BBM Magazine 105 - October/Ekim 2026

BBM • OCTOBER - EKİM 2026 24 COVER STORY • KAPAK DOSYASI COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM • OCTOBER - EKİM 2026 25 isting product is only part of the task. What matters is the need being addressed, the sensory experience through which it is met, and the cost at which the factory can reproduce that experience. FROM HEALTH PERCEPTIONS TO NUTRITIONAL QUALITY Baked products have a useful starting advantage: baking is a process consumers recognise. The name of the process, how- ever, cannot stand in for the nutritional profile of the finished product. A baked cracker may contain substantial amounts of salt; a protein-enriched biscuit may remain energy-dense. The absence of frying does not necessarily mean that total fat is low. Fat in the formulation and any coating applied afterwards must also be taken into account. The World Health Organization’s 2026 framework for healthy diets brings adequacy, balance, moderation and diversity to- gether. Alongside whole grains, pulses and sources of fibre, it emphasises limiting free sugars, salt and unhealthy fats. This helps explain why one favourable ingredient is an insufficient basis for declaring an entire product healthy. A snack’s value must be assessed in the context of the portion consumed and the overall dietary pattern. Academic research also suggests that snacking, on its own, tells us relatively little. The ZOE PREDICT analysis published in the European Journal of Nutrition examined associations be- tween snack quality, timing and certain cardiometabolic mark- ers using data from 854 participants. Its findings suggest that what people eat and when they eat it may matter more than snacking frequency. The analysis nevertheless reports obser- vational associations; it does not establish a health benefit for any particular packaged product. For manufacturers, this distinction should sit at the heart of communication strategy. A health promise may attract a con- sumer, but delivering a balanced nutritional profile behind that promise determines a brand’s long-term credibility. When an emphasis on protein, fibre or whole grains obscures sugar, saturated fat, sodium and portion information, the value propo- sition weakens. PROTEIN’SCOMMERCIALAPPEALANDTECHNICALCOST Protein provides a powerful marketing language for snack development. In US research published by IFIC in 2025, around one in three consumers reported increasing their protein intake over the preceding year. The same source indicates that many consumers are uncertain about their daily requirements, while taste and price lead their choice of protein sources. These are self-reported US data, not direct measurements of global con- sumption or the Turkish market. They nevertheless illustrate why interest in protein does not automatically translate into knowledge or a willingness to pay a premium. Translating that interest into production is far from simple. Adding protein may involve much more than replacing some flour with another powder. Depending on the source and inclu- sion level, water binding, dough flow, spread, rise, colour and mouthfeel can all change. The crisp snap sought in a biscuit and the soft chew expected in a bar are different technical ob- jectives. A common protein strategy requires different formula- tion and processing solutions across product families. An experimental study published in Foods in 2020 illustrates the sensory trade-offs in cakes and biscuits enriched with whey protein. In the products studied, fortification was associated with certain undesirable flavour and aroma attributes and, de- pending on the food matrix, changes in mouthdrying, melting behaviour or hardness. The implication is not that protein nec- essarily damages flavour, but that the same protein level can produce different sensory outcomes in different products. Product development should therefore prioritise the protein level that will bring consumers back, rather than simply the high- est level technically achievable. Additional water requirements, mixing time, forming behaviour and post-baking quality belong in the cost equation alongside the price of the protein source. A cheaper protein ingredient can make the finished product more expensive if it slows the line or increases breakage. Protein quality, too, extends beyond the number of grams. Amino acid composition and digestibility form part of nutritional assessment. Consumer communication, however, must recog- le, mevcut ürüne yeni bir bileşen eklemekten ibaret değil. Hangi ihtiyaca cevap verildiği, bu cevabın hangi duyusal deneyimle sunulduğu ve fabrikanın bunu hangi maliyetle tekrar edebildiği birlikte belirleyici oluyor. SAĞLIK ALGISINDAN BESLENME KALITESINE Fırınlanmış ürünlerin güçlü bir başlangıç avantajı var: Fı- rınlama, tüketiciye tanıdık gelen bir üretim yöntemi. Ancak prosesin adı, nihai ürünün beslenme profilinin yerine geç- miyor. Fırınlanmış bir kraker yüksek miktarda tuz içerebilir; proteinle zenginleştirilmiş bir bisküvinin enerji yoğunluğu yüksek kalabilir. Kızartma aşamasının bulunmaması, ürünün toplam yağının mutlaka düşük olacağı anlamına gelmez. Re- çetedeki yağ ve sonradan uygulanan kaplama da hesaba katılmalıdır. Dünya Sağlık Örgütünün 2026 tarihli sağlıklı beslenme çerçevesi yeterlilik, denge, ölçülülük ve çeşitliliği birlikte ele alıyor; tam tahıllar, bakliyat ve lif kaynakları yanında serbest şeker, tuz ve sağlıksız yağların sınırlandırılmasına dikkat çe- kiyor. Bu yaklaşım, tek bir olumlu bileşene dayanarak bütün ürünü sağlıklı ilan etmenin neden yetersiz olduğunu göste- riyor. Bir atıştırmalığın değeri, tüketildiği porsiyon ve genel beslenme örüntüsü içinde değerlendirilmelidir. Akademik araştırmalar da atıştırmanın tek başına açıklayı- cı bir kategori olmadığını düşündürüyor. European Journal of Nutrition’da yayımlanan ZOE PREDICT analizinde 854 katılımcının verileri üzerinden atıştırmalık kalitesi ve tüketim zamanıyla bazı kardiyometabolik göstergeler arasında ilişki- ler incelendi. Bulgular, tüketim sıklığından çok ürünün niteli- ğinin ve zamanlamanın önem taşıyabileceğine işaret ediyor. Bununla birlikte analiz gözlemsel ilişkiler sunuyor; belirli bir ambalajlı ürünün sağlık yararını kanıtlamıyor. Üreticiler açısından bu ayrım, iletişim stratejisinin merke- zinde olmalı. Tüketiciyi bir sağlık vaadiyle kazanmak müm- kün olabilir; o vaadin arkasını dengeli bir beslenme profiliyle doldurmak ise markanın uzun vadeli güvenini belirler. Prote- in, lif veya tam tahıl vurgusu, şeker, doymuş yağ, sodyum ve porsiyon bilgisini görünmez kıldığında değer önerisi zayıflar. PROTEININ TICARI ÇEKIMI VE TEKNIK BEDELI Protein, atıştırmalık geliştirmede güçlü bir pazarlama dili sunuyor. IFIC’in 2025’te yayımladığı ABD araştırmalarında yaklaşık her üç tüketiciden biri son bir yılda protein tüke- timini artırdığını bildiriyor. Aynı kaynak, tüketicilerin önemli bölümünün günlük ihtiyaç konusunda belirsizlik yaşadığını ve protein kaynağı seçiminde tat ile fiyatın öne çıktığını gös- teriyor. Bunlar ABD’ye ait beyan verileri; küresel tüketimin veya Türkiye pazarının doğrudan ölçümü olarak okunma- malı. Yine de protein ilgisinin otomatik olarak bilgiye ya da fiyat primi ödeme isteğine dönüşmediğini anlatıyor. Bu ilginin üretim karşılığı kolay değil. Protein ilavesi, unun bir bölümünü başka bir tozla değiştirmek kadar basit bir iş- lem olmayabilir. Kullanılan kaynağa ve dozaja bağlı olarak su bağlama, hamur akışı, yayılma, kabarma, renk ve ağız his- si değişebilir. Bisküvide aranan gevrek kırılma ile bir barda beklenen yumuşak çiğnenebilirlik aynı teknik hedef değil- dir. Ortak bir protein stratejisi, farklı ürün ailelerinde farklı reçete ve proses çözümleri gerektirir. Foods’ta 2020’de yayımlanan deneysel bir çalışma, pey- nir altı suyu proteiniyle zenginleştirilmiş kek ve bisküvilerde duyusal ödünleşimleri görünür kılıyor. İncelenen ürünlerde protein takviyesi, istenmeyen bazı tat ve koku özellikleriy- le; ürün matrisine göre ağız kuruluğu, erime davranışı veya sertlik değişimleriyle ilişkili bulundu. Sonuç, proteinin mutla- ka lezzeti bozacağı değil; aynı protein miktarının farklı ürün- lerde farklı duyusal sonuçlar yaratabileceğidir. Bu nedenle ürün geliştirme hedefi, ulaşılabilecek en yük- sek protein oranından önce tüketicinin yeniden satın alaca- ğı oranı bulmak olmalı. Protein kaynağının fiyatı kadar, ilave su ihtiyacı, karıştırma süresi, şekillendirme davranışı ve pi- şirme sonrası kalite de maliyet denklemine girer. Daha ucuz bir protein bileşeni, hattı yavaşlatıyor veya kırık oranını artırı- yorsa nihai ürün açısından daha pahalıya gelebilir. Protein kalitesi de gram sayısının ötesinde bir başlık. Amino asit bileşimi ve sindirilebilirlik, beslenme değerlen- dirmesinin parçalarıdır. Ancak tüketici iletişiminin bilimsel kavramlarla günlük beklentiler arasındaki farkı gözetmesi