BBM Magazine 105 - October/Ekim 2026

BBM • OCTOBER - EKİM 2026 BBM • OCTOBER - EKİM 2026 30 31 the base product. The relevant object of assessment is the product in the pack opened by the consumer, rather than the uncoated intermediate. A BAR MUST PERFORM BEYOND DAY ONE High-protein bars are a visible example of snacks evolv- ing into portable nutrition options. Yet bars do not constitute a single processing category. Some are baked, while others are made through cold forming, binding or coating operations. Al- though bars and baked snacks compete in the same consumer space, their production and energy requirements should not be treated as directly equivalent. For bars, development problems often become apparent after the day of manufacture. Research by Dietrich and col- leagues, published in the Journal of Food Science in 2025, examined hardening during storage in model bars containing pea, whey and rice proteins. Changes including moisture loss, protein and lipid oxidation, Maillard reactions and protein ag- gregation were associated with hardening. The findings show why the shelf-life problem cannot be reduced simply to a prod- uct drying out. A bar’s success must therefore extend beyond its protein content and consumer appeal on day one. The binding system, protein source, fat characteristics, production conditions and protection provided by the packaging need to be designed to- gether. Accelerated testing can support decisions, but should not be treated as an unconditional substitute for sensory stabil- ity under actual distribution conditions. Another critical distinction concerns the boundary between a snack and a meal replacement. A product’s bar format or high protein content does not automatically make it the equivalent of a balanced meal. The brand’s recommended use should be consistent with the product’s actual composition. Added value comes from identifying consumer needs accurately, rather than assigning the product a nutritional role broader than it can fulfil. THE CHANGING CALCULATION FOR CONSUMERS ON THE MOVE An important opportunity is missed when demand for on-the- go products is interpreted solely as demand for smaller packs. Consumers are really trying to manage time, ease of use and uncertainty. Between meetings, while travelling or at an un- planned moment in the day, a product needs to open easily, be eaten without making a mess and taste as expected. Con- venience becomes a service extending from physical product design to the sales channel. From this perspective, there is no contradiction in the same consumer choosing different products at different times. Some- one may not look for the same attributes in a bar placed in a bag in the morning and a biscuit shared in the evening. The commercial interpretation advanced here is that understand- ing eating occasions may be more productive than defining the next-generation consumer through a single age group. Younger shoppers can prioritise price; older shoppers can pre- fer convenient formats. Product portfolios should therefore be built around reasons for use as well as ingredients. A small portion of crackers might be designed for a short break, while a more substantial bar might serve a longer period on the move. These positioning choices nevertheless need validation through consumer test- ing. The role assigned to a product by the marketing team may differ from the way buyers actually use it. Price is assessed within the same context. A single pack may lower the immediate spending threshold while raising the price per kilogram. For manufacturers, the apparent profitability of a smaller pack can be misleading if packaging material and packing costs are excluded. Trust determines the distinction between offering an accessible entry price and quietly reduc- ing portion size. Product quantity and nutritional value must be easy to understand. leşmeyi inceledi. Nem kaybı, protein ve yağ oksidasyonu, Maillard reaksiyonları ve protein agregasyonu gibi deği- şimler sertleşmeyle ilişkili bulundu. Bulgular, raf ömrü so- rununun yalnızca ürünün kurumasına indirgenemeyeceğini gösteriyor. Bu nedenle barın başarısı, ilk gün ölçülen protein mikta- rı ve tüketici beğenisiyle sınırlı kalamaz. Bağlayıcı sistem, protein kaynağı, yağın özellikleri, üretim koşulları ve am- balajın koruması birlikte tasarlanmalı. Hızlandırılmış testler karar vermeyi destekleyebilir; ancak gerçek dağıtım ko- şullarındaki duyusal dayanıklılığın yerine koşulsuz biçimde geçmemeli. Bir diğer kritik ayrım, atıştırmalık ile öğün ikamesi arasın- daki sınır. Bir ürünün bar biçiminde olması ya da yüksek pro- tein içermesi, onu kendiliğinden dengeli bir öğünün karşılığı yapmaz. Markanın kullanım önerisi ürünün gerçek bileşimiy- le uyumlu olmalı. Katma değer, tüketicinin ihtiyacını doğru tanımlamaktan gelir; ürüne taşıyamayacağı kadar geniş bir beslenme rolü yüklemekten değil. HAREKET HÂLINDEKI TÜKETICININ YENI HESABI On-the-go talebi, yalnızca daha küçük ambalaj talebi ola- rak okunursa önemli bir fırsat kaçırılır. Tüketici gerçekte za- manı, kullanım kolaylığını ve belirsizliği yönetmeye çalışıyor. Bir toplantı arasında, yolculukta veya günün planlanmamış bir anında ürünün kolay açılması, dağılmadan yenmesi ve beklendiği gibi tat vermesi gerekiyor. Pratiklik, ürünün fizik- sel tasarımından satış kanalına kadar uzanan bir hizmete dönüşüyor. Bu bakış açısında aynı tüketicinin farklı zamanlarda farklı ürünler seçmesi bir çelişki değil. Sabah çantasına koyaca- ğı bir barla akşam paylaşacağı bir bisküvide aynı özellikleri aramayabilir. Bu dosyanın ticari yorumu, yeni nesil tüketiciyi tek bir yaş grubuyla tarif etmek yerine tüketim anlarını anla- manın daha verimli olacağı yönünde. Genç bir alıcı da fiyatı önceleyebilir; daha ileri yaştaki bir alıcı da pratik formatı ter- cih edebilir. Ürün portföyü bu nedenle yalnızca bileşenler etrafında değil, kullanım gerekçeleri etrafında da kurulmalı. Küçük porsiyonlu bir kraker kısa bir mola için, daha yoğun bir bar uzun bir hareketlilik aralığı için tasarlanabilir. Ancak bu ko- numlandırmaların tüketici testleriyle doğrulanması gerekir. Pazarlama ekibinin ürüne atadığı rol ile satın alan kişinin ürünü kullanma biçimi farklılaşabilir. Fiyat da aynı bağlama göre değerlendirilir. Tekli ambalaj, toplam harcama eşiğini düşürebilir; kilogram başına fiyatı ise yükseltebilir. Üretici açısından daha küçük gramajın kârlı görünmesi, ambalaj ve paketleme maliyeti hesaba katılma- dığında yanıltıcıdır. Tüketiciye erişilebilir bir giriş fiyatı sun- makla, fark edilmeden porsiyon küçültmek arasındaki çiz- giyi güven belirler. Ürün miktarı ve besleyici değeri açıkça anlaşılmalıdır. ENERJI VERIMLILIĞI REÇETENIN BIR PARÇASI Sağlık odaklı ürünler genellikle daha yüksek fiyatlı bileşen- lerle tartışılıyor. Oysa maliyetin önemli bir bölümü, bu bileşen- lerin üretim sürecine ne yaptığıyla oluşur. Su bağlama kapa- sitesi değişen hamur farklı kurutma ihtiyacı yaratabilir. Daha kalın veya daha yoğun ürün hedeflenen dokuya farklı sürede ulaşabilir. Bu nedenle yeni reçetenin maliyeti, satın alma tab- losunda başlayıp fırın çıkışında bitmeyen bir hesap olmalı. Bisküvi sanayisinde enerji verimliliği üzerine Sustainability’de yayımlanan bir vaka çalışması, tesisin enerji kullanımını ana- liz ederek operasyonel ve teknik iyileştirme seçeneklerini, yatırım ihtiyacını ve geri ödeme yaklaşımını birlikte ele alı- yor. Çalışmanın daha geniş değeri belirli bir tesisteki tasarruf oranını bütün fabrikalara taşımak değil; enerji yönetiminin ölçüm ve ekonomik değerlendirmeyle kurulması gerektiğini göstermesi. Atıştırmalık üreticisi için anlamlı performans göstergesi, tanımlanmış bir sistem sınırı içinde satılabilir ürün kilogra- COVER STORY • KAPAK DOSYASI COVER STORY • KAPAK DOSYASI