BBM Magazine 105 - October/Ekim 2026

BBM • OCTOBER - EKİM 2026 BBM • OCTOBER - EKİM 2026 28 29 COVER STORY • KAPAK DOSYASI trates does not automatically reduce total sugars. Nor is low sugar synonymous with low energy. A stronger product design seeks to improve the nutritional profile as a whole while devel- oping a compelling individual claim. FIBRE’S QUIET COMPETITIVE ADVANTAGE While protein attracts attention, fibre can give a product’s nutritional value a broader foundation. Whole grains and pulse ingredients allow a snack to be positioned around what it pro- vides, rather than only what has been taken out. Consumers’ recognition of fibre’s value, however, does not mean they will automatically accept the taste or price of high-fibre products. In US research published by IFIC in February 2026, around seven in ten people believed that fibre and/or whole grains were good for their health. Knowledge, cost and taste never- theless featured among the barriers to increasing fibre intake. The research was based on an online survey of 1,006 adults conducted in October 2025. The findings suggest that nu- tritional awareness is more likely to translate into purchasing when the product is an easy and enjoyable everyday choice. Fibre’s manufacturing implications depend on its source and characteristics. A bran-rich formulation, a soluble fibre system and a pulse flour will not create identical water require- ments or fracture behaviour. Where crispness is the target in a fibre-enriched product, the distinction between a pleasing crunch and excessive hardness needs close attention. Manu- facturers should avoid losing in mouthfeel what they gain on the nutrition panel. The commercial opportunity lies in establishing a clear prod- uct identity rather than adding a collection of disconnected functions. The benefit offered by an oat bar, a chickpea cracker or a wholegrain biscuit can be communicated clearly. A pack that turns every ingredient into a separate claim, by contrast, may increase the burden of choice rather than inform it. A func- tional ingredient becomes meaningful when considered along- side the amount consumed, its function in the finished product and the evidence supporting it. NEW OPPORTUNITIES FROM PULSES AND PASTA EXPERTISE The evolution of cereal-based snacks is bringing bakery and pasta technologies into closer contact. Knowledge of semolina and flour particle characteristics, water absorption, forming and controlled drying can be applied to new snack formats. Owning a pasta line, however, does not mean that the same equipment can directly produce a competitive snack. Once the target changes from a dense pasta structure to a porous, crisp product, the criteria for pro- cess success change too. Experimental work with pulse flours illus- trates both the possibilities and the limita- tions of this transition. A study examining the use of pulses and pulse bran in ex- truded snacks has shown that the choice of ingredients affects texture and sensory properties. Another study, on third-gen- eration puffed products made from yel- low peas and red lentils, investigates the importance of feed moisture, extrusion temperature and subsequent microwave treatment to product structure. These are findings from specific experimental sys- tems, not ready-made processing instruc- tions for every pulse formulation. The engineering lesson is that the nutri- tional value of a raw material does not, by itself, define product performance. Expan- sion, density and chewing behaviour must be managed alongside increases in pro- tein and fibre. A well-designed pulse snack can offer consumers a familiar crispness. In a less successful product, the nutritional ingredients may be overshadowed by ex- cessive hardness or an otherwise difficult eating experience. For pasta manufacturers, the oppor- tunity can be seen as applying exist- ing expertise to a new eating occasion. The investment case must nevertheless cover the entire sequence of forming, precooking, drying, baking or expan- sion, seasoning and packaging. Coat- ings containing oil and salt, in particular, can change the nutritional advantage of IFIC’in Şubat 2026’da yayımladığı ABD araştırmasında yaklaşık on kişiden yedisi lifin ve/veya tam tahılların sağ- lık için yararlı olduğuna inanıyor. Buna karşılık lif tüketimini artırmanın engelleri arasında bilgi, maliyet ve tat yer alıyor. Araştırma Ekim 2025’te 1.006 yetişkinle yürütülmüş bir çev- rim içi ankete dayanıyor. Bu sonuçlar, beslenme farkındalı- ğının satın alma davranışına dönüşmesi için ürünün günlük hayatta kolay ve keyifli bir seçenek olması gerektiğini dü- şündürüyor. Lifin üretimdeki karşılığı ise kaynağına ve özelliklerine bağlı. Kepekli bir yapı, çözünür lif sistemi ve bakliyat unu aynı su ihtiyacını veya aynı kırılma davranışını yaratmaz. Lif eklenmiş ürünün hedefi çıtırlıksa, gevreklik ile sertlik arasın- daki sınır dikkatle izlenmeli. Üreticinin beslenme tablosunda kazandığını ağız hissinde kaybetmemesi gerekir. Burada ticari fırsat, birbirinden kopuk çok sayıda fonksi- yon eklemek yerine anlaşılır bir ürün kimliği kurmakta yatı- yor. Yulaflı bir barın, nohutlu bir krakerin veya tam tahıllı bir bisküvinin tüketiciye sunduğu fayda açık biçimde anlatıla- bilir. Buna karşılık her bileşenin ayrı bir iddiaya dönüştürül- düğü ambalaj, bilgi vermek yerine karar yükünü artırabilir. Fonksiyonel içerik, ancak tüketim miktarı, nihai üründeki iş- levi ve dayandığı kanıtla birlikte anlam kazanır. BAKLIYAT VE MAKARNA BILGISININ AÇTIĞI ALAN Tahıl bazlı atıştırmalıkların gelişimi, fırıncılık ile makarna teknolojilerinin temasını artırıyor. İrmik ve unun parçacık özellikleri, su alımı, şekillendirme ve kontrollü kurutma bil- gisi; yeni atıştırmalık formatlarında değerlendirilebilecek birikimler. Bununla birlikte bir makarna hattının varlığı, aynı hattın doğrudan rekabetçi bir atıştırmalık üreteceği anla- mına gelmiyor. Nihai hedef yoğun bir makarna yapısından gözenekli ve gevrek bir yapıya geçtiğinde prosesin başarı ölçütleri değişiyor. Bakliyat unlarıyla yapılan deneysel çalışmalar bu dönü- şümün imkânlarını ve sınırlarını birlikte gösteriyor. Bakliyat unu ve kepeğinin ekstrüde atıştırmalıklardaki kullanımını in- celeyen bir araştırmada; içerik seçiminin doku ve duyusal özellikleri etkilediğini ortaya koyuyor. Sarı bezelye ve kırmızı mercimekten geliştirilen üçüncü nesil şişirilmiş ürünlere iliş- kin başka bir çalışma da besleme nemi, ekstrüzyon sıcaklı- ğı ve sonradan uygulanan mikrodalga işleminin ürün yapısı bakımından önemini inceliyor. Bunlar belirli deney sistem- lerine ait sonuçlar; tüm bakliyat reçeteleri için hazır proses talimatları değil. Buradan çıkan mühendislik dersi, ham maddenin beslen- me değerinin tek başına ürün performansını tarif etmediği. Protein ve lif artışıyla birlikte genleşme, yoğunluk ve çiğneme davranışı da yö- netilmeli. İyi tasarlanmış bir bakliyat atış- tırmalığı, tüketiciye tanıdık bir gevreklik sunabilir. Başarısız bir tasarımda ise bes- leyici içerik, fazla sert veya kabulü zor bir deneyimin arkasında kalabilir. Makarna üreticileri için fırsat, mevcut uzmanlığı yeni bir tüketim anına taşımak olarak görülebilir. Fakat bunun yatırım mantığı; şekillendirme, ön pişirme, ku- rutma, fırınlama veya genleştirme, çeş- nilendirme ve ambalajlamanın bütününe dayanmalı. Özellikle yağ ve tuz içeren kaplamalar, taban ürünün beslenme avantajını değiştirebilir. Değerlendirilme- si gereken ürün, kaplamadan önceki yarı mamul değil, tüketicinin açtığı pakettir. BARIN RAF ÖMRÜ ILK GÜN BAŞLAMIYOR Yüksek proteinli barlar, atıştırmalığın taşınabilir beslenme seçeneğine dönüş- mesinin görünür örnekleri. Ancak bar tek bir proses kategorisi değil. Bazıları fırınlanırken bazıları soğuk şekillendirme, bağlama veya kaplama süreçleriyle üre- tiliyor. Bu nedenle barlar ile fırınlanmış atıştırmalıklar aynı tüketici alanında reka- bet etseler de üretim ve enerji ihtiyaçları doğrudan eşitlenmemeli. Barlarda ürün geliştirme sorunu çoğu zaman üretim gününden sonra belir- ginleşiyor. Journal of Food Science’ta 2025’te yayımlanan Dietrich ve çalış- ma arkadaşlarının araştırması, bezelye, peynir altı suyu ve pirinç proteini içeren model barlarda depolama boyunca sert- COVER STORY • KAPAK DOSYASI