BBM Magazine 103 - August/Ağustos 2026

BBM • AUGUST - AĞUSTOS 2026 17 NEWS HABER Excessively elastic wheat doughs are a key disruptor in bakery production, as they make shaping difficult, impair process stability and increase waste. With GOOD NatureRe- lax, GoodMills Innovation introduces a baking ingredient that addresses this very issue: derived from 100 per cent stabilised, finely ground wheat germ, it has been specially developed to ensure relaxed dough handling and process stabilisation on mechanical and industrial equipment. Anyone who works with wheat dough on a daily basis will be familiar with the dough piece immediately shrinking back after being rolled out or stretched. In most cases, the cause is excessive dough elasticity, which can be exacerbated by a number of factors. These include flour quality, the addition of gluten, oxidising agents or oxidative enzymes, intensive kneading, as well as firm or cold doughs with short resting times. The consequences are well known, as the dough be- comes harder to shape, sticks and needs to be reworked. As a result, piece weights vary, pro- cess disruptions occur more frequent- ly and there is excess waste. Glutathione and protease: a powerful pair GOOD NatureRelax utilises two components that occur naturally in wheat germ and act synergistically. Glutathione, a tripeptide with antioxi- dant properties, breaks down disul- phide bonds in the gluten network and is consumed in the process. Mean- while, the enzyme protease breaks down the protein chains of the gluten, thereby softening the dough, but is not consumed. Both active ingredients complement each other in their mode of action and, together, support gentle dough softening. However, for this interaction to work reliably, the choice of raw material is crucial. Here’s where the GoodMills Group comes into its own, as moni- toring at all 24 of its mill sites enables the quality and regional variation of the wheat germ to be continually assessed. The most suitable native germ is then gently stabilised in a complex process and undergoes fur- ther micronisation. The result is dough that feels more pli- able and noticeably smoother, and passes through the pro- duction line more easily. What this means for processing - both on the production line and by hand In practice, the effect is immediately evident in several areas. The dough can be shaped more quickly and cleanly without tearing or needing to be corrected by hand. Precise GoodMills introduces a new ıngredient for reliable dough relaxatio With GOOD NatureRelax, GoodMills Innovation offers a clean-label baking ingredient based on wheat germ that counteracts excessive dough elasticity – naturally and without additives. GoodMills’ten güvenilir hamur gevşetme için yeni bileşen GoodMills Innovation, GOOD NatureRelax ile aşırı hamur elastikiyetini doğal yollarla azaltan, buğday rüşeymine dayalı clean label bir fırıncılık bileşenini sektöre sundu. Aşırı elastik buğday hamurları, şekillendirmeyi zorlaştırması, proses kararlılığini olumsuz etkilemesi ve üretim kayıplarını ar- tırması nedeniyle fırıncılık üretiminde önemli sorunlardan biri olmaya devam ediyor. GoodMills Innovation tarafından geliş- tirilen GOOD NatureRelax, tam da bu soruna çözüm sunmak amacıyla geliştirildi. %100 stabilize edilmiş ve ince öğütülmüş buğday rüşeyminden elde edilen ürün, mekanik ve endüstri- yel üretim hatlarında hamurun daha rahat işlenmesini ve pro- seslerin daha kararlı ilerlemesini sağlıyor. Buğday hamuruyla çalışan herkes, açılan veya gerilen ha- murun kısa süre içinde yeniden eski haline dönme eğilimini iyi bilir. Bunun temel nedeni çoğu zaman aşırı hamur elastikiyeti- dir. Un kalitesi, gluten ilavesi, oksidan maddeler veya oksidatif enzimlerin kullanımı, yoğun yoğurma işlemi ile kısa dinlendir- me süresine sahip sert veya soğuk hamurlar bu sorunu daha da belirgin hale getirebilir. Sonuç olarak hamurun şekillendiril- mesi zorlaşır, yapışma artar ve yeniden işlenmesi gerekir. Bu durum ise ürün gramajlarında farklılıkla- ra, üretim hattında kesintilere ve daha fazla fire oluşmasına yol açar. Glutatyon ve proteaz: Güçlü bir doğal ikili GOOD NatureRelax, buğday rüşey- minde doğal olarak bulunan ve birbirini tamamlayıcı şekilde çalışan iki bileşen- den yararlanıyor. Antioksidan özellik- lere sahip bir tripeptit olan glutatyon, gluten ağındaki disülfit bağlarını parça- layarak reaksiyon sırasında tüketiliyor. Proteaz enzimi ise gluten protein zincir- lerini parçalayarak hamuru yumuşatıyor ancak bu süreçte tüketilmiyor. Birlikte çalıştıklarında bu iki doğal aktif bileşen, hamurun kontrollü ve nazik bir şekilde gevşemesini sağlayarak işlenebilirliğini artırıyor. Bu etkileşimin güvenilir sonuç ver- mesi ise büyük ölçüde kullanılan ham maddeye bağlı. GoodMills Group, bünyesindeki 24 değirmende yürüttü- ğü sürekli kalite kontrolleri sayesinde buğday rüşeyminin kalite ve bölgesel farklılıklarını düzenli olarak değerlendiriyor. En uygun doğal rüşeym seçildikten sonra özel bir stabilizasyon sürecinden geçiriliyor ve ardından mikronizasyon işlemi uygulanıyor. Sonuçta daha yumuşak his- sedilen, daha pürüzsüz yapıya sahip ve üretim hattında çok daha rahat ilerleyen bir hamur elde ediliyor. Üretim hattında ve manuel işlemlerde daha yüksek verim GOOD NatureRelax›ın etkileri üretim sırasında hemen his- sediliyor. Hamur, yırtılmadan ve elle düzeltme gerektirmeden daha hızlı ve temiz şekilde şekillendirilebiliyor. Daha hassas BBM • AUGUST - AĞUSTOS 2026 16 NEWS HABER