BBM 67 - Ağustos - August 2023

BBM • AUGUST - AĞUSTOS 2023 41 COVER STORY • KAPAK DOSYASI complex compositions and combinations of enzymes. MC’s answer is Omnizym, and features the ability to combine all available enzyme solutions. For this purpose, Omnizym offers standardized solutions that can be combined with enzymes developed and sourced especially for the purpose. The new product line is backed by MC’s century of experience in flour improvement. The basic idea is to offer a tailor-made answer for every individual flour standardization requirement. APPLICATION: SUGAR REPLACEMENT As the first innovation in the Omnizym series the MC re- search and development team presents its Sugar Replacer, with which the use of sugar can be reduced or eliminated in baked goods, without negatively affecting the quality of the final product. The new enzyme solution was developed spe- cifically to address rising commodity and production costs. The baking and sensory properties of baked goods depend greatly on the functions of sugar, so it is important to make sure that these parameters are not impaired when sugar is reduced. Omnizym Sugar Replacer comes in two versions. In these purely enzyme-based products, enzymes convert the starch into glucose units and thus support fermentation, co- lour and flavour formation. In addition, throughout the fermen- tation process they provide for the production of maltose and thus faster fermentation and better, more even crust colour. This is based on the enzymatic hydroloysis of long-chain poly- saccharides, through which more precursors for the Maillard reaction are formed. The second variant of Omnizym Sugar Replacer is based on the same enzyme compound, with an added flavouring com- ponent. Not only does it give the same baking performance, it also provides the identical sweetness to baked goods with full sugar content. sıyla bunları karşılamak için benzer şekilde karmaşık enzim bileşimleri ve kombinasyonları gerekiyor. Buna MC’nin ceva- bı tüm mevcut enzim çözümlerini birleştirebilme özelliğine sahip Omnizym’dir. Bu amaçla Omnizym, özellikle bu ihtiyaç için geliştirilmiş ve tedarik edilmiş enzimlerle birleştirilebilen standartlaştırılmış çözümler sunuyor. Yeni ürün serisi, MC’nin un geliştirme alanındaki yüzyıllık deneyimiyle desteklenmiş- tir. Buradaki temel fikir, her bir un standardizasyon gereksini- mi için kişiye özel bir ürün sunabilmektir. UYGULAMA: ŞEKER IKAMESI MC araştırma ve geliştirme ekibi, Omnizym serisinin ilk yeniliği olarak, nihai ürünün kalitesini olumsuz etkilemeden unlu mamullerde şeker kullanımının azaltılabileceği veya or- tadan kaldırılabileceği Sugar Replacer’ı sunuyor. Yeni enzim çözümü, artan emtia ve üretim maliyetlerini karşılamak için özel olarak geliştirildi. Unlu mamullerin pişirme ve duyusal özellikleri büyük ölçü- de şekerin işlevlerine bağlı olduğundan, şeker azaltıldığın- da bu parametrelerin bozulmadığından emin olmak gerekir. Omnizym Sugar Replacer’ın iki versiyonu bulunur. Tamamen enzim bazlı olan ürünlerde, enzimler nişastayı glikoz birimle- rine dönüştürür ve böylece fermantasyonu, renk ve aroma oluşumunu destekler. Buna ek olarak, fermantasyon süreci boyunca maltoz üretimini ve böylece daha hızlı fermantas- yon ve daha iyi, daha eşit kabuk rengi elde edilmesini sağ- larlar. Bu, Maillard reaksiyonu için daha fazla öncülün oluştu- ğu uzun zincirli polisakkaritlerin enzimatik hidrolizine dayanır. Omnizym Sugar Replacer’ın ikinci versiyonu ilave bir tat- landırıcı bileşeni ile aynı enzim bileşimine dayanıyor. Böyle- likle sadece aynı pişirme performansını sağlamakla kalmaz, aynı zamanda tam şeker içeriğine sahip unlu mamullere aynı tatlılığı verir.