BBM Magazine 105 - October/Ekim 2026

BBM • OCTOBER - EKİM 2026 BBM • OCTOBER - EKİM 2026 32 33 COVER STORY • KAPAK DOSYASI COVER STORY • KAPAK DOSYASI ENERGY EFFICIENCY BELONGS IN THE FORMULATION Discussions of health-oriented products often focus on more expensive ingredients. Yet an important part of cost arises from what those ingredients do to the process. A dough with differ- ent water-binding capacity may have different drying require- ments. A thicker or denser product may take a different length of time to achieve the target texture. Costing a new formula- tion should therefore extend from the purchasing spreadsheet through the oven and beyond. A biscuit industry case study published in Sustainability anal- yses plant energy use and considers operational and technical improvements alongside investment requirements and pay- back. Its broader value lies in showing that energy manage- ment should be built on measurement and economic assess- ment, rather than in transferring a saving identified at one facility to every factory. For a snack manufacturer, a meaningful performance indi- cator is energy consumption per kilogram of saleable product within a clearly defined system boundary. Oven consumption should be distinguished from total plant consumption, with gas and electricity data monitored appropriately. Once start-up, idle time and changeovers are included, the same formulation can generate different costs in a long production campaign and in short, interrupted runs. Operationally, a new oven may not always be the first source of improvement. Line loading, maintenance, insulation condi- tion, airflow control and production scheduling also deserve examination. The economics of waste heat recovery must be assessed against the temperature of the recoverable heat, a usable heat demand occurring at the same time, and hygiene requirements. Unused heat recovery potential does not, on its own, constitute a saving. Electrification requires similar care. Under certain conditions, an electric oven may offer advantages in control and emissions management. Outcomes nevertheless depend on electric- ity prices, grid capacity, the production profile and the carbon intensity of the electricity supply. Lower energy consumption, lower energy bills and lower emissions are separate indicators. Investment decisions should make all three visible. JUDGE TECHNOLOGY BY SALEABLE OUTPUT New heating methods are attracting interest, particularly for controlling final moisture and reducing moisture gradi- ents within products. It is risky, however, to infer an economic outcome from a technology label alone. An experimental study published in Foods in 2025, examining microwave treatment in low-fat biscuits, shows that applications before and after baking produced different results in checking, structure, sensory properties and energy consumption. The research also highlights the need to assess improvements in heat transfer alongside losses in converting electricity into microwave energy. The commercial implication is that faster heating does not automatically mean lower total cost. Equally, a process that uses slightly more energy may deliver a better outcome per kilogram of saleable product if it sufficiently reduces breakage and returns. A valid comparison requires equivalent quality tar- gets and the same system boundary. A hypothetical example makes the distinction clear. If a line converts 100 kilograms of output into 95 kilograms of saleable product, then reduces quality losses to deliver 98 kilograms at the same total energy consumption, energy use per saleable kilogram falls by approximately 3.1%. This is neither an industry benchmark nor an investment promise; it is a simple illustration of how yield changes the energy calculation. Once raw mate- rial and packaging losses are considered, the impact of better quality can extend well beyond the energy bill. Line flexibility should be managed with the same economic discipline. A wider range of protein sources, allergens, flavours and formats can increase changeover and cleaning require- ments. Flexibility does not mean producing every product at all times. Common base formulations, appropriate production sequencing and variants with demonstrated demand can help mı başına enerji tüketimidir. Fırının tüketimiyle toplam tesis tüketimi birbirinden ayrılmalı; gaz ve elektrik verileri uygun biçimde izlenmeli. Başlatma, boşta bekleme ve ürün geçiş- leri de hesaba katıldığında, aynı reçetenin uzun bir üretim kampanyasıyla kısa ve kesintili partilerde farklı maliyetler yaratabileceği görülür. Operasyonel açıdan ilk kazanç alanı her zaman yeni bir fırın olmayabilir. Hat yükünün dengelenmesi, bakım, yalıtım durumu, hava akışının kontrolü ve üretim planı da incelen- meye değer. Atık ısı geri kazanımının ekonomik karşılığı ise geri kazanılabilir sıcaklık, kullanılabilecek eş zamanlı ısı tale- bi ve hijyen koşullarıyla birlikte hesaplanmalı. Kullanılmayan bir ısı potansiyeli, tek başına tasarruf değildir. Elektrifikasyon da benzer bir dikkat gerektiriyor. Elektrikli bir fırın, belirli koşullarda kontrol ve emisyon yönetimi bakı- mından avantaj sağlayabilir. Ancak sonuç; elektrik fiyatı, şe- beke kapasitesi, üretim profili ve elektriğin karbon yoğunlu- ğuna bağlıdır. Daha düşük enerji tüketimi, daha düşük enerji faturası ve daha düşük emisyon ayrı göstergelerdir. Yatırım kararı bunların üçünü de görünür kılmalıdır. TEKNOLOJI SEÇIMININ ÖLÇÜSÜ SATILABILIR ÜRÜN Yeni ısıtma yöntemleri, özellikle son nemin yönetimi ve ürün içindeki nem farklarının azaltılması açısından ilgi çeki- yor. Ancak teknoloji etiketinden doğrudan ekonomik sonuç çıkarmak riskli. Foods’ta 2025’te yayımlanan, düşük yağlı bisküvilerde mikrodalga uygulamasını inceleyen deneysel çalışma; pişirme öncesi ve sonrası uygulamaların çatlama, yapı, duyusal özellikler ve enerji tüketimi açısından farklı sonuçlar verdiğini gösteriyor. Araştırma, ısı transferindeki gelişmenin elektrikten mikrodalgaya dönüşüm kayıplarıyla birlikte değerlendirilmesi gerektiğine de dikkat çekiyor. Bu bulgunun ticari karşılığı, daha hızlı ısıtmanın otomatik olarak daha düşük toplam maliyet anlamına gelmemesi. Aynı şekilde biraz daha fazla enerji tüketen bir proses, kırık ve iade oranını yeterince düşürüyorsa satılabilir ürün başına daha iyi sonuç verebilir. Doğru karşılaştırma, eşdeğer kalite hedefi ve aynı sistem sınırı altında yapılır. Varsayımsal bir örnek bu farkı görünür kılıyor. Aynı top- lam enerji tüketimiyle 100 kilogram ürünün 95 kilogramını satılabilir hâle getiren bir hat, kalite kayıplarını azaltıp 98 ki- logram satılabilir ürün elde ettiğinde, kilogram başına enerji tüketimini yaklaşık yüzde 3,1 düşürmüş olur. Bu oran bir sek- tör verisi veya yatırım vaadi değil; verimin enerji hesabını nasıl değiştirdiğini gösteren basit bir hesap. Ham madde ve ambalaj kayıpları da düşünüldüğünde, kalite iyileştirmesinin etkisi enerji faturasından daha geniş olabilir. Hat esnekliği de aynı ekonomik bakışla yönetilmeli. Çok sayıda protein kaynağı, alerjen, aroma ve format daha fazla geçiş ve temizlik ihtiyacı doğurabilir. Esneklik, her ürünü her zaman üretmek anlamına gelmez. Ortak taban reçeteler, uy- gun kampanya sıralaması ve talebi kanıtlanmış çeşitler; ye- niliğin operasyonu boğmadan büyümesine yardımcı olabilir. Ürün çeşidi sayısı ile kârlı çeşit sayısı aynı gösterge değildir. AMBALAJ ÜRÜN GELIŞTIRME MASASININ BAŞINDA OLMALI Atıştırmalıkta ambalajın görevi yalnızca taşımak ve dik- kat çekmek değil. Gevrek ürün için nemden korunma, yağ içeren ürün için oksidasyonun sınırlanması, dolgulu üründe ise bileşenler arasındaki nem hareketinin yönetilmesi önem kazanabilir. Bu nedenle ambalaj seçiminin, reçete tamam- landıktan sonra yapılan bir maliyet pazarlığına bırakılması geliştirme sürecini zayıflatır. Toplam nem ile su aktivitesi arasındaki ayrım burada önemlidir. Aynı nem oranına sahip iki ürün, bileşimine bağlı olarak farklı su aktivitesi ve farklı kalite davranışı göstere- bilir. Hedeflenen raf ömrü için yalnızca tek bir laboratuvar ölçümü yeterli değildir; mikrobiyolojik güvenlik, doku, tat ve ambalaj bütünlüğü ürün özelinde birlikte doğrulanmalıdır. Tek porsiyonlu ambalaj kullanım kolaylığı sunarken birim ürün başına ambalaj yükünü artırabilir. Daha hafif veya farklı malzeme yapısına sahip bir paket de koruyuculuğu zayıflatıp