BBM 2023 Haziran - June

BBM • JUNE - HAZİRAN 2023 34 COVER STORY • KAPAK DOSYASI Advantages of ascorbic acid in flour; Strengthening the weak gluten structure To shorten the resting period in flour and to ensure matura- tion. To provide elasticity in the dough structure To provide blast furnace spatter To increase the volume of the end products To provide good blade opening in bread and to help the formation of homogeneous pore structure. ENZYMES Changes that occur with the addition of enzymes to bread dough, A certain amount of starch hydrolysis A certain amount of gluten hydrolysis to increase machin- ability Providing sugars for fermentation A certain amount of lipid peroxidation Dough strengthener It can be summarized as retrogradation and reduction of shell hardness. Unda askorbik asidin sağladığı avantajlar; Zayıf glüten yapısını kuvvetlendirmek Unda dinlenme suresini kısaltmak ve olgunlasmayı saglamak Hamur yapısında elastikiyet saglamak Yüksek fırın sıçraması sağlamak Son ürünlerde hacim artısı saglamak Ekmekte iyi bıçak açma sağlamak ve homojen gozenek yapısının olusumuna yardımcı olmak ENZİMLER, Enzimlerin ekmek hamuruna katılmasıyla meydana gelen de işimler, Belirli bir miktar nisasta hidrolizi Makine islenebilirligini arttırmak amacıyla belirli miktar glu- ten hidrolizi Fermantasyon icin sekerlerin saglanması Belirli bir miktar lipit peroksidasyonu Hamur kuvvetlendirici Retrogradasyon ve kabuk sertliginin azaltılması olarak ozetlenebilir.