BBM Magazine 103 - August/Ağustos 2026

BBM • AUGUST - AĞUSTOS 2026 BBM • AUGUST - AĞUSTOS 2026 64 65 Most established milling companies work within HACCP- based programmes and recognised food safety standards. ISO 22000 and other schemes provide a useful structure for identifying hazards, assigning responsibilities and document- ing controls. Certification is often essential for market access and customer approval. What it cannot do is run the mill on a difficult day. An audit may confirm that procedures are in place, but it cannot guarantee that a representative sample is taken from every truck, that a suspicious result is challenged or that a line is properly inspected after maintenance. Those decisions depend on people, established routines and man- agement priorities. The strength of a food safety system be- comes visible when production is under pressure and delay- ing a shipment carries a real commercial cost. Can the intake operator reject a questionable load with- out waiting for several levels of approval? Will a laboratory technician repeat a test that does not fit the rest of the data? Is production held until a cleaned or repaired area is genu- inely ready to restart? These are ordinary operational ques- tions, but they reveal far more than a framed certificate in the reception area. This is also why food safety culture has received greater attention in recent years. Policies and training are neces- sary, but culture is expressed through behaviour: whether employees report concerns, whether supervisors listen and whether management treats bad news as useful information rather than an inconvenience. CONTROL STARTS WITH THE WHEAT PURCHASE A mill cannot correct every problem through processing. If unsuitable wheat is bought, the options available later may be limited, expensive or both. Effective control therefore starts with supplier approval, crop intelligence, contract specifications and a sampling plan that reflects the risk of the consignment. Wheat is naturally variable. Variety, growing conditions, disease pressure, harvest weather, storage and transport all influence the condition of the grain and its behaviour in milling and baking. Protein figures alone do not explain that variation. Two cargoes with the same declared protein can produce different dough properties, extraction results and flour stability. Sampling is often the least visible part of this process, yet it determines the value of every laboratory result that fol- lows. A precise instrument cannot compensate for a sample that does not represent the lot. This is particularly important for contaminants such as mycotoxins, which may be con- centrated unevenly within a bulk consignment. A useful intake programme should not test every origin in exactly the same way. It should consider crop year, weather and disease conditions, the supplier’s record, storage and transport conditions, previous data from the same region, the intended flour application and the requirements of the destination market. A familiar, well-characterised supply stream may justify one level of control; a new origin follow- ing a difficult harvest may require much more. That approach directs laboratory time and sampling ef- fort where they are most valuable. It also gives procurement teams a clearer basis for comparing offers that may look similar on price and specification but carry very different op- erational risks. Köklü değirmencilik şirketlerinin çoğu, HACCP temelli prog- ramlar ve kabul görmüş gıda güvenliği standartları çerçevesin- de faaliyet gösteriyor. ISO 22000 ve diğer sistemler; tehlikelerin belirlenmesi, sorumlulukların atanması ve kontrollerin kayıt altına alınması için yararlı bir yapı sunuyor. Belgelendirme, pazara erişim ve müşteri onayı açısından çoğu zaman vazgeçilmezdir. Ancak zor bir günde değirmeni belgenin kendisi işletemez. Bir denetim, prosedürlerin mevcut olduğunu teyit edebilir; fakat her kamyon- dan temsili numune alındığını, şüpheli bir sonucun sorgulandığını ya da bakımın ardından hattın gerektiği gibi kontrol edildiğini ga- ranti edemez. Bu kararlar insanlara, yerleşmiş rutinlere ve yöne- timin önceliklerine bağlıdır. Bir gıda güvenliği sisteminin gerçek gücü, üretimin baskı altında olduğu ve sevkiyatı geciktirmenin ciddi bir ticari maliyet doğurduğu anlarda ortaya çıkar. Buğday kabul operatörü, birkaç kademeden onay bekleme- den şüpheli bir partiyi reddedebiliyor mu? Laboratuvar teknisye- ni, diğer verilerle uyuşmayan bir testi tekrarlıyor mu? Temizlenen ya da onarılan bir bölümün gerçekten yeniden devreye alınmaya hazır olduğu doğrulanıncaya kadar üretim durduruluyor mu? Bun- lar sıradan operasyonel sorular gibi görünse de şirketin yaklaşımı hakkında resepsiyonda asılı duran çerçeveli bir sertifikadan çok daha fazlasını anlatır. Gıda güvenliği kültürünün son yıllarda daha fazla gündeme gelmesinin nedeni de budur. Politikalar ve eğitim gereklidir; an- cak kültür davranışlarla kendini gösterir: Çalışanlar endişelerini bildiriyor mu, yöneticiler onları dinliyor mu ve üst yönetimolumsuz haberleri bir rahatsızlık değil, yararlı bir bilgi olarak mı görüyor? KONTROL, BUĞDAY SATIN ALIMIYLA BAŞLAR Bir değirmen, her sorunu proses sırasında düzeltemez. Uygun olmayan buğday satın alınmışsa daha sonraki aşamalarda başvu- rulabilecek seçenekler sınırlı, pahalı ya da her ikisi birden olabi- lir. Bu nedenle etkili kontrol; tedarikçi onayı, ürüne ilişkin güncel saha ve piyasa bilgisi, sözleşme spesifikasyonları ve sevkiyatın riskini yansıtan bir numune alma planıyla başlar. Buğday doğası gereği değişkendir. Çeşit, yetiştirme koşulları, has- talık baskısı, hasat dönemindeki hava koşulları, depolama ve nak- liye; tahılın durumunu, öğütme sürecindeki davranışını ve pişirme performansını etkiler. Protein değerleri tek başına bu değişkenliği açıklayamaz. Beyan edilen protein oranı aynı olan iki parti; farklı ha- mur özellikleri, randıman sonuçları ve un stabilitesi ortaya koyabilir. Numune alma çoğu zaman bu sürecin en az görünür aşaması- dır; oysa ardından gelen bütün laboratuvar sonuçlarının değerini belirler. Hassas bir cihaz, partiyi temsil etmeyen bir numunenin eksikliğini telafi edemez. Bu durum, dökme bir sevkiyat içinde homojen dağılmayıp belirli noktalarda yoğunlaşabilen mikotok- sinler gibi kontaminantlar açısından özellikle önemlidir. Etkili bir kabul programı, her menşe için aynı testleri aynı şekil- de uygulamamalıdır. Ürün yılı, hava ve hastalık koşulları, tedarik- çinin geçmiş performansı, depolama ve nakliye şartları, aynı böl- geye ait önceki veriler, unun hedeflenen kullanım alanı ve varış pazarının gereklilikleri dikkate alınmalıdır. İyi bilinen ve özellikleri ayrıntılı biçimde tanımlanmış bir tedarik akışı belirli bir kontrol dü- zeyini yeterli kılabilirken, zorlu bir hasat döneminin ardından yeni bir menşe çok daha sıkı kontrol gerektirebilir. Bu yaklaşım, laboratuvar zamanını ve numune alma çabasını en fazla değer sağlayacak alanlara yönlendirir. Ayrıca satın alma ekiplerine, fiyat ve spesifikasyon bakımından benzer görünmekle birlikte çok farklı operasyonel riskler taşıyan teklifleri karşılaştır- mak için daha sağlam bir temel sunar. SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA