BBM 2023 Haziran - June

BBM • JUNE - HAZİRAN 2023 37 COVER STORY • KAPAK DOSYASI It is found in small amounts with lipids in cereals and in significant amounts in legumes. It oxidizes carotenoid sub- stances and polyunsaturated fatty acids in the presence of air oxygen, forming free radicals and hydroperoxides. Since the lipoxidase in active soy flour bleaches the natural yellow pig- ments of the flour by oxidizing it, it is widely used in bakery. However, this function of lipoxidase is not desired in the pro- duction of pasta and semolina, and it is aimed to obtain bright yellow pasta by taking measures to restrict lipoxidase activity. Hydroperoxides formed by the effect of lipoxidase increase disulfide bonds in kneading. Thus, dough strength and bread flavor improve, oxidant is not added, the pore structure be- comes thinner, and bread volume increases. Protease Enzyme: By kneading the dough, gliadin and glu- tenin, which form gluten, are separated from each other, while gluten becomes straight chain, gliadin is released. Straight chain glutenin becomes parallel to each other and is connected to each other by disulfide bonds. Thus gluten elasticity, ability to bend and bend; the dough surface acquires a smooth struc- ture. Especially in strong hard wheat flour, protease is used to break down the gluten structure and increase the dough softness and elasticity. Proteases hydrolyze proteins by break- ing peptide bonds. With the addition of protease, dough viscosity, resistance to kneading, kneading time are re- duced, and viscoelastic properties are improved. In biscuit, wafer and kadayif production, the use of pro- teases has become widespread to break the disulfide bonds in order to weaken the gluten, increase its elongation ability, and reduce the vis- cosity and elasticity of the dough. Transglutaminase Enzyme, provides cross-linking of albumin, globulin and glutenin fraction from wheat proteins. Glutaraldehyde is also an effective cross-linking agent. However, it can only cross-link albumin and globulin fractions. Transglutaminase increases the glutenin macropolymer (GMP) content, which is a measure of dough quality, in pastry and bread doughs, increases dough strength and bread volume, reduces dough extensibility and stickiness, facilitates machining, improves crumb structure. The validity of these effects was determined for transglutaminase and glutaraldehyde used in bread and croissants. However, while glutaraldehyde was not very effective in the volume of croissants, transglutaminase increased. In order to meet customer expectations and satisfaction and to ensure the final product standard, the variety of en- zymes used in different product groups of industrial bakery products is increasing. Tahıllarda lipitlerle birlikte az, baklagillerde ise onemli mik- tarda bulunur. Hava oksijeni esliginde karotenoid maddeleri ve coklu doymamıs yag asitlerini oksitleyerek, serbest radi- kaller ve hidroperoksitler olusturur. Aktif soya unundaki lipok- sidaz, unun tabii sarı pigmentlerini oksitleyerek agarttıgı icin ekmekcilikt e yaygın kullanılır. Ancak lipoksidazın bu fonksiyo- nu makarna ve irmik uretiminde istenmez ve lipoksidaz aktivi- tesini kısıtlayıcı tedbirler alınarak parlak sarı renkte makarnanın elde edilmesi amaclanır. Lipoksidaz etkisiyle olusan hidrope- roksitler yogurmada disulfit baglarını artırır. Boylece hamur kuvveti ve ekmek aroması gelisir, oksidan eklenmesine gerek kalmaz, gozenek yapısı incelir, ekmek hacmi artar. Proteaz Enzimi, Hamurun yogrulması ile gluteni olusturan gliadin ve glutenin birbirinden ayrılır, glutenin duz zincir hali- ni alırken, gliadin serbest kalır. Duz zincir halindeki glutenin birbirine paralel duruma gelir ve birbirine disulfit bagları ile baglanır. Boylece gluten elastikiyet, egilip bukulme yetenegi; hamur yuzeyi ise duzgun bir yapı kazanır. Ozellikle kuvvetli sert bugday unlarında, gluten yapısının parcalanarak hamur yumusaklıgı ve elastikiyetinin artırılması amacıy- la proteazdan faydalanılır. Proteazlar pro- teinleri, peptit baglarını parcalayarak hidrolize eder. Proteaz ilavesi ile hamur vizkozitesi, yogurmaya karsı direnc, yogurma zamanı azalır, vizkoelastik ozellikler iyilesir. Biskuvi, gofret ve ka- dayıf uretimlerinde gluteni za- yıflatmak, uzama kabiliyetini artırmak, hamurun vizkozite ve elastikiyetini azaltmak icin disulfit baglarını kırmada prote- az kullanımı yaygınlaşmıştır. Transglutaminaz Enzimi, Buğ- day proteinlerinden albümin, glo- bülin ve glütenin fraksiyonunun capraz baglanmasını saglar. Glutaraldehit de etkili bir capraz baglama ajanıdır. Ancak sadece albumin ve globulin fraksiyonlarının capraz baglanmasını gerceklestirebilir. Trans- glutaminaz, pasta ve ekmek hamurlarında, hamur kalitesinin bir olçsu olan glütenin makropolimer (GMP) içeriğini artırır, hamur dayanıklılığını ve ekmek hacmini artırırken, hamur uzayabilirligi ve yapıskanlıgını azaltır, makine ile islemeyi kolaylastırır, ekmek ici yapısını iyilestirir. Bu sayılan etkilerin ekmek ve ay çreginde kullanılan transglutaminaz ve glutaraldehit icin gecerliligi belirlenmistir. Ancak ay çreginin hacminde glutaraldehit pek etkili olmazken, transglutaminaz artıs saglamıstır. Müşteri beklenti ve memnuniyetini karşılayabilmek açısın- dan ve son ürün standartını sağlamak için, endüstriyel unlu mamüllerin farklı ürün gruplarında kullanılan enzimlerde çeşit artmaktadır.