BBM 2023 Haziran - June

BBM • JUNE - HAZİRAN 2023 35 COVER STORY • KAPAK DOSYASI Alpha Amylase Enzyme : It converts starch into ferment- able sugars, CO2 and ethyl alcohol, helping fermentation and crust development take place. It is one of the most im- portant enzymes used in bread making. The fermentation development of dough is highly dependent on amylase ac- tivity. Starch damaged during grinding is hydrolyzed as a re- sult of alpha and beta amylase activity during kneading and fermentation processes. Damaged starch is broken down into malto dextrins by alpha amylase enzyme and malto dex- trins into free maltose by beta amylase enzyme. Intracellu- lar enzymes in yeast also break down maltose into glucose. By using the simple sugars (glucose and maltose) formed in this way, yeast creates the carbon dioxide gas and alcohols necessary for the dough to rise. It in- directly affects elasticity. In addition to fermentation, it provides the formation of sugars necessary for the develop- ment of bread crust structure. The released gas expands at the oven temperature, enabling the bread to turn into a more voluminous, smooth- structured, easily digestible food item. It extends the shelf life of the bakery product as a result of starch redogra- dation with the addition of amylase in the baking phase. Hemicellulase Enzyme: Flour contains about 2-3% polysaccharide pentosans except starch. Pentosans are divided into two groups as water- soluble and insoluble, and the water- insoluble group is known as hemicel- lulose. With the hemicellulase enzyme, hemicellulose is converted into water- soluble large molecular weight poly- saccharides. These polysaccharides regulate the intestinal flora and buffer the growth of harmful bacteria. Thus, the amount of harmful metabolites released by these microorganisms to the environment is reduced, and the risk of colon cancer is minimized. The hemicellulase mechanism of action, pen- tazones bind approximately 23% of the water added to the dough. With the addition of enzyme to the dough, endox- ylanase breaks the glycosidic bonds in the dough from their random places, reducing the degree of polymerization of the polysaccharide, thus releasing the water held in the dough. Thus, the dough has a softer texture. The use of hemicellu- lase regulates the distribution of water in dough and bread, thus making the dough softer and easier to process in the machine. Increases fermentation tolerance, baking stabil- ity, oven spatter and bread volume. It positively affects the crumb color, pore structure, texture and stability. Alfa Amilaz Enzimi; Nişastayı fermente olabilir şeker- lere, CO2 ve etil alkole dönüştürerek fermantasyon ve kabuk gelişimine gerçekleşmesine yardımcı olur. Ekmek yapımında kullanılan en önemli enzimlerden birisidir. Ha- murun fermantasyon gelişimi önemli düzeyde amilaz aktivitesine bağlıdır. Öğütme anında zedelenen nişasta, yoğurma ve fermantasyon işlemleri sırasında alfa ve beta amilaz aktivitesi sonucu hidrolize edilir. Zedelenmiş nişas- ta alfa amilaz enzimi ile malto dekstrinlere, malto deks- trinler beta amilaz enzimi ile serbest maltoza parçalanır. Mayadaki hücre içi enzimleri de maltozu glukoza parçalar. Maya bu şekilde oluşan basit şekerleri (glukoz ve maltoz) kullanarak, hamurun kabarması için gerekli karbondioksit gazını ve alkolleri oluşturur. Dolaylı bi- çimde elastikiyeti etkiler. Fermentas- yonun yanı sıra ekmek kabuk yapısı gelişimi için gerekli şekerlerin oluşu- munu sağlar. Açığa çıkan gaz, fırın sı- caklığında genleşerek ekmeğin daha hacimli, düzgün iç yapılı, kolay sindi- rilebilir bir gıda maddesine dönüş- mesini sağlar. Fırınlama asamasında amilaz katılımı ile nisastanın redrog- radasyonu sonucu unlu mamulün raf omrunu uzatmaktadır. Hemiselülaz Enzimi, unda nişas- ta haricinde yaklaşık % 2-3 oranında polisakkarit yapıda pentozanlar bu- lunmaktadır. Pentozanlar suda çözü- nen ve çözünmeyen olmak üzere iki gruba ayrılmakta suda çözünmeyen grup hemiselüloz olarak bilinmekte- dir. Hemiselülaz enzimiyle, hemiselü- loz suda çözünebilen büyük molekül ağırlıklı polisakkaritlere dönüşmekte- dir. Bu polisakkaritler bağırsak flora- sını düzenleyerek zararlı bakterilerin çoğalmasını tamponlamaktadır. Böy- lece bu mikroorganizmaların ortama bıraktığı zararlı metabolit miktarı azal- tılmakta, kalın bağırsak kanseri riski minimize edilmektedir. Hemiselülaz etki mekanizması, pentazonlar hamura ilave edilen suyun yaklaşık % 23 ünü bağlamaktadır. Hamura enzimin eklenmesiyle endoksilanaz hamurdaki glikozidik bağları rastgele yerlerinden kırarak polisakkaritin polimeri- zasyon derecesini düşürmekte böylelikle humurda tutulan su serbest kalmaktadır. Böylelikle hamur daha yumuşak bir tekstüre sahip olmaktadır. Hemiselülaz kullanımının hamur ve ekmekte suyun dağılımını düzenler bu sayede hamur daha yumuşak hale gelerek makinede işlenebilirliği ko- laylaşır. Fermantasyon toleransını, pişme stabilitesini, fırın sıçramasını ve ekmek hacmini arttırır. Ekmek içi rengini, gö- zenek yapısını, tekstürü ve stabiliteyi olumlu etkiler.