BBM Magazine 103 - August/Ağustos 2026

BBM • AUGUST - AĞUSTOS 2026 BBM • AUGUST - AĞUSTOS 2026 76 77 ARTICLE • MAKALE ARTICLE • MAKALE of the future will need to be designed to respond to con- sumers’ lifestyles, health expectations and environmental concerns. The new generation of consumers is looking for more than taste Gök, who works in both food engineering and gastrono- my and is also the founder of a company conducting R&D activities on the foods of the future, said the transformation in consumer behavior is directly influencing product devel- opment processes. According to Gök, taste, price and accessibility were once the main factors determining the success of a product. Today, however, these have been joined by a wide range of new criteria, including health, functionality, sustainability and the overall consumption experience. Consumers no longer simply want to satisfy their hunger. They expect the products they buy to support their life- styles, contribute to their nutrition, be produced in an en- vironmentally responsible way and offer them a distinctive experience. For this reason, the foods of the future will have to appeal not only to taste, but also to quality of life. Functional foods are moving to the center of the new era Gök noted that functional foods have become one of the most important topics on the food industry’s agenda in re- cent years and said this trend is expected to gain further momentum. She explained that the concept of functional foods, which began to emerge in the 1980s, has now developed into a much broader field, with high-protein products, plant-based protein sources and alternative ingredients increasingly coming to the forefront. lara sağlık, fonksiyonellik, sürdürülebilirlik ve tüketim deneyi- mi gibi birçok yeni kriter eklendi. Artık tüketici yalnızca karnını doyurmak istemiyor. Satın al- dığı ürünün yaşam tarzını desteklemesini, beslenmesine katkı sağlamasını, çevreye duyarlı şekilde üretilmesini ve kendisine farklı bir deneyim sunmasını bekliyor. Bu nedenle geleceğin gıda ürünleri, sadece damak tadına değil, aynı zamanda ya- şam kalitesine de hitap etmek zorunda. Fonksiyonel gıdalar yeni dönemin merkezinde İlkay Gök, son yıllarda gıda sektörünün en önemli gündem- lerinden birinin fonksiyonel gıdalar olduğunu belirterek bu eğilimin giderek güçleneceğini söyledi. 1980’li yıllarda başlayan fonksiyonel gıda yaklaşımının bu- gün çok daha geniş bir çerçeveye ulaştığını ifade eden Gök, özellikle yüksek proteinli ürünlerin, bitkisel protein kaynakları- nın ve alternatif içeriklerin ön plana çıktığını dile getirdi. Sürdürülebilirlik hedeflerinin de bu dönüşümü hızlandırdığı- na dikkat çeken Gök, hayvansal proteinlere alternatif oluştu- rabilecek bitkisel proteinlerin gelecekte çok daha fazla önem kazanacağını vurguladı. Makarna hakkındaki yanlış algılar sektörün en büyük sorunu Doç. Dr. İlkay Gök’e göre makarna sektörü teknolojik an- lamda güçlü bir noktada olmasına rağmen iletişim konusunda önemli bir mücadele veriyor. Özellikle sosyal medyada makarnanın yalnızca karbonhidrat kaynağı olduğu, kan şekerini hızla yükselttiği veya gluten ne- deniyle sağlıksız olduğu yönündeki değerlendirmelerin bilim- sel gerçeklerle örtüşmediğini belirten Gök, tüketicinin büyük bölümünün eksik ya da yanlış bilgilerle karar verdiğini söyledi. Pointing out that sustainability targets are also accelerat- ing this transformation, Gök stressed that plant-based pro- teins capable of offering alternatives to animal proteins will become increasingly important in the future. Misconceptions about pasta remain one of the industry’s biggest challenges According to Assoc. Prof. Dr. İlkay Gök, although the pas- ta industry has reached a strong position technologically, it continues to face a significant challenge in terms of com- munication. Gök said that claims circulating particularly on social me- dia — such as pasta being merely a source of carbohydrates, causing rapid spikes in blood sugar or being unhealthy be- cause of gluten — do not reflect scientific facts. As a result, a large proportion of consumers make their choices based on incomplete or misleading information. She noted that scientific evidence paints a very different picture of pasta from the negative perception of- ten created on social media. When cooked properly, pasta can fall within the me- dium or even low glycemic index range and can be an important component of a balanced diet. Gök therefore emphasized that one of the industry’s most important responsibilities is to explain pasta to consum- ers in a new and more accu- rate way, adding that scientific facts need to be communicat- ed to the public much more ef- fectively. Pasta is more than just a carbohydrate Gök believes that the versatility of pasta has not been communicated sufficiently. She pointed out that pasta has a remarkably broad range of gastronomic applications, extending from main courses and appetizers to desserts. When combined with the right sauces, vegetables and protein sources, it can form highly balanced and nutritious meals. Its convenience as a semi-prepared food that can be cooked quickly also provides a major advantage in today’s fast-paced lifestyles. Experience-driven products will gain prominence Gök identified the “search for experience” as one of the most significant changes in consumer behavior, noting that Bilimsel verilerin makarnayı sosyal medyada oluşturulan olumsuz algıdan çok farklı değerlendirdiğini ifade eden Gök, doğru pişirildiğinde makarnanın orta hatta düşük glisemik indeks grubunda yer alabildiğini ve dengeli beslenmenin önemli bileşenlerinden biri olabileceğini dile getirdi. Bu nedenle sektörün en önemli görevlerinden birinin ma- karnayı yeniden tüketiciye anlatmak olduğunu vurgulayan Gök, bilimsel gerçeklerin kamuoyuna daha güçlü şekilde ak- tarılması gerektiğini söyledi. Makarna yalnızca bir karbonhidrat değil İlkay Gök, makarnanın sahip olduğu kullanım çeşitliliğinin yeterince anlatılamadığını düşünüyor. Makarnanın yalnızca ana yemek olarak değil; mezelerden tatlılara kadar çok geniş bir gastronomik kullanım alanına sa- hip olduğunu belirten Gök, doğru soslar, sebzeler ve protein kaynaklarıyla bir araya getirildiğinde oldukça dengeli ve bes- leyici öğünler oluşturabileceğini ifade etti. Yarı hazır bir ürün olması sayesinde kısa sürede hazırlanabilmesi de günümüzün hızlı yaşam temposunda önemli bir avantaj sağlıyor. Deneyim odaklı ürünler öne çıkacak Tüketici davranışlarındaki en önemli değişimlerden birinin “deneyim arayışı” olduğunu söyleyen Gök, yeni neslin artık yalnızca ürün satın almadığını, aynı zamanda bir hikâye ve de- neyim de satın aldığını ifade etti. Özellikle genç tüketicilerin farklı şekiller, yeni sunumlar ve alışılmışın dı- şında ürünlerle ilgilendiğini belirten Gök, gelecekte görsel açıdan farklılaşan ve tüketim sırasında yeni deneyimler sunan makarnaların daha fazla ilgi göreceğini söyledi. Suya bırakıldığında farklı şekiller oluşturan veya tüketiciye eğlenceli deneyimler sunan makarna tasarımları üzerine ça- lışmaların devam ettiğini belirten Gök, inovasyonun yalnızca besin değerinde değil, ürün deneyiminde de gerçekleşece- ğini ifade etti. Hareketsiz yaşam beslenme anlayışını değiştiriyor Yapay zekâ ve dijital teknolojilerin günlük yaşamın ayrılmaz bir parçası haline gelmesiyle insanların daha az hareket etti- ğini söyleyen İlkay Gök, bunun beslenme tercihlerini de de- ğiştireceğini belirtti.