BBM Magazine 103 - August/Ağustos 2026

BBM • AUGUST - AĞUSTOS 2026 BBM • AUGUST - AĞUSTOS 2026 66 67 SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA THE CONTAMINANT MAP IS SHIFTING Mycotoxins are a clear example of why past experience cannot be treated as a permanent risk map. Temperature, rainfall, drought and humidity influence fungal development in the field and during storage. As weather patterns be- come less predictable, the risk associated with a region can change sharply from one season to the next. Supply disruptions add another complication. Mills may have to buy from unfamiliar origins or suppliers at short no- tice. A cargo that appears competitive at first can become costly if it requires additional testing, cleaning, segrega- tion or blending. In the worst case, the finished product may not meet the limits applied by the customer or desti- nation market. The relevant figure is therefore not simply the purchase price per tonne. Mills need to consider the cost of usable wheat after testing, cleaning losses, downgraded fractions, extra storage, production disruption and claim exposure are taken into account. The right comparison is not always be- tween two wheat prices, but between the cost of producing the required flour from each wheat. This is one reason procurement, quality and production teams need to evaluate wheat together. Price, protein and freight remain important, but they do not show whether a lot is technically suited to the intended application. Buying KONTAMİNANT RİSK HARİTASI DEĞİŞİYOR Mikotoksinler, geçmiş deneyimin kalıcı bir risk haritası olarak kabul edilemeyeceğini açıkça gösteriyor. Sıcaklık, yağış, kurak- lık ve nem; tarlada ve depolama sırasında fungal gelişimi etkiler. Hava koşulları daha öngörülemez hâle geldikçe bir bölgeyle iliş- kilendirilen risk, bir sezondan diğerine keskin biçimde değişebilir. Tedarik kesintileri de ayrı bir sorun yaratıyor. Değirmenler kısa sürede, alışık olmadıkları menşelerden veya tedarikçiler- den alım yapmak zorunda kalabilir. İlk bakışta rekabetçi gö- rünen bir sevkiyat; ilave test, temizleme, ayrı depolama veya paçallama gerektirdiğinde maliyetli hâle gelebilir. En kötü se- naryoda nihai ürün, müşterinin ya da varış pazarının uyguladığı limitleri karşılamayabilir. Bu nedenle dikkate alınması gereken değer yalnızca ton ba- şına satın alma fiyatı değildir. Değirmenler; test maliyetleri, te- mizleme kayıpları, düşük kalite sınıfına ayrılan fraksiyonlar, ilave depolama, üretim aksamaları ve olası tazminat talepleri hesaba katıldıktan sonra kullanılabilir buğdayın gerçek maliyetini değer- lendirmelidir. Doğru karşılaştırma her zaman iki buğdayın fiyatı arasında değil, her bir buğdaydan istenen unu üretmenin maliyeti arasındadır. Satın alma, kalite ve üretim ekiplerinin buğdayı birlikte değer- lendirmesi bu yüzden gereklidir. Fiyat, protein ve navlun önemi- ni korusa da bir partinin hedeflenen kullanım için teknik açıdan uygun olup olmadığını göstermez. Müşterinin ihtiyacından daha more quality than the customer needs creates an unnec- essary buffer; buying less can lead to unstable production, corrective treatment and claims. In both cases, the appar- ent wheat price gives an incomplete picture. CLEANING MUST BE TREATED AS A SAFETY BARRIER Cleaning has traditionally been judged by its contribu- tion to equipment protection, ash, colour and extraction. It also performs a direct food safety function. Stones, metal, glass, dust, insects, ergot and damaged kernels must be removed before the grain reaches the first break. Sorting can also reduce the concentration of some con- taminants by separating visibly affected or physically dif- ferent kernels. The point is not that cleaning can compensate for poor purchasing or weak testing. It cannot. The issue is whether the mill knows what each machine is expected to remove and whether that performance is checked against the incoming risk. An optical sorter adjusted for one defect pattern may not perform equally well on wheat from another origin. The same applies to aspi- rators, separators and scourers when kernel size, density or con- tamination changes. Settings that worked throughout the previous crop year may not be suitable for the next one. This makes communication be- tween the laboratory and the process floor essential. Intake findings should influ- ence segregation, cleaning settings and verifica- tion sampling. Cleaning equipment is most effective when it is managed as part of a connected control system, not as a line of machines operating to fixed settings. DRY FLOUR DOES NOT MEAN ZERO MICROBIOLOGICAL RISK Flour is a low-moisture product, and bacteria do not nor- mally grow rapidly in it. That does not mean microorgan- isms cannot survive. Conventional milling does not usually include a validated kill step, which is why flour is treated as a raw agricultural product rather than a ready-to-eat food. For mills, this calls for hygiene practices designed spe- cifically for dry processing. Simply copying the sanitation methods of a wet food plant can create additional problems. Unnecessary use of water may leave damp areas in which contamination can persist or spread. yüksek kalitede buğday satın almak gereksiz bir güvenlik payı oluşturur; daha düşük kalite satın almak ise istikrarsız üretime, düzeltici uygulamalara ve müşteri taleplerine yol açabilir. Her iki durumda da görünen buğday fiyatı tablonun yalnızca bir bölü- münü yansıtır. TEMİZLEME, BİR GIDA GÜVENLİĞİ BARİYERİ OLARAK ELE ALINMALI Temizleme geleneksel olarak ekipmanın korunmasına, kül oranına, renge ve randımana katkısıyla değerlendirilmiştir. Oysa doğrudan bir gıda güvenliği işlevi de görür. Taş, metal, cam, toz, böcek, çavdar mahmuzu ve hasarlı taneler, tahıl ilk kırma pasajına ulaşmadan önce uzaklaştırılmalıdır. Ayıklama işlemi, gözle görü- lebilir biçimde etkilenmiş ya da fiziksel özellikleri farklı taneleri ayırarak bazı kontaminantların yoğunluğunu da azaltabilir. Buradaki amaç, temizlemenin hatalı satın almayı ya da yetersiz testleri telafi edebileceğini ileri sürmek değildir; çünkü edemez. Asıl mesele, değirmenin her makinenin hangi yabancı madde veya kusuru uzaklaştırmasının beklendiğini bilmesi ve bu performansı gelen buğdayın taşıdığı riske göre doğrulamasıdır. Belirli bir kusur yapısına göre ayarlan- mış optik ayırıcı, başka bir menşeden gelen buğdayda aynı performansı göstermeyebilir. Tane iriliği, yoğunluk veya bulaşma yapısı değiştiğinde aspiratörler, separatörler ve yüzey temizleme makineleri için de aynı durum geçerlidir. Önceki ürün yılı bo- yunca işe yarayan ayarlar, yeni ürün yılı için uygun olmayabilir. Bu da laboratuvar ile üretim sahası arasın- daki iletişimi vazgeçilmez kılar. Kabul bulguları; partilerin ayrı depolanmasını, temizleme ayarlarını ve doğrulama amacıyla yapılacak numune alımını yönlendirmelidir. Temizleme ekipmanları, sabit ayarlarla çalışan bir makine dizisi olarak değil, birbiriyle bağlantılı kontrol sisteminin parçası olarak yönetildiğinde en yüksek etkiyi sağlar. UNUN KURU BİR ÜRÜN OLMASI, MİKROBİYOLOJİK RİSKİN SIFIR OLDUĞU ANLAMINA GELMEZ Un, düşük nemli bir üründür ve bakteriler normal koşullarda un içinde hızla çoğalmaz. Ancak bu, mikroorganizmaların canlı kalamayacağı anlamına gelmez. Geleneksel değirmencilik pro- sesi genellikle validasyonu yapılmış bir mikrobiyal inaktivasyon aşaması içermez. Bu nedenle un, tüketime hazır bir gıda değil, işlenmemiş tarımsal bir ürün olarak değerlendirilir. Bu durum, değirmenlerde kuru prosese özel olarak tasarlan- mış hijyen uygulamalarını gerekli kılar. Islak prosesle çalışan bir gıda tesisinin sanitasyon yöntemlerini doğrudan kopyalamak SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA