BBM Magazine 103 - August/Ağustos 2026

BBM • AUGUST - AĞUSTOS 2026 BBM • AUGUST - AĞUSTOS 2026 68 69 SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA A baker, pasta producer or biscuit manufacturer does not buy protein, moisture and ash as isolated numbers. The cus- tomer buys predictable behaviour in a particular process: dough that tolerates the mixing time, flour that absorbs wa- ter within an expected range, a biscuit line that keeps its dimensions, or bread that reaches the required volume and texture without constant adjustment. This explains why customer complaints do not always cor- respond neatly with the certificate of analysis. Protein con- tent says little about gluten quality on its own, and two flours with similar basic chemistry may behave differently on the line. A specification is useful, but it is only a proxy for what the customer ultimately needs. The decisive test is whether the flour performs repeatedly in the application for which it was produced. The customer does not see the changes in crop year, origin or wheat blend behind each delivery. Those changes have to be absorbed by the mill. This may require differ- ent wheat combinations, tempering conditions, mill settings, flour-stream choices or treatment levels from one period to the next. The task is not to force every wheat through the same process, but to adjust the process so that the cus- tomer sees as little variation as possible. The same challenge is becoming more visible in who- legrain, high-fibre and nutritionally enhanced products. Cus- tomers may want a stronger nutritional profile while still ex- pecting softness, volume and eating quality close to those of conventional flour products. Meeting both expectations places greater demands on fraction management, particle- size control, blending and formulation. A nutritional claim may attract interest, but repeat business still depends on performance. The laboratory has an important role here, but it cannot operate as a final inspection station. Wheat data, process parameters, rheological results and customer feedback need to form one decision chain. They should guide silo allocation, tempering, blend ratios, roll settings, flour-stream selection and release decisions. A result that arrives af- ter the flour has been packed may still explain what went wrong, but it can no longer prevent it. TRACEABILITY IS MEASURED IN MINUTES, NOT FILES Traceability is often described as a documentation re- quirement. During an incident, it becomes an operational test. A mill needs to connect the supplier and origin of each grain lot with intake results, receiving silos, transfers, blends, production records, flour silos, additives, packing or bulk- loading data and customer deliveries. The records may exist in different systems, but they must form one reliable chain. ilave sorunlar yaratabilir. Gereksiz su kullanımı, kontaminasyo- nun varlığını sürdürebileceği veya yayılabileceği nemli alanlar bırakabilir. Bu nedenle kuru temizlik, toz kontrolü, zararlı girişinin önlen- mesi, hijyenik bölgelendirme, yoğuşmanın önlenmesi ve disiplinli bakım kritik önem taşır. Su kullanılması zorunlu olduğunda ise üretim yeniden başlamadan önce alanın doğrulanabilir biçimde kuru ve hijyenik duruma getirildiğinden emin olunmalıdır. Bazı müşteriler, özellikle ürünün daha sonraki aşamalarda sınırlı işlem göreceği veya daha sıkı ham madde kontrollerinin gerekti- ği durumlarda mikrobiyal yükü azaltılmış un da talep ediyor. Her uygulama, yalnızca hedeflenen riski azaltma kabiliyeti üzerinden değerlendirilmemelidir. Maliyet, renk, tat ve fonksiyonel perfor- mans önemini korur; işlem görmüş un, kullanılacağı prosese uy- gun olmayı sürdürmelidir. Ekipman tasarımı bu çalışmaları doğrudan etkiler. Erişilmesi veya kontrol edilmesi güç alanlar un ve toz birikimine izin vererek böceklenmeye, çapraz kontaminasyona ve tekrarlayan temizlik sorunlarına zemin hazırlar. Bu sorunların sonuçları, resmî bir gıda güvenliği vakasına dönüşmelerinden çok önce daha uzun du- ruşlar, daha fazla iş gücü ihtiyacı ve yinelenen hijyen problemleri şeklinde kendini gösterir. Bu nedenle ekipman seçimi ve hat planlaması sırasında hijye- nik tasarım dikkate alınmalıdır. Devreye alma sonrasında erişim noktaları, kontrol imkânları ve temizlik çözümleri eklemek genel- likle daha zor ve daha maliyetlidir. Dry cleaning, dust control, pest exclusion, hygienic zon- ing, condensation prevention and disciplined maintenance are therefore critical. Where water must be used, the area needs to be restored to a demonstrably dry and hygienic condition before production resumes. Some customers are also asking for flour with a reduced microbial load, particularly where the product will receive lim- ited further processing or where tighter raw-material controls are required. Any treatment has to be assessed on more than its ability to reduce the target risk. Cost, colour, flavour and functional performance still matter, and the treated flour must remain suitable for the process in which it will be used. Equipment design has a direct bearing on this work. Ar- eas that are difficult to access or inspect allow flour and dust to accumulate, creating conditions for insects, cross- contamination and repeated cleaning failures. The conse- quences appear in longer shutdowns, more labour and re- curring hygiene problems long before they result in a formal food safety incident. Hygienic design should therefore be considered when equipment is selected and lines are planned. Retrofitting ac- cess, inspection points and cleaning solutions after commis- sioning is usually more difficult and more costly. CUSTOMERS JUDGE FLOUR BY PERFORMANCE Food safety determines whether flour is suitable for food use. Quality determines whether it works for the customer. MÜŞTERİ UNU PERFORMANSIYLA DEĞERLENDİRİR Gıda güvenliği, unun gıda üretiminde kullanılmaya uygun olup olmadığını; kalite ise müşteri açısından işe yarayıp yaramadığını belirler. Bir fırıncı, makarna üreticisi ya da bisküvi imalatçısı prote- in, nem ve külü birbirinden bağımsız değerler olarak satın almaz. Müşterinin satın aldığı şey, belirli bir proseste öngörülebilir davra- nıştır: yoğurma süresini tolere eden hamur, beklenen aralıkta su kaldıran un, ürün ölçülerini koruyan bir bisküvi hattı ya da sürekli ayar gerektirmeden istenen hacim ve tekstüre ulaşan ekmek. Müşteri şikâyetlerinin analiz sertifikasıyla her zaman tam olarak örtüşmemesinin nedeni budur. Protein oranı tek başına gluten ka- litesi hakkında çok az şey söyler; temel kimyasal özellikleri benzer iki un, üretim hattında farklı davranabilir. Spesifikasyon yararlıdır; fakat nihayetinde müşterinin ihtiyaç duyduğu performansın yalnız- ca dolaylı bir göstergesidir. Belirleyici sınama, unun üretildiği uy- gulamada aynı performansı tekrar tekrar gösterip göstermediğidir. Müşteri, her teslimatın arkasındaki ürün yılı, menşe veya buğ- day paçalındaki değişiklikleri görmez. Bu değişiklikleri denge- lemek değirmenin görevidir. Bunun için bir dönemden diğerine farklı buğday kombinasyonları, tavlama koşulları, değirmen ayar- ları, un pasajı tercihleri veya katkı düzeyleri gerekebilir. Amaç her buğdayı aynı prosesten geçirmek değil, proses ayarlarını müşte- rinin mümkün olduğunca az değişkenlikle karşılaşacağı şekilde uyarlamaktır. Aynı zorluk tam tahıllı, yüksek lifli ve besin değeri artırılmış ürün- lerde de daha görünür hâle geliyor. Müşteriler daha güçlü bir be- sin profili isterken geleneksel unlu mamullere yakın yumuşaklık, hacim ve yeme kalitesi de bekleyebilir. Her iki beklentiyi birden karşılamak; fraksiyon yönetimi, partikül boyutu kontrolü, paçalla-