BBM Magazine 103 - August/Ağustos 2026

SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA BBM • AUGUST - AĞUSTOS 2026 63 62 BBM • AUGUST - AĞUSTOS 2026 The traditional measures of milling perfor- mance have not disappeared. Extraction rate, throughput, energy use, downtime and cost per tonne remain central to competitiveness. But a mill can perform well against all of these indicators and still lose money if the wheat it buys is unsuitable, if a contaminant is detect- ed too late or if customers cannot obtain the same baking performance from one shipment to the next. This is the practical change now taking place across the industry. Safety and quality do not begin after wheat arrives or end when a certificate of analysis is issued. They shape purchasing, storage, cleaning, blending, pro- duction planning, maintenance and customer service. In well-run mills, they are part of the operating model rather than a separate layer of control. Değirmencilik performansını ölçmekte kullanı- lan geleneksel göstergeler ortadan kalkmış değil. Randıman, kapasite, enerji tüketimi, duruş sürele- ri ve ton başına maliyet, rekabet gücünün temel unsurları olmayı sürdürüyor. Ancak bir değirmen bütün bu göstergelerde iyi performans sergilese bile satın aldığı buğday uygun değilse, bir konta- minant çok geç tespit edilirse ya da müşteriler bir sevkiyattan diğerine aynı pişirme performansını elde edemezse para kaybedebilir. Sektörde yaşanan pratik değişim de tam ola- rak budur. Güvenlik ve kalite, buğday değirme- ne ulaştıktan sonra başlamaz; analiz sertifikası düzenlendiğinde de sona ermez. Satın alma, depolama, temizleme, paçallama, üretim plan- laması, bakım ve müşteri hizmetlerinin tamamını şekillendirir. İyi yönetilen değirmenlerde güvenlik ve kalite, ayrı bir kontrol katmanı değil, işletme modelinin parçasıdır. FOOD SAFETY & QUALITY: THE NEW BENCHMARK FOR GLOBAL MILLERS Food safety and flour quality used to be discussed mainly in the language of audits, laboratory results and regulatory compliance. Those elements still matter, but they no longer describe the full commercial importance of the subject. For a modern mill, the ability to deliver safe, traceable and consistently performing flour affects customer re- tention, access to export markets, raw material choices and the cost of daily operations. Gıda güvenliği ve un kalitesi geçmişte daha çok denetimler, laboratuvar sonuçları ve mevzuata uyum çerçevesinde ele alınıyordu. Bu unsurlar hâlâ önemini koruyor; ancak artık konunun ticari açıdan taşıdığı önemi bütünüyle açıklamaya yetmiyor. Modern bir değirmen için güvenli, izlenebilir ve sürekli aynı performansı gösteren un üretebilme kabiliyeti; müşteriyi elde tutmayı, ihracat pazarlarına erişimi, ham madde tercihlerini ve günlük işletme maliyetlerini doğrudan etkiliyor. GIDA GÜVENLIĞI VE KALITE: KÜRESEL DEĞIRMENCILER IÇIN YENI ÖLÇÜT