BBM Magazine 105 - October/Ekim 2026

nise the gap between scientific concepts and everyday expecta- tions. In IFIC research published in April 2026, involving 1,017 US adults, around four in ten respondents associated high-quality protein with good taste. Support from soy industry organisations was also disclosed. Read within its proper limits, the research carries an important message for producers: consumers and laboratories do not always mean the same thing by quality. THE HIDDEN ENGINEERING OF LOWER SUGAR Sugar reduction is one of the category’s clearest objectives. Reducing sugar, however, does not remove the functions it per- forms in the production system. In biscuits, sucrose contributes to structure formation, water distribution, spread and texture as well as sweetness. Removing it creates a gap in both bulk and functionality. Research by Wageningen scientists on sucrose functionality in biscuits offers a scientific framework for under- standing why reformulation cannot be reduced to a single re- placement ingredient. A high-intensity sweetener may replace sweetness without recreating sugar’s contribution to bulk. Fibres, polyols, starch derivatives and different binding systems may therefore need to be considered together. Each option requires its own assess- ment of cost, sensory profile, digestive tolerance and labelling. What replaces the sugar in a formulation matters as much as the percentage reduction achieved. Research by Naz Erdem, Neslihan Göncüoğlu Taş, Tol- gahan Kocadağlı and Vural Gökmen of Hacettepe University, published in Food Chemistry in 2023, shows that perceived sweetness cannot be explained by sugar concentration alone. The study modelled sweetness perception in biscuit systems containing wholewheat flour, proteins and selected aroma compounds. Under specific experimental conditions, the de- velopment of baked and caramel-like aromas could support perceived sweetness. This does not provide a universally ap- plicable sugar reduction rate; it demonstrates how sensory de- sign can become a tool for reformulation. The implication for commercial production is that sugar re- duction should be managed as a project integrating formula- tion, flavour and baking profile. A sample that succeeds in the laboratory must also be tested for its ability to deliver the same experience at different line speeds, across raw material batches and throughout shelf life. A product that is ac- ceptable at the first bite may be judged dif- ferently several months later as changes in hardness or flavour become apparent. Sweetening with fruit-based ingredients also calls for careful communication. Using dates, syrups or concen- gerekir. IFIC’in Nisan 2026’da yayımladığı, 1.017 ABD’li yetiş- kini kapsayan araştırmada katılımcıların yaklaşık onda dördü yüksek kaliteli proteini iyi tatla ilişkilendiriyor. Araştırmanın soya sektörü kuruluşlarınca desteklendiği de açıklanıyor. Bulgular evrensel kabul edilmeden okunduğunda, üreticiye önemli bir mesaj veriyor: Tüketicinin kalite tanımı ile labora- tuvarın kalite tanımı her zaman aynı değil. DÜŞÜK ŞEKERIN GÖRÜNMEYEN MÜHENDISLIĞI Şeker azaltımı, kategorinin en anlaşılır hedeflerinden biri. Buna karşılık şekeri azaltmakla üretim sistemindeki işlevlerini azaltmak aynı şey değil. Sakkaroz, bisküvide tatlılığın yanı sıra yapının oluşumuna, suyun dağılımına, yayılmaya ve dokunun gelişimine katılır. Şekeri çıkarmak, ortaya çıkan boşluğu hem kütle hem de işlev bakımından yönetmeyi gerektirir. Wagenin- gen araştırmacılarının sakkarozun bisküvideki işlevlerini ele alan çalışması, reformülasyonun neden tek bir ikame bileşene indirgenemeyeceğini açıklayan bilimsel bir çerçeve sunuyor. Yüksek yoğunluklu bir tatlandırıcı tatlılığı karşılayabilir; ancak şekerin sağladığı hacmi aynı şekilde oluşturmaz. Lif- ler, polioller, nişasta türevleri ve farklı bağlayıcı sistemler bu nedenle birlikte gündeme gelebilir. Bu seçeneklerin her biri maliyet, duyusal profil, sindirim toleransı ve etiket bakımın- dan ayrı değerlendirme ister. Reçetede azalan şekerin yerini neyin aldığı, azaltım yüzdesi kadar önemlidir. Hacettepe Üniversitesinden Naz Erdem, Neslihan Gön- cüoğlu Taş, Tolgahan Kocadağlı ve Vural Gökmen’in Food Chemistry’de 2023’te yayımlanan araştırması, tatlılık algısı- nın yalnızca şeker konsantrasyonuyla açıklanamayacağını gösteriyor. Çalışmada tam buğday unu, proteinler ve belirli aroma bileşenleri içeren bisküvi sistemlerinde algılanan tat- lılık modellendi. Belirli deney koşullarında fırınlanmış ve ka- ramel benzeri aroma gelişiminin tatlılık algısını destekleye- bildiği görüldü. Bu bulgu, her reçete için geçerli bir azaltım oranı sunmuyor; duyusal tasarımın reformülasyonda kullanı- labilecek bir araç olduğunu gösteriyor. Ticari üretim açısından çıkarım, şeker azaltımının reçete, aroma ve pişirme profilinin birlikte ele alındığı bir proje ola- rak yürütülmesi gerektiği. Laboratuvarda başarılı bulunan bir numunenin farklı hat hızlarında, ham madde partilerinde ve raf ömrü boyunca aynı deneyimi verip vermediği ayrıca sı- nanmalı. Tüketici için ilk lokmada kabul edilebilir olan ürün, birkaç ay sonra belirginleşen sertlik veya tat değişimi nede- niyle aynı değerlendirmeyi alamayabilir. Meyve bazlı bileşenlerle tatlandırma da dikkatli anlatılmalı. Hurma, şurup veya konsantre kullanılması, toplam şekerin kendiliğinden düşmesi demek değildir. Benzer biçimde dü- şük şeker, düşük enerjiyle eş anlamlı değildir. Daha güçlü bir ürün mimarisi, olumlu bir başlığı büyütürken beslenme tablosunun bütününü iyileştirmeyi hedefler. LIFIN SESSIZ REKABET AVANTAJI Protein güçlü bir vitrin oluştururken lif, ürünün beslenme değerini daha geniş bir zemine taşıyabilir. Tam tahıllar ve bakliyat bileşenleri, atıştırmalığı yalnızca eksiltilmiş bir ürün olarak tanımlamak yerine, hangi besleyici unsurları sundu- ğu üzerinden konumlandırma imkânı verir. Ancak tüketicinin lifin değerini kabul etmesi, lifli ürünlerin tadını veya fiyatını kabul edeceği anlamına gelmez. BBM • OCTOBER - EKİM 2026 26 BBM • OCTOBER - EKİM 2026 27 COVER STORY • KAPAK DOSYASI COVER STORY • KAPAK DOSYASI