BBM 2023 Haziran - June

BBM • JUNE - HAZİRAN 2023 36 COVER STORY • KAPAK DOSYASI Glucose Oxidase Enzyme: Ferulic acid and tyrosine are in- volved in the cross-linking process. H2O2, formed by the re- action catalyzed by glucose oxidase, acts as a substrate for endogenous peroxidase in wheat flour. It is also thought that H2O2, which is formed as a result of the enzyme’s activity, cata- lyzes the oxidation of L-ascorbic acid (L-AA), which is used as an additive, to dehydro ascorbic acid, which has an oxidative function. However, this reaction is also catalyzed by the enzyme L-AA oxidase. This enables the dough to become stronger, easier to handle, better holding of the gas formed during fer- mentation, an increase in dough stability and an increase in the volume of the final product, the bread. Bread making from rice flour is difficult due to the absence of gluten. However, bread-making properties can be improved by modifying rice flour proteins with glucose oxidase. This enzyme regulates dough viscoelastic properties, volume and texture. Lipase Enzyme: Polar lipids affect the bread volume posi- tively, while non-polar lipids affect it negatively. Lipolytic en- zymes break down triglycerides into diglycerides, monoglyc- erides and free fatty acids. Hydrolysis of triglycerides reduces the proportion of nonpolar lipids that adversely affect bread quality, improves the stability of gas cells. Thus, it increases the bread volume. Lipolytic enzymes also have effects on the shelf life of bread. Glukoz Oksidaz Enzimi, Çapraz baglanma prosesi- ne ferulik asit ve tirozin dahil olmaktadır. Glukoz oksidazın katalizledigi reaksiyon ile olusan H2O2, bugday ununda bulunan endojen peroksidaz icin substrat olarak davranır. Enzimin faaliyeti sonucuolusan H2O2’nin, katkı maddesi ola- rak kullanılan L-askorbik asitin (L-AA), oksidat if gorevde bu- lunan dehidro askorbik asite oksidasyonunu katalizledigi de düsnulmektedir. Ancak bu reaksiyon L-AA oksidaz enzimi ile de katalizlenmektedir. Bu da hamurun kuvvetlenmesini, rahat işlenmesini, fermentasyon sırasında oluşan gazın daha iyi tu- tulmasını, hamur satbilitesinde artış ve son ürün olan ekmeğin hacminin artmasını sağlar. Pirinc unundan ekmek yapımı gluten olmaması nedeniyle zordur. Fakat pirinc unu proteinleri glukoz oksidaz ile modifiye edilerek ekmekcilik ozellikleri gelisebilir. Bu enzim, hamurun vizkoelastik ozellikleri ile hacim veteksturu duzenler Lipaz Enzimi, Polar lipidler ekmek hacmini olumlu yönde et- kilerken, polar olmayan lipidler ise olumsuz yönde etkilemekte- dir. Lipolitik enzimler, trigliseridleri, digliserid, mono gliseridlere ve serbest yağ asitlerine parçalar. Trigliseridlerin hidrolizi, ek- mek kalitesini olumsuz yönde etkileyen apolar lipidlerin oranını azaltır, gaz hücrelerinin stabilitesini iyileştirir. Böylece ekmek hacminin artmasını sağlar. Lipolitik enzimler, ekmeğin raf ömrü üzerine de etkilere sahiptirler.