sivas, Zerun wheat continues to meet the soil with hope today, just as it did centuries ago. With its resilience, aromatic flavor, and historical value, it stands as one of Anatolia’s rare and precious seeds. The Aktan Family, who sustain the agricultural culture of the region, play a significant role in passing this heritage from one generation to the next. As part of the work carried out together with Puratos Tür- kiye, the journey of Zerun wheat from sowing to harvest was monitored step by step through both scientific analyses and A journey carrying the memory of the soil into the future: The Zerun documentary The Heirloom Wheat Project, carried out by Pura- tos Türkiye in line with its sustainability vision, was launched in 2023 with the aim of preserving, docu- menting, and reintroducing Anatolia’s local wheat heri- tage into production. Within the scope of the project, the heirloom (ancestral) Zerun wheat, which had nearly faded into obscurity, was brought back to the soil to- gether with academics from different disciplines in the Çalözü hamlet of Kuşkayası Village, located in the Kangal district of Sivas. Using this wheat, Sapore Zerun sourdough and Turna Bread recipes were developed. Toprağın hafızasını geleceğe taşıyan yolculuk: Zerun belgeseli Puratos Türkiye’nin sürdürülebilirlik vizyonu doğ- rultusunda yürüttüğü Yadigâr Buğdaylar Projesi, Anadolu’nun yerel buğday mirasını korumak, bel- gelemek ve yeniden üretime kazandırmak ama- cıyla 2023 yılında başlatıldı. Proje kapsamında, Sivas’ın Kangal ilçesine bağlı Kuşkayası Köyü Ça- lözü Mezrası’nda unutulmaya yüz tutmuş yadigâr (atalık) Zerun buğdayı farklı disiplinlerden akade- misyenlerle birlikte yeniden toprağa kazandırıldı. Bu buğdaydan elde edilen Sapore Zerun ekşi mayası ile Turna Ekmeği reçeteleri geliştirildi. Sivas’ın Kuşkayası Köyü Çalözü Mezrası’nda, yüzyıllar önce olduğu gibi bugün de toprağa umutla karışan Zerun buğdayı; dayanıklılığı, aromatik tadı ve tarihsel değeriyle Anadolu’nun nadide tohumlarından biri. Bu mirasın kuşaktan kuşağa ta- şınmasında, bölgenin tarım kültürünü sürdüren Aktan Ailesi önemli bir rol üstleniyor. Puratos Türkiye ile birlikte yürütülen çalışmalar kapsamında Zerun buğdayının ekimden hasada uzanan yolculuğu hem bi- limsel analizlerle hem de saha gözlemleriyle adım adım takip edildi. Buğdayın dört mevsimi belgeselde kayıt altına alınır- ARTICLE • MAKALE