BBM Magazine 102 - July/Temmuz 2026

BBM • JULY - TEMMUZ 2026 34 He further stated that the expectations of next-generation consumers are changing, with high-protein pasta, innovative product formats and products offering new consumption expe- riences set to become more prominent. Göymen emphasized that many pasta products manufactured in Türkiye already pos- sess high protein values and that the industry needs to commu- nicate this advantage more effectively to consumers. Gök: “Pasta should be explained through scientific evidence, not misconceptions” Assoc. Prof. Dr. İlkay Gök, Head of the Department of Gas- tronomy and Culinary Arts at Istanbul Okan University, stated that consumer expectations in the food industry are no longer limited to taste alone. New-generation products, he said, must also respond to changing lifestyles, health concerns and sus- tainability goals. Gök identified functional foods, high-protein products and plant-based proteins as key trends for the com- ing years, adding that pasta has significant opportunities within this transformation. He also pointed out that pasta and wheat-based products are increasingly subjected to criticism on social media that of- ten lacks scientific foundation. He stressed the importance of properly managing consumer perceptions regarding gluten, carbohydrates and the glycaemic index. According to Gök, when prepared correctly and paired with appropriate ingredi- ents, pasta can be a healthy and nutritious meal, and its sci- entifically supported nutritional value should be communicated more effectively to consumers. According to Gök, the pasta of the future will not simply provide satiety but will also deliver an enhanced consumer experience, featuring higher protein content, enrichment with plant-based ingredients, a stronger perception of low glycae- mic index and full alignment with sustainability criteria. He also underlined that the European Green Deal and carbon emission targets will become increasingly influential for food manufac- depo yönetimi, stok takibi ve üretim verimliliği gibi alanlarda sektöre önemli katkılar sunduğunu söyledi. Makine üreticile- riyle yakın iş birliği içinde çalıştıklarını belirten Göymen, “Biz buraya sadece makine almaya değil, teknoloji görmeye geli- yoruz” sözleriyle IDMA’nın sektör açısından taşıdığı teknolojik vitrin rolüne dikkat çekti. Göymen, Afrika ülkelerinde yeni makarna fabrikalarının ku- rulmasıyla bazı pazarlarda korumacı eğilimlerin arttığını; buna karşılık Türk makarna sektörünün Japonya ve Uzak Doğu gibi kaliteli ürün talep eden pazarlarda güç kazandığını dile getir- di. Özellikle Türk durum buğdayından üretilen makarnaların bu pazarlarda tercih edilmeye başladığını kaydetti. Yeni nesil tüketicinin makarnadan beklentilerinin değiştiğini de belirten Göymen, yüksek proteinli makarna, farklı formlar ve yeni deneyimler sunan ürünlerin öne çıkacağını söyledi. Türkiye’de üretilen birçok makarnanın zaten yüksek protein değerine sahip olduğuna dikkat çeken Göymen, sektörün bu değeri tüketiciye daha iyi anlatması gerektiğini vurguladı. Gök: “Makarna yanlış algılarla de- ğil, bilimsel veriler- le anlatılmalı” İstanbul Okan Üniversitesi Gast- ronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. İlkay Gök, tüketici beklentilerinin gıda sektöründe yalnız- ca lezzetle sınırlı kalmadığını; yeni nesil ürünlerin yaşam tarzına, sağlık bek- lentilerine ve sürdürülebilirlik hedeflerine cevap vermesi ge- rektiğini söyledi. Fonksiyonel gıdalar, yüksek proteinli ürünler ve bitkisel proteinlerin önümüzdeki dönemin ana gündemleri arasında yer alacağını belirten Gök, makarnanın bu dönüşüm- de önemli fırsatlara sahip olduğunu ifade etti. Makarna ve buğday ürünlerinin özellikle sosyal medyada bilimsel temeli zayıf eleştirilere maruz kaldığını dile getiren Gök, gluten, karbonhidrat ve glisemik indeks konularında tü- ketici algısının doğru yönetilmesi gerektiğini vurguladı. Gök, makarnanın doğru pişirme ve doğru eşleştirmelerle sağlıklı ve besleyici bir öğün haline gelebildiğini belirterek, ürünün bilimsel yönlerinin tüketiciye daha etkili anlatılması gerekti- ğini söyledi. Gök’e göre geleceğin makarnası yalnızca doyurucu de- ğil; aynı zamanda deneyim sunan, yüksek proteinli, bitkisel kaynaklarla zenginleştirilmiş, düşük glisemik indeks algısını güçlendiren ve sürdürülebilirlik kriterlerine uyumlu bir ürün olacak. Gök, Avrupa Yeşil Mutabakatı ve karbon emisyonu he- deflerinin de gıda üreticileri için giderek daha belirleyici hale geleceğini vurgulayarak, “Karbon emisyonu adeta nüfus cüz- danı gibi hayatımıza girecek” değerlendirmesinde bulundu. Doç. Dr. İlkay Gök