BBM 2023 Haziran - June

BBM • JUNE - HAZİRAN 2023 33 COVER STORY • KAPAK DOSYASI The most common flour improvers used in flour mills are oxi- dants and enzymes. These substances accelerate the fermen- tation by regulating the pH and enzyme activity of the dough and increase its resistance to processing. Since freshly ground fresh flours cause undesirable quality dough production, mill- ers used to leave the flour in warehouses for 4 to 8 weeks and then ripen it. The great demand for bread in our country, where a grain-based diet is common, causes the rapid introduction of flour to the market and an increase in the speed of bread pro- duction. Therefore, the addition of flour improvers, which are used as dough improvers, has become necessary. The most commonly used flour improvers in the Flour Industry are oxidant (ascorbic acid) and enzymes. OXIDANTS L-Ascorbic Acid: Ascorbic acid, which is used in almost every field in the food industry, is an antioxidant substance. It is used as a flour improver to increase flour quality in the flour industry. In order to ensure that the high molecular weight proteins (YMP) and low molecular weight proteins (DMP) that make up the glute- nin structure separately combine with each other, DMPs must be oxidized with a strong oxidizing agent. Thus, it is ensured that they form a more uniform protein structure. When this structure is formed, the flour becomes mature and has the desired properties. Un fabrikalarında teknolojik açıdan kullanımı en yaygın un geliştiriciler oksidanlar ve enzimlerdir. Bu maddeler hamurun pH’ sını ve enzim aktivitesini düzenleyerek fermantasyonu hız- landırmakta ve islenmeye karsı dayanıklılığını arttırmaktadır. Yeni ögtulmü taze unlar istenmeyen kalitede hamur uretimine ne- den oldukları icin önceden degirmenciler unu 4 – 8 hafta de- polarda dinlendirerek olgunlaştırma işlemi yapılardı. Tahıla dayalı beslenme alışkanlığının yaygın olduğu ülkemizde ekmek için olu- şan büyük talep, unun piyasaya hızlı sunumuna ve ekmek üretim hızının artmasına neden oluyor. Bundan dolayı hamur geliştirici olarak kullanılan un geliştiricilerin ilavesi gerekli hale gelmiştir. Un Sanayinde en yaygın kullanılan un geliştiriciler, oksidan (askorbik asit) ve enzimlerdir OKSİDANLAR, L-Askorbik Asit: Gıda sanayinde hemen her alanda kullanılan askorbik asit antioksidan niteliğinde maddedir. Un sektöründe un kalitesini arttırıcı bir un geliştirici olarak kullanılmaktadır. Glutenin yapısını oluşturan yuksek molekul ağırlığındaki proteinlerin (YMP) ve düsk molekül ağırlığındaki proteinlerin (DMP) ayrı ayrı birbiriy- le birleşmesini sağlamak icin DMP’lerin kuvvetli bir yukseltgen madde ile yükseltgenerek tutulmaları gerekmektedir. Böylece daha duzgun bir protein yapısı oluşturmaları sağlanmaktadır. Bu yapı oluştuğunda un olgunlaşmış̧ ve istenen özellikleri bün- yesinde toplamış̧ olmaktadır.